Attratti da un autentico magnetismo reciproco, tanta è la loro complementarità sensoriale, birra e formaggio costituiscono una coppia che, sul banco di prova degli abbinamenti, presenta un rischio solo apparentemente paradossale: quello di lasciarsi prendere la mano dall’entusiasmo e finire per credere che qualsiasi birra possa accompagnare qualsiasi formaggio. Errore colossale, da cui rifuggire senza esitazioni.
Le interpretazioni della pratica casearia sono infatti talmente numerose e diverse tra loro da coprire un ventaglio organolettico vastissimo. Basti pensare alle distanze che separano una mozzarella, un caprino fresco, un Grana Padano a lunga stagionatura e un gorgonzola piccante. Di fronte a simili specificità, la birra è chiamata a mettere in campo tutto il proprio eclettismo e la propria versatilità, potendo però contare su una serie di caratteristiche ricorrenti nei formaggi, vere e proprie “affinità elettive” su cui costruire l’incontro.
Quali sono dunque i punti di forza del rapporto tra birra e formaggio?
Il primo è la componente grassa, spesso rilevante anche nelle varietà considerate “magre”, che trova un efficace contrappeso nelle funzioni detergenti della birra: bollicina, acidità e alcol. Il secondo è la possibile presenza, in alcuni formaggi, di una nota amarognola di fondo, legata ai processi chimici della maturazione, che può sovrapporsi a quella della birra generando equilibrio per elisione. Terzo elemento favorevole è la frequente sapidità del formaggio, incline a dialogare con le componenti morbide, abboccate o dolci di molti stili brassicoli. Infine, non va dimenticata la percezione acidula – talvolta decisamente acida – rintracciabile in numerose tipologie casearie, pronta a duettare con l’analoga tensione presente in alcune categorie birrarie.
Regole d’ingaggio
Per affrontare l’abbinamento è utile partire dal formaggio, individuando un nucleo di caratteristiche sensoriali che fungano da parametri guida. Consistenza del boccone, quantità di grassi, vigore gustativo, sapidità, acidità, amaricatura, piccantezza e profilo aromatico sono le variabili principali su cui ragionare.
A una consistenza elevata, come quella di un Parmigiano Reggiano stagionato, corrisponderanno birre di buon corpo, ad esempio Doppelbock o Barleywine; viceversa, una caciotta fresca potrà dialogare felicemente con una Kellerbier. Se la frazione grassa è particolarmente importante, come nel caso della mozzarella di bufala, sarà necessario un intervento detergente deciso, affidabile a stili come Weizenbock o Dubbel Blanche; se più contenuta, come nel Graukäse altoatesino, si potrà optare anche per una delicata Helles.
Una sapidità intensa, tipica degli erborinati, richiederà la compensazione di una morbidezza paritetica (Quadrupel, Barley Wine). In presenza di un’acidità marcata, sarà sensato cercare analogie, ad esempio con Berliner Weisse o Gose. Se emerge una nota amara, come nel Pannerone lodigiano, si potrà giocare sulla sovrapposizione, scegliendo birre luppolate come una American Pale Ale. La piccantezza, infine, potrà essere stemperata da birre di grande rotondità e tenore alcolico, come Barleywine, Eisbock o Strong Scotch Ale. Quanto all’aromaticità, la direzione del formaggio dovrà trovare un’eco coerente anche nel bicchiere: una provola affumicata, per esempio, chiamerà naturalmente una Rauchbier.
Birra e formaggio: l’incontro
È ora il momento di passare dalla teoria alla pratica, proponendo alcune tipologie di formaggio e suggerendo, per ciascuna, una rosa di stili birrari in abbinamento.
Mozzarella
Tra le grandi ambasciatrici del Made in Italy alimentare, la mozzarella è un latticino di origine antichissima, nato in Campania e diffusosi nel tempo in gran parte del Centro-Sud. Prodotta con latte vaccino o di bufala, presenta una frazione lipidica significativa e una morbidezza lattiginosa legata al consumo in freschezza. La sapidità generalmente contenuta la rende adatta ad abbinamenti versatili: Weizen e Witbier nelle versioni più ricche di grassi, Keller, Kölsch e Helles per quelle più leggere. Cercando un contrasto maggiore, funzionano anche Dunkel, American Pale Ale e American Amber Ale, purché in interpretazioni misurate.
Brie
Formaggio a crosta fiorita della tradizione francese, si distingue per una pasta molle, un gusto delicato e uno sviluppo aromatico che, con la maturazione, richiama funghi e nocciola. L’assenza di una marcata sapidità consente accostamenti sia neutri (Hell, Keller, Kölsch) sia più caratterizzati, dal mondo delle tostature (Dunkel, Brown Ale) o delle luppolature (American Pale Ale, Golden Ale), fino a stili di confine come Bitter, Vienna e Altbier.
Stracchino
Formaggio lombardo a breve stagionatura, dalla pasta molle e cremosa, ricco di materia grassa e con un profilo morbido-dolce, attraversato da lievi note acidule e amaricanti. Queste ultime permettono un doppio approccio: da un lato birre con analoga tendenza amara, tostata o luppolata; dall’altro stili più neutri come Keller, Kölsch e Helles.
Emmental
Specialità svizzera a pasta dura ed elastica, dagli aromi lattei e vegetali e dal gusto dolce con sviluppo acidulo e piccante. In abbinamento funzionano birre di buona morbidezza, come Bière de Garde chiare, Heller Bock o Belgian Blond Ale, oppure tipologie con una lieve acidità, come Hefeweizen e Farmhouse Ale, evitando eccessi amaricanti.
Robiola
Derivata da latte vaccino, caprino, ovino o misto, nella versione fresca offre una pasta cremosa, aromi delicati e una spiccata acidità. Caratteri che invitano all’incontro con birre leggere e fresche: Blanche, Saison di bassa gradazione, Wheat Beer, fino a Berliner Weisse e Gose.
Fiore Sardo
Tra i grandi pecorini italiani, è un formaggio grasso e stagionato, asciugato tradizionalmente vicino al fuoco e dotato di un profilo aromatico intenso, che spazia dall’affumicato alla frutta secca. La struttura gustativa, potente e sapida, richiede birre di grande corpo e rotondità, evitando amaricature aggressive: Doppelbock, Weizenbock, Belgian Golden Strong Ale, Dubbel abbaziali, Rauchbier in versione Bock o Doppelbock, Strong Scotch Ale.
Parmigiano Reggiano
Nobile vaccino a lunga stagionatura, presenta aromi complessi di burro, fieno, frutta secca e brodo, con un gusto autorevole ma equilibrato. Data la scarsa presenza di amaro, sono da preferire birre con amaricature contenute, come Tripel abbaziali. Con l’aumentare della stagionatura, crescono anche le esigenze di struttura e dolcezza, rendendo indicati Barley Wine di impronta ossidativa.
Gorgonzola
Erborinato di grande carattere, dalla pasta untuosa e dalle venature di Penicillium, esprime aromi intensi e un gusto complesso, sapido e spesso piccante. Qui servono “pesi massimi”: Dubbel, Quadrupel, Old Ale, Barley Wine, Baltic Porter e Imperial Stout, privilegiando versioni prive di torrefazioni e amaricature troppo aggressive.
