No, non vi parleremo della classica torta di mele. La Tarte Tatin è uno dei simboli della cucina francese che vi conquisterà con la sua caramellata fragranza ed una tecnica di preparazione e cottura davvero inusuale. Per apprezzarne a pieno il gusto però, bisogna fare un salto indietro nel tempo e catapultarci nella Francia della Belle Epoque: siamo a fine ottocento, nel ristorante dell’Hotel Tatin gestito da Stephanie e Caroline a Lamotte-Beuvron, nella Valle della Loira, sosta obbligata per i cacciatori della zona. Secondo la leggenda, una domenica in cui si apriva la stagione della caccia, Stephanie bruciò per errore la sua torta di mele. Per non lasciare i cacciatori senza dessert, imburrò la tortiera, la cosparse con dello zucchero, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma presa dal panico non foderò il fondo della teglia con la pasta! Sfornate le mele, Stephanie coprì con uno strato di pasta e completò la cottura in forno, con grande apprezzamento dei commensali. La Tarte Tatin approda poi sulle tavole parigine quando viene inserita nel menù del celeberrimo ristorante Maxim’s di Parigi, diventando così quello che ancora oggi è tra i dolci più amati in Francia. Spesso è servita con panna montata o gelato alla vaniglia, con grande dispiacere della Confraternita di Lichonneux di Tarte Tatin Lamotte-Beuvron, un’associazione fondata nel 1979 con una missione: sostenere la ricetta tradizionale della famosa Tarte des Demoiselles Tatin” e “combattere gli abusi culinari nella sua preparazione”.
Ed ecco quindi la ricetta tradizionale. Per prima cosa preparate la pasta, mescolando il 70 g di burro con 170 g di farina, 20 g di zucchero e un pizzico di sale e aggiungendo successivamente l’uovo. Impastate per più breve tempo possibile e lasciate riposare. In una tortiera di 24 cm di diametro, preferibilmente antiaderente e con un bordo alto 5 cm, mettete 80 g di burro fuso, 130 g di zucchero e circa 6 mele sbucciate e tagliate in quarti, messe le une accanto alle altre sul dorso e un’altra fila rivolte verso il basso, a coprire tutta la superficie. Cuocete in forno a 200° per 30 minuti. Nel frattempo, stendete la pasta con il mattarello, togliete la tortiera dal forno e mettete sul fornello a fuoco medio. Lasciate cuocere per 25 minuti. Spegnete il fuoco, posate la pasta tirata fina sulle mele bucherellandola con la forchetta e rimettete il tutto sul fuoco per altri 25 minuti. Per sformare la torta: lasciare raffreddare qualche minuto, rimettete brevemente sul fuoco imprimendo un movimento rotatorio finché non si è scollata dalla tortiera; posate un piatto di servizio sulla teglia e rovesciare il tutto proteggendosi con dei guanti da cucina (il caramello bollente fuso è un potenziale killer). Servite tale e quale, senza aggiungere niente!
A questa ricetta tradizionale, si affiancano versioni alternative che prediligono soprattutto una cottura più breve a favore di una maggiore compattezza della frutta. Le mele, tagliate in quarti, vengono disposte su una tortiera antiaderente (che può andare sia sul fuoco che in forno), imburrata con circa 60 g di burro cosparsa anche di fiocchetti, spolverizzata con 80 g di zucchero e messa sul fuoco per circa 20 minuti. Tolta dal fuoco, ricopriamo con un disco di pasta brisèe rincalzando bene i bordi, bucherellando la pasta e infornando a 200° per circa 30 minuti. Capovolgiamo e serviamo tiepida, in tutta la sua bontà.
Non solo mele
Senza porre troppi limiti alla fantasia, la tarte tatin può essere deliziosa con altri tipi di frutta come pere, pesche e fichi. Interessanti anche le versioni salate come quella con pomodorini ed erbe aromatiche, con cipolle, peperoni o ancora con radicchio trevigiano e noci.
Nel bicchiere
Semplicità al potere. Il nostro dessert regala sapori netti, rassicuranti, dove le caramellizzazioni abbracciano la dolcezza della frutta, comunque mossa da venature acidule (centrale nell’abbinamento diventa il grado di bruciatura degli zuccheri e la varietà delle mele utilizzata). La nota burrosa, grassa, fodera la nostra lingua, chiedendo acidità o quantomeno effervescenza. La missione prevede di cercare una birra che sappia accogliere la componente dolce, dando al contempo profondità al connubio con le sue tostature. Un abbinamento di getto potrebbe prevedere una doppelbock, tedesca, come la corroborante Mönchsambacher Weihnachtsbock del birrificio Zehendner (7° alc.) o italiana, come la muscolosa Devastator di Mukkeller (8,7° alc.). Visto che una birra dai toni caldi e speziati ben arricchisce le note fruttate, se dalla cantina vi è avanzata qualche birra natalizia non esitate: Extraomnes suggerisce addirittura un abbinamento ad hoc con la sua Kerst (10° alc.) o, se volete osare maggiormente, anche un classico delle feste come A Renna Glüh di LoverBeer (8° alc.) potrebbe rivelarsi sorprendentemente vincente.
articolo apparso su Fermento Birra Magazine
