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La birra con metodo All Grain: procedimento

In questo capitolo faremo una panoramica sui principali approcci alla produzione casalinga con la tecnica allgrain. Nessun setup è in assoluto migliore di un altro, l’importante è indirizzare bene la scelta per ottimizzare tempi e costi secondo le proprie necessità/disponibilità e, soprattutto, produrre birra divertendosi! Non scenderemo nei dettagli tecnici per l’autocostruzione di ciascun impianto, per i quali rimando alle moltissime guide disponibili sul web.

I parametri da considerare
Prima di addentrarci nella descrizione delle varie tipologie di produzione e quindi dei diversi impianti, vediamo quali sono i principali parametri che dovrebbero essere considerati prima di maturare una scelta consapevole tra le tantissime opzioni disponibili sul mercato.

Efficienza
L’efficienza è un parametro fondamentale per la produzione all grain. Si esprime come valore percentuale e rappresenta la quantità di zuccheri fermentabili che si riesce a estrarre dai grani rispetto al loro massimo potenziale (ovvero una estrazione in condizioni ideali di laboratorio). La concentrazione degli zuccheri fermentabili nel mosto non è altro che la densità iniziale (Original Gravity, anche detta OG) che misuriamo con il densimetro prima di inoculare il lievito. Partendo dalla stessa quantità di malto, un impianto che produce un mosto con densità iniziale più alta (a parità di volume di mosto) ha una efficienza maggiore. Dal punto di vista matematico, l’efficienza si calcola con la formula seguente:

(Lm x OGm) ÷ (Lt x OGt)

dove:
Lm= litri di mosto misurati nel fermentatore
OGm= densità del mosto misurata nel fermentatore
Lt= litri di mosto obiettivo (litri target)
OGt= densità massima teorica del mosto in condizioni ideali (densità teorica)

Il potenziale del malto viene indicato in kg/10L (o pound/gallone dagli americani) e dipende dalla tipologia e dalla tostatura. Un malto base classico ha un potenziale di circa 1,030 (1,036 in pound/gallone). Questo significa che nelle condizioni ideali (efficienza al 100%) 1 Kg di questo malto produrrebbe 10 litri di mosto con densità iniziale 1,030.

Come calcoliamo l’efficienza del nostro impianto? Ipotizziamo di aver prodotto, sempre partendo da 1 Kg di malto, 10 litri di mosto con OG 1,025. Calcoliamo l’efficienza secondo la formula precedente (si utilizzano le ultime due cifre della densità iniziale):

(Lf x OGf) ÷ (Lt x OGt)(10 x 25) ÷ (10 x 30) → 83%

Il nostro impianto ha quindi un’efficienza pari all’83%. Ovvero, a parità di litri prodotti (nel nostro caso 10 litri), abbiamo estratto l’83% degli zuccheri disponibili nel malto. Da un punto di vista pratico, conoscere l’efficienza è necessario per stimare la quantità di malto da utilizzare e produrre quindi un certo volume di mosto con una determinata OG. In soldoni, maggiore l’efficienza del nostro impianto, minore la quantità di malto che dovremo utilizzare a ogni cotta. Mentre questo è un elemento di fondamentale importanza per un birrificio che produce grandi volumi e fa molta attenzione ai costi per essere competitivo sul mercato, lo è meno per i produttori casalinghi dove i volumi sono piccoli e il risparmio contenuto. Molti homebrewer fanno dell’efficienza quasi un punto d’onore (il mio impianto è più efficiente del tuo!), cercando costantemente di portarla il più vicino possibile al 100% (valore teorico ideale). Mentre è importante misurare e conoscere l’efficienza del proprio impianto per ottenere risultati prevedibili (densità e volume del mosto), il suo valore assoluto non influenza la qualità della birra prodotta. Utilizzando qualche etto in più di malto si possono produrre ottime birre anche su impianti con efficienze del 50%.  Come vedremo, alcuni impianti sono più efficienti di altri perché aumentano l’estrazione degli zuccheri dal malto grazie al risciacquo (sparge), all’agitazione continua (pale meccanizzate) o al ricircolo tramite pompe. Nulla di tutto ciò è necessario per fare buona birra, ma è utile su grandi volumi per ridurre la quantità di malto e acqua utilizzati ed evitare sprechi.

