Le torte salate sono spesso viste come qualcosa da improvvisare, a volte perfino come uno svuotafrigo, ma esistono anche ricette iconiche, radicate nella tradizione culinaria di molti paesi. Una di queste è la francesissima Quiche Lorraine, dalla farcia opulenta e vellutata raccolta in un guscio di pasta friabile. Ve la raccontiamo in versione quasi tradizionale, con un paio di nostri piccoli twist. La pasta brisée è infatti profumata da una belga dubbel con un’aggiunta di farina integrale a richiamare il cereale, mentre un tocco di senape aggiunge profondità al ripieno e assieme, ne spezza la ricchezza.
Pasta:
170 g farina 00
80 g farina integrale
10 g zucchero
6 g sale
125 g burro
80 g birra (belgian dubbel)
Ripieno:
25 g cipollotto o scalogno, facoltativo
120 g lardons (pancetta dolce)
250 g crème fraiche (o panna acida)
3 uova
50 g Groviera
1 cucchiaio di senape all’antica
sale, pepe, noce moscata
Preparazione
Se avete il robot da cucina mescolare le farine con lo zucchero e il sale, versarne metà nel robot, unire il burro freddo a pezzetti piccoli e azionare fino ad amalgamare perfettamente. Aggiungere il resto degli ingredienti secchi ed azionare ancora fino ad incorporarli. Unire infine la birra e lavorare fino ad ottenere una palla di impasto. A mano procedere allo stesso modo, ma impastando con un cucchiaio di legno o con le mani, avendo l’accortezza di non scaldare eccessivamente l’impasto, affinché rimanga friabile. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare almeno una mezz’ora in frigorifero, nel frattempo preparare il ripieno.
Riunire in una padella il cipollotto affettato sottile e la pancetta a listarelle spesse circa ½ centimetro. Accendere il fuoco a fiamma media e far rosolare 5 minuti, fino a che il cipollotto risulterà traslucido e la pancetta leggermente croccante. Scolare eventuale il grasso in eccesso. Sbattere 2 uova intere e un tuorlo con la panna acida, la senape, pepe e noce moscata secondo il gusto. Regolate con il sale se necessario (dipende dal gusto e da quanto risulta salata la vostra pancetta).
Stendere la pasta con uno spessore di 6 millimetri e foderare uno stampo rotondo del diametro di 24 cm. Bucherellare il fondo con una forchetta e spennellarlo con un po’ di albume sbattuto. Distribuire omogeneamente sul fondo la pancetta e il cipollotto, ricoprire con il formaggio grattugiato e su tutto versare il composto di uova.
Infornare sul ripiano più basso del forno preriscaldato a 170°. Cuocere per 45 minuti, o finché il ripieno si sarà rassodato e leggermente gratinato ed il fondo sarà ben cotto e dorato. Se necessario, ultimare la cottura con il solo elemento riscaldante inferiore acceso, oppure coprire la superficie della torta con un coperchio o alluminio per non farla scurire eccessivamente mentre si attende la perfetta cottura del fondo.
Sfornare e, se possibile, sformare e lasciare raffreddare la quiche direttamente su una gratella. La quiche è buona calda, ma può essere mangiata tiepida o a temperatura ambiente.
Nel bicchiere
Quando la birra finisce come ingrediente il consiglio più facile e sensato, visto che oltretutto la bottiglia ormai è aperta, è quello di versare la rimanenza nel bicchiere. Anche in questo caso il match funziona, perché la belga dubbel si dimostra partner comprensiva con la sua dolcezza ad abbracciare le note sapide del piatto, mentre le sensazioni tostate sono splendidamente esaltate dal ripieno. Le birre ambrate, opportunamente maltate e dai richiami di frutta secca sono un’opzione, ma si può andare oltre con i toni scuri e finire ad esempio nel campo delle schwarzbier, e tra l’altro con acidità e secchezza si recupera anche una maggiore pulizia. Se poi siete appassionati delle note fumé, provate con una rauchbier, forse prenderà in mano le redini del gioco, ma voi, schiavi del suo amore, glielo lascerete fare.
