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Birra in tavola: involtini di bresaola vietnamiti

Nell’ultimo numero di Fermento Birra Magazine nella rubrica dedicata alla cucina abbiamo parlato dell’abbinamento tra crudi e birra proponendo qualche sfiziosa ricetta. Siccome il filone ci appare ricco di spunti proponiamo anche via web un piatto privo di cotture, questa volta di ispirazione vietnamita. Parliamo dei Nem, che nella loro versione fritta sono piuttosto simili ai più conosciuti involtini primavera cinesi, ma molto diffusi anche nella versione cruda, in cui sottilissimi fogli di carta di riso sono arrotolati e farciti con verdure fresche, spaghettini di riso e polpa di gamberi, di granchio, oppure carne di maiale tritata, e intinti in una fresca salsa speziata.

nems crudi

Noi abbiamo creato una versione più “nostrana”, altrettanto gustosa e leggera, scegliendo di accompagnare le verdure alla bresaola, uno dei salumi dell’estate per eccellenza, che qui trova un impiego inconsueto e molto piacevole. Per il ripieno di 8/10 involtini serviranno 120 g di bresaola affettata finemente, 2 zucchine scure piccole e ben sode, 1 carota media, 5 ravanelli, 1 confezione di germogli misti (porro, soia, ravanello, etc…) freschi, una decina di foglie di lattuga tenere, una decina di steli di erba cipollina, una decina di foglie di menta, una piccola manciata di foglie di coriandolo, 100 g di spaghettini di riso. Come prima cosa ponete gli spaghetti riso a reidratare, coprendoli di acqua tiepida per almeno 30 minuti (verificate che siano perfettamente ammorbiditi), poi scolateli, tagliateli alla lunghezza di 3-4 centimetri circa e asciugateli bene. Poneteli in una ciotola capiente assieme alla lattuga tagliata a listarelle, le erbe sminuzzate, i germogli e carota e zucchine tagliate julienne (o grattugiate con la grattugia a fori grossi). Mescolate bene con le mani per amalgamare tutte le verdure. Per comporre il piatto vi occorrono una confezione di cialde di riso per involtini ed un ampio piatto fondo pieno di acqua fredda. Per preparare un involtino, immergete una cialda di riso nell’acqua fredda per pochi secondi, finché non la sentirete leggermente ammorbidita. Disponetela sul tavolo o su un tagliere e stendetela lisciando bene con le dita, poi create una striscia orizzontale di 2-3 cucchiai di ripieno stando leggermente sotto il centro della cialda.

How-to-Roll-a-Spring-RollAppoggiate sulle verdure una o due fette di bresaola tagliata anch’essa a julienne. Per chiudere, ripiegate il lembo della cialda più vicino a voi sopra il ripieno, poi ripiegate anche entrambi i lembi laterali verso il centro, come a voler chiudere un pacchetto. Aiutandovi bene con le dita per racchiudere il ripieno, arrotolate infine l’involtino fino a richiuderlo completamente. Con un po’ di esercizio, non è complicato arrotolare gli involtini, potete comunque aiutarvi con il nostro schema oppure con uno dei numerosi tutorial che potete trovare in rete. Ripetete il procedimento fino ad esaurire tutto il ripieno, poi tagliate gli involtini a metà e serviteli subito con la salsa per intingerli.

Per ogni porzione di salsa è sufficiente mescolare 2 cucchiai di salsa chili dolce thailandese, oppure salsa agrodolce cinese, ½ cucchiaino di salsa di pesce thailandese (Nuoc nam, eventualmente sostituibile con un quantitativo inferiore della nostrana colatura di alici) e qualche goccia di succo di lime. Se volete provare la versione alle arachidi, basta stemperare nella salsa anche un cucchiaino scarso di burro di arachidi.

involtini bresaola

PS: Tutti gli ingredienti esotici che abbiamo citato potrebbero spaventarvi, ma in realtà si trovano facilmente in tutti i negozi di specialità orientali ed anche nel reparto “etnico” di molti supermercati!

 

[ABBINAMENTO] di Gabriele Triossi
Piatto decisamente variegato, soprattutto nel momento in cui l’involtino (in cui dominano le note vegetali) incontra la salsa, che ne modifica contemporaneamente e in maniera significativa sia il morso che il sapore. Proprio per l’importanza del condimento, in questo piatto abbiamo deciso di proporre due birre diverse a seconda della salsa usata.

birra dorata_Fotor

Per la versione con la salsa “base” abbiamo pensato ad una gose, le cui note citriche incontrano bene sia il lime presente nella salsa, sia le verdure (sarebbe anche un abbinamento interessante con la sola bresaola). Queste ultime si accompagnano perfettamente con la sapidità di questo particolare stile della tradizione di Lipsia, mentre il coriandolo presente nella birra in maniera leggera ricorda profumi tipici della cucina tailandese.

L’aggiunta di crema di arachidi alla salsa introduce una nota burrosa, grassa nonché una profondità aromatica maggiore. Qui abbiamo pensato ad una classica saison della tradizione belga. Con il suo bouquet olfattivo molto ampio caratterizzato da note speziate, floreali ed erbacee, questa birra sposa egregiamente sia le note vegetali che quelle citriche e speziate e, allo stesso tempo, con la sua secchezza e l’abbondante gasatura riesce a ripulire la bocca dalle note più ricche della salsa.