Costo
Il costo dell’impianto è forse la variabile che influenza maggiormente la scelta quando si inizia a fare birra all grain. In questo caso si può dire tranquillamente che il limite superiore di spesa quasi non esiste. Ormai diversi produttori (soprattutto americani) hanno messo in commercio attrezzatura per produttori casalinghi molto simile a quella che utilizzano i microbirrifici, solo in scala ridotta. Ovviamente i costi in questo caso diventano esorbitanti e sono alla portata di pochi. La domanda chiave è: serve un impianto costoso per fare buona birra? Di nuovo, come nel caso dell’efficienza, la risposta è: assolutamente no. Si possono produrre birre ottime con un semplice pentolone e il fornello di casa, fermentatori in plastica e imbottigliamento manuale. Chi viene dalla produzione in kit può passare alla produzione all grain con una minima spesa, acquistando sostanzialmente un mulino per macinare il malto, una pentola più grande e qualche strumento di misura. L’importante è avere ben chiaro che spendere più soldi per l’impianto non significa produrre birra migliore.

Tempo disponibile
Fare birra in casa è un hobby a cui ciascuno dedica il tempo che ritiene opportuno. Se si vuole passare alla tecnica all grain, bisogna essere consapevoli che non si può scendere sotto un tempo minimo di produzione quantificabile in quattro o cinque ore (parliamo della sola produzione del mosto, fase in cui bisogna stare più o meno costantemente dietro ai pentoloni). È facile allungare questo tempo fino alle dieci o anche dodici ore: magari perché si produce più birra, o lo si fa con il metodo più classico possibile senza ricorrere a scorciatoie. La scelta dell’impianto e del metodo di produzione influiscono molto sui tempi di produzione, quindi è importante orientarsi bene fin da subito. La scelta di un impianto troppo complesso (e probabilmente anche molto costoso) potrebbe portare allo scoraggiamento totale dopo le prime cotte di dodici ore e all’abbandono di questo bellissimo hobby. Vedremo quali impianti permettono di risparmiare tempo a fronte, ovviamente, di alcuni piccoli compromessi (l’ho già detto che la qualità della birra non ne risente?).

Ingombro
Per produrre birra con tecnica all grain si deve necessariamente avere un minimo di spazio in cui riporre l’attrezzatura e una postazione di lavoro per il giorno della cotta. Nella configurazione più semplice parliamo di una pentola e un paio di fermentatori (secchi di plastica da 30 litri), ma si può arrivare facilmente a occupare una intera cantina se la situazione sfugge di mano. L’ingombro dell’impianto e della postazione di lavoro rappresenta un serio problema per chi vive in un appartamento, magari senza terrazzo. Come vedremo, in questi casi una buona soluzione è rappresentata da un impianto elettrico con tecnica Brew in A Bag (BIAB). Quando valutiamo lo spazio da dedicare a questo hobby, ricordiamoci anche delle bottiglie (vuote e piene) che dovremo conservare e e che aumentano con i litri prodotti. In molti casi ridurre la produzione da 20 a 10 litri riduce significativamente l’ingombro dell’attrezzatura e dei vari accessori (bottiglie incluse).

Qualità della birra prodotta
Eccoci al punto cruciale: devo scegliere l’impianto in base alla qualità della birra che voglio produrre? Esistono impianti che producono birra di qualità più scarsa rispetto ad altri? Se voglio arrivare alla qualità dei migliori birrifici artigianali devo comprare un impianto enorme, costoso, ingombrante e super efficiente? No. No. E – l’ho già detto? – no. La qualità della birra prodotta dipende solo in maniera