Un semplice dolce da colazione o da merenda che accoglie il frutto protagonista del mese di maggio, le deliziose fragole. All’esterno un guscio di pasta frolla a base di farine rustiche e poco raffinate e il fresco aroma della scorza di limone. All’interno fragole fresche e confettura dello stesso frutto e, a completare il ripieno, un morbido e avvolgente composto di burro, farina di mandorle, zucchero e uova: è la crema frangipane, ideale per farcire torte e altri prodotti da pasticceria Molto utilizzata nella pasticceria francese, dove spesso viene arricchita di crema pasticcera, si dice sia stata portata a Parigi da Caterina De’ Medici che avrebbe ricevuto in dono la ricetta dal conte Frangipane in occasione del suo matrimonio con il futuro re di Francia. È solo una delle teorie legate all’origine di questa crema: quello che è certo è che si tratta di una ricetta antica e consolidata che si tramanda da secoli. Agli ingredienti di base, si possono aggiungere a piacere ruhm o altro liquore, vaniglia o scorza di limone per ampliare la gamma degli aromi. La crostata è un classico dolce ‘da credenza’, ma può anche essere servita come dessert a fine pasto magari accompagnata con una salsa alle fragole e della panna montata.
Ricetta
Per la pasta frolla: 125 farina tipo 1, 125 farina farro, 100 g burro, 80 g zucchero, 1 uovo medio, scorza di limone
Per la crema frangipane: 100 g burro morbido, 100 g zucchero, 2 uova piccole, 100 g farina di mandorle, 40 g farina 0
Per completare: 100 g confettura di fragole, 200 g fragole fresche, 2 cucchiai di zucchero, succo di limone, zucchero a velo
Preparare la frolla lavorando insieme il burro con lo zucchero e la scorza di limone, unire l’uovo e amalgamare le farine. Non impastare a lungo, ma solo il tempo necessario a formare un panetto omogeneo; avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero a rassodare per almeno un’ora. Per la crema frangipane montare il burro morbido con lo zucchero finché il composto non è spumoso; incorporare un uovo alla volta, aspettando che il primo venga assorbito prima di unire il successivo; completare con la farina di grano tenero e la farina di mandorle, mescolando il tutto con una spatola. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendere la pasta frolla fino a 3-4 mm di spessore e foderare lo stampo precedentemente imburrato e infarinato, eliminando la pasta in eccesso dai bordi (la ricetta è tarata per uno stampo rettangolare da 36×11 cm o rotondo da 20 cm). Stendere sulla base di frolla la confettura di fragole e poi uno strato di frangipane, eventualmente aiutandosi con una tasca da pasticcere; proseguire con le fragole, precedentemente tagliate a fettine e cotte per pochi minuti con un paio di cucchiai di zucchero e del succo di limone, e completare con la restante crema alle mandorle. Infornare in forno statico preriscaldato a 170° per circa 50 minuti. Aspettare che la crostata si raffreddi completamente prima di sformarla e servirla spolverizzata di zucchero a velo.
Nel bicchiere
Con un dolce del genere, in abbinamento ci si può davvero divertire. Ecco perché proponiamo ben tre opzioni. La prima possibilità, è una coffee brown ale, stile generato da un’originale combinazione tra le morbidezze maltate dello storico stile inglese e le fragranze del caffè. Si presenta bruna e offre note torrefatte, frutta secca (nocciola) e la cedevolezza del caramello, rivelando un buon feeling soprattutto con le caratteristiche lattiche e rotonde del burro. Volendo invece servire la crostata assieme a una salsa di fragole, che aumenta la consistenza del morso e la dolcezza, bisogna guardare a uno stile più alcolico, maltato e robusto come una baltic porter, che fa della potenza alcolica, della rotondità e dell’armonia i suoi elementi peculiari.
Si presenta con un colore che arriva quasi al nero con riconoscimenti aromatici di toffee, cacao e caffè. Se si decide di accompagnare il dolce con la panna (senza zucchero), optiamo invece per un barley wine ambrato, morbido e senza troppi anni sulle spalle, in modo che gli zuccheri siano ancora disponibili in discrete quantità. Lo spettro olfattivo è molto ampio, così come la variabilità delle ricette brassate, ma nel nostro caso abbiamo bisogno di note di caramello, biscotto, mele cotte, frutta sciroppata, terra riarsa e rimandi da reazione di Maillard. Mentre in bocca abbiamo necessità di percezioni almeno abboccate, che lascino risplendere tutte le “sfumature glucidiche” a base di melassa, zucchero Muscovado, caramella mou, oltre a leggere nuance da vino di Porto. L’interazione con il dolce è esaltante, poiché il complemento della panna aggiunge grassezza, complessità e lunghezza gusto-olfattiva e la birra, pur parzialmente tamponata dalla farinosità dell’impasto, è libera di esprimere la sua opulenza e la sua ricchezza con la lattiginosità del dressing.
