Fermento Birra

Qualcuno ha proposto per “all grain” una traduzione ardita: “tutte grane!?”. Il passo che si compie dal realizzare la birra con gli estratti alla tecnica “all grain” é importante in termini di ulteriore attrezzatura, ma soprattutto in tempo da dedicare ed attenzione a taluni particolari.

E’ indubbio però che con questa tecnica si aprono grandi possibilità di migliorare enormemente la qualità della birra realizzata, soprattutto per alcuni stili, anche se parimenti crescono le difficoltà di mantenere sotto controllo tutte le fasi della produzione.

Esiste una enorme varietà di accessori e gadgets (alcuni utili, altri meno) che si possono acquistare o autocostruire. Quelli strettamente necessari sono:

• un mulino per macinare grossolanamente i grani (circa 5 kg per 25 l di birra).

Sino a quando ci si trova di fronte alla necessità di macinare 2-300 grammi di grani speciali da utilizzare con l’estratto, il metodo artigianale può funzionare, ma con l’all grain l’acquisto di un mulino apposito é essenziale. Esistono di diversi tipi e costi, ma c’é chi ha realizzato la cosa da sé, sfruttando una macchina per fare la pasta.

Il mulino dalla macchina per la pasta Prima di tutto si smonta la macchina per la pasta e si rigano (o fanno rigare da un tornitore) i rulli affinché possano fare presa sui grani. Non é facile, perché i rulli non sono pieni e i cilindri hanno pareti piuttosto sottili. Si rimonta la macchina escludendo solo due lame che - nella parte inferiore - servono a ripulire i rulli dalla pasta. Si costruisce poi una tramoggia con del compensato da 5 mm, fissata al corpo macchina (ad esempio con due elastici ricavati da camere d’aria di bicicletta). Lo scivolo non é fissato, in quanto si appoggia nell’incavo sotto la testa della macchina e scende per gravità.

• un pentolone dove fare l’infusione (in cui si fa anche la bollitura). Diversamente dal metodo con l’estratto, la capacità della pentola deve essere maggiore di circa un quarto della quantità finale di birra.

• un sistema di filtraggio per separare i grani impoveriti (trebbie) dall’estratto; questo può essere un sacco di tela che si trova in commercio nei negozi di enologia, oppure un contenitore apposito (Lauter Tun).

ll lauter tun (tino filtro)   Non dovrà essere riscaldato, e quindi potrà essere in materiale plastico per alimenti. Dovrà essere però bene isolato, per evitare che l’impasto si raffreddi durante il filtraggio e dovrà avere un rubinetto di scarico ed ovviamente un sistema di filtraggio per trattenere le trebbie.   Un modo di costruire un lauter tun consiste nell’utilizzare una ghiacciaia da campeggio, che é già termoisolata, applicare un rubinetto e costruire un falso fondo bucherellato (buchi di circa 1 mm), oppure collegare al rubinetto, all’interno della ghiacciaia e adagiato sul fondo, un tubo piegato a spirale con dei taglietti rivolti verso il basso. Il tubo rimarrà sotto le trebbie, e permetterà l’uscita del solo estratto.   Un altro lauter tun consiste in due secchi uguali (metodo “Zapap”). Ad uno si applica il rubinetto, e all’altro si praticano i forellini sul fondo. Si mette poi quello con i fori dentro all’altro. Bisogna poi, in qualche modo, isolare il tutto termicamente.       Si può anche unificare pentola e lautern tun, applicando un sistema di filtraggio alla pentola. In questo caso sarà o un falso fondo bucherellato abbinato ad un rubinetto di scarico, o una spirale in tubo con i taglietti collegato ad un rubinetto o a un sifone. Bisogna anche tenere conto che l’impasto verrà mescolato, e quindi ogni sistema di filtraggio dovrà essere ben saldo.

Non strettamente necessari ma consigliati:

• una boccetta di “tintura di iodio” comunemente reperibile in farmacia. Il mosto si ottiene facendo trasformare l’amido presente nei grani in zuccheri. Poiché la tintura di iodio a contatto con l’amido acquista una colorazione nerastra (cosa che non avviene con gli zuccheri), mettendo una goccia di mosto su un piattino bianco, e mescolandola ad una goccia di tintura di iodio, potremo verificare se tutto l’amido si é trasformato. Quindi, se il colore rimarrà rossastro, la cottura sarà finita, mentre se diventerà nerastra, bisognerà continuare ancora un po’. Attenzione: la tintura di iodio é tossica, quindi non rimettere nella pentola il contenuto del piattino!!

• un sistema di raffreddamento del mosto: nel metodo con estratto abbiamo la possibilità di diminuire velocemente la temperatura del mosto aggiungendo acqua fredda. Nell’all grain si fa bollire l’intero quantitativo e quindi la necessità di un sistema più efficiente del semplice immersione in vasca con acqua fredda. Quello più usato é il “Wort Chiller”, una serpentina in rame immersa nella pentola dopo la bollitura: si collega l’acqua fredda del rubinetto ad uno dei due capi della serpentina, attaccando all’altra un tubo per lo scarico dell’acqua nel lavandino (bastano due spezzoni di tubo da giardino da 1 metro e 3 fascette a vite per serrarli).

• un sistema di ossigenazione del mosto: l’ossigeno é importante per lo sviluppo del lievito nella prima parte della fermentazione. La bollitura elimina l’ossigeno disciolto nell’acqua ed é necessario reinserirlo con qualche mezzo. In parte ci si può riuscire nei travasi del mosto raffreddato oppure agitando il fermentatore. Il sistema meno impegnativo é quello di utilizzare le pompe per acquari, avendo l’accortezza di sanitizzare i tubi e le pietre-diffusori (per queste ultime meglio con superalcolici – alcool etilico o vodka ad esempio - rispetto alla candeggina che può rimanere in parte presente).

L’estratto che si usa nel precedente metodo viene sostituito da malto in grani. Quelli utilizzati come base (in grado cioè di convertire gli amidi in zuccheri) sono Pils, Pale, Vienna e Monaco. Si completa anche in questo caso con i malti speciali per ottenere i diversi tipi di birra. Per quanto riguarda il luppolo ed il lievito, non cambia nulla.

Nella pentola di infusione si miscela il malto macinato con acqua in modo da ottenere un impasto, solitamente alla temperatura di circa 52°. Ci sono vari orientamenti riguardo alla proporzione malto/acqua, ma solitamente si utilizzano 2,5 - 4 litri ogni Kg. di grani. Con 2,5 l/kg la temperatura dell’acqua dovrà essere circa 7° più alta di quella a cui si vuole cominciare l’infusione (quindi 52°=59°). Per proporzioni differenti bisogna rifare i conti.

A seconda delle ricette la temperatura dell’impasto dovrà essere elevata ad uno o più livelli (ad esempio: 52,63, 68, 72 gradi) e mantenuta costante per un determinato periodo di tempo (dai 10 ai 45 minuti). Ogni pausa ad una determinata temperatura favorirà modificazioni chimico-fisiche del mosto e quindi implicherà differenze nelle caratteristiche della birra finita (corpo, schiuma, limpidezza, alcool finale etc.)

Aumentare la temperatura dell’impasto Esistono più sistemi per realizzare la cottura del malto e controllare la temperatura dell’impasto.   • si riscalda l’impasto in un mashtun (tino di impasto) riscaldato (ad esempio il pentolone sul fuoco) e poi lo si passa nel lauter tun (tino filtro) non riscaldato che ha l’unico scopo di filtrare l’estratto.   • si scalda l’impasto in un mashtun/lautertun, cioé un pentolone dotato di doppio fondo bucherellato e rubinetto, posto sul fuoco. Una volta finita l’infusione si apre il rubinetto e via. Sarà necessaria un’altra pentola per tenere l’acqua di risciacquo alla giusta temperatura.   • si usa il sistema a decozione: l’impasto rimane sempre nel lautertun. Per alzare la temperatura si toglie una parte, la si mette in una pentola e la si fa bollire dopo averla tenuta 15 min. a 65 °. Poi la si rimette nel lautertun ottenendo un innalzamento della temperatura complessiva dell’impasto. Calcolando la porzione che viene bollita, si riesce ad ottenere l’incremento di temperatura voluto. Questo sistema é quello tradizionale delle birre tedesche: dà risultati molto buoni, ma è piuttosto laborioso.    • si usa il sistema inglese: il malto "ale" non ha bisogno di un infusione con incrementi di temperature e quindi, calcolando la giusta temperatura dell’acqua, si fa un impasto a 65° nel lauter tun. Questo però deve essere molto ben isolato per non perdere calore. Successivi piccoli aggiustamenti potranno essere fatti con acqua bollente o fredda.

 

Prima di filtrare l’estratto é bene portare il tutto almeno a 75°, così l’estratto sarà meno viscoso e si otterrà un rendimento più alto. L’estratto che si sarà raccolto a questo punto sarà molto denso e in quantità insufficiente. Per diluirlo e per recuperare gli zuccheri ancora presenti nel malto, si versa con delicatezza sopra il letto di trebbie, acqua a 78° (comunque meno di 80°) che si sarà scaldata in precedenza.

Si continua quindi a drenare l’estratto dal rubinetto di scarico, o a raccoglierlo nel caso di sacco filtro, fino ad ottenere la quantità (e possibilmente la gravità) desiderata. Appare evidente che per l’acqua necessaria a sciacquare le trebbie avremo bisogno o di una seconda pentola o di un contenitore temporaneo isolato. Ora l’estratto é pronto per la bollitura e per l’aggiunta del luppolo, come nel caso della birrificazione da estratto.

La fermentazione, imbottigliamento e maturazione avverrà come sopra descritto nel caso dei kit e del metodo da estratto.