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Fare la birra con il kit: lievito secco

Una delle primissime variabili a disposizione di un birraio neofita consiste nella scelta del lievito. Considerando che ogni kit dello stesso tipo fornisce un mosto praticamente sempre uguale, la fermentazione diventa il momento adatto alle personalizzazioni più disparate. Sebbene il mio consiglio sia, soprattutto alle prime birre, cercare di fare fermentazioni tradizionali e il più pulite possibili, è da notare come molti homebrewers arrivino addirittura a fare inoculi di ceppi di lievito particolari, magari recuperati da bottiglie di birra commerciale oppure con lieviti e batteri inusuali come i lattici e gli acetici, tipici dei lambic di tradizione belga.

Il primo consiglio produttivo ‘tecnico’ che si da ad un neofita, è il consigliare immediatamente di non utilizzare la bustina di lievito secco in dotazione, ma acquistare fin da subito un lievito secco di maggiore qualità. Detto questo, non resta che chiederci: che cos’è il lievito, in particolare quello secco? Come ben sappiamo, il lievito è un organismo unicellulare, un fungo (o miceto), di forma ellittica, che si riproduce per gemmazione. E, siccome si trova estremamente a proprio agio nel nostro mosto, se trattato con le dovute cure, si riprodurrà alla grande regalando tutti quei profumi e aromi che noi amiamo.

Le diverse selezioni di lieviti sono chiamate ceppi. Ogni ceppo ha le sue caratteristiche che lo identificano, che possono essere tecnologiche, come la resistenza all’alcol o la velocità con la quale precipita a fine fermentazione, o organolettiche, per esempio la capacita di produrre aromi particolari, come gli esteri. Alcuni di questi ceppi, se opportunamente trattati, possono subire il processo di disidratazione che li trasforma per l’appunto in lieviti secchi disidratati. Sotto tale forma, sono meno soggetti agli sbalzi di temperature, resistono per lunghi periodi, e possono essere facilmente trasportabili. Tuttavia, necessitano di alcune accortezze in fase di preparazione, per portarli dallo stato di disidratazione a quello di attività nel mosto. Spesso le case produttrici consigliano di aggiungere direttamente nel mosto il lievito; tuttavia spesso ad una più accurata indagine suggeriscono prima di far riassorbire tutta l’acqua persa dal lievito, perché solamente una più appropriata reidratazione favorisce la migliore ripresa fermentativa e una minore perdita di cellule di lievito.

I passi da seguire sono pochi e semplici:

  • Versare lentamente ed in modo regolare il lievito in una quantità di acqua di circa 10 volte il peso dello stesso. L’acqua dovrà essere tiepida, non oltre i 35°C
  • lasciare riposare il lievito per circa 5-10 minuti, quindi mescolare lentamente.
  • attendere altri 5-10 minuti, mescolare e quindi aggiungere al mosto da inoculare

Ora che sappiamo maneggiare i nostri organismi ‘domestici’, non dobbiamo fare altro che scegliere la giusta ‘razza’!

Tornando al quesito iniziale, il lievito in dotazione nel kit (la bustina anonima sotto il coperchietto di plastica della latta), generalmente, non è di ottima qualità, non se ne conosce l’origine, ne la data di confezionamento, ne le caratteristiche fermentative. Per tutti questi motivi, è solitamente consigliabile utilizzare fin da subito un lievito secco selezionato di qualità superiore. Sulla rete troverete un sacco di produttori diversi, dal famosissimo Fermentis, ai produttori di lievito per uso enologico come la Lallemand e via dicendo. Sono tutte ottime scelte: ovviamente, noi preferiremo dapprima quelli selezionati per uso birrario ma, perché no, spaziando anche in campo enologico, o addirittura in quello di produzione distillati! I Fermentis sono senz’altro la scelta più comoda al neofita, con il sempre adatto safale S-04, la selezione americana US-05 o ancora il ceppo S-23 adatto alle basse fermentazioni, e via dicendo.

Le caratteristiche indicate aiutano la scelta, infatti, come indicato sul sito della fermentis o su quello dei principali rivenditori italiani, l’S-04 e adatto per le birre inglesi, l’S-33 per le birre belghe di frumento come le blanche e le saison, e via dicendo. E’ interessante comunque sperimentare accoppiate un po’ più audaci, come l’US-05 per una Triple, o ancora provare a fermentare a temperature al di fuori dei range indicati (interessante utilizzare l’S-33 a temperature intorno ai 25-26°C). Ovviamente come sempre, solo l’esperienza aiuterà il birraio nella propria scelta, e soprattutto all’inizio, l’esperienza ne guadagnerà se le linee generali saranno seguite, imparando a portare a termine fermentazioni pulite e birre stilisticamente inappuntabili!

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