Cheese-cake alla liquirizia e Black Rock di Dungarvan

Nell’abbinamento in ambito dessert, scuro e scuro (ci si passi la licenza “semplificatoria”) stan bene insieme: questo è acquisito. E dunque, vai di combinazioni fra truppe dalla divisa color cioccolato, caffè e alleati, da un lato; con, dall’altro, pinte ben carrozzate di Porter, Stout e rispettive versioni da “artiglieria” (Robust, Imperial, Foreign Extra..). Restiamo su questo terreno, anche stavolta, guardando però a un duetto forse meno praticato, eppure davvero ben assortito. All’angolo destro del ring una Stout appunto, categoria (e nazionalità) Irish, della scuderia Dungarvan, giovane realtà (l’anagrafe dice 2010) con sede nella località omonima, contea di Waterford. Dall’altra un cheese-cake variegato, in questo caso, alla liquirizia: una sfumatura dark, appunto, forse meno usuale. Funziona? Eccome. Per la torta al formaggio, lecito utilizzare il “cuore caseario” che si preferisce: lo yogurt, per dirne una, va assai bene. La caratterizzazione arriva da una salsa dolce alla liquirizia, preparata sciogliendone tronchetti (con zucchero) in acqua messa a scaldare sul fornello, per poi aggiungere addensante (amido di mais, tipo). La cremina che se ne ottiene va a guarnire ovviamente la superficie del nostro dolce; ma curiosa e stuzzichevole è un’ulteriore variante che ne prevede l’uso anche per arricchire la base, sia essa di pasta frolla o di granella di biscotti.

Il morso è insieme di neutralità lattea e, a tratti, svettante nella concentrazione della liquirizia; nell’avvinghiarvisi, il sorso di Stout sulle prime ne viene quasi sopraffatto: riesce, sì, a fare pulizia delle componenti grasse, ma il suo contenuto sensoriale (orzo tostato, cacao, farina di castagne) risulta decisamente “ovattato”, con la sola esclusione della percezione-liquirizia che anche la birra mette in pista e che va a saldarsi con quella realmente presente nel piatto. Ma il match è lungo, ancora; e il “monocolore licorice” destinato a scendere a compromessi. Come dire: l’abbinamento ha un primo e un secondo tempo; e la ripresa – esaurito lo “slancio” espresso dal topping del nostro dessert, esaurita la “sottrazione” operata dai lipidi del nucleo cheese a scapito delle torrefazioni della Stout – vede resuscitare, e con potenza, proprio queste ultime, fino ad arrivare a dominare la scena della propagazione retronasale. Insomma, un percorso a più fasi: lattea, liquirizia, coffe & chocolate; tutte però in armonica “scalatura cromatica” e amalgamante dal collante del formaggio. Da provare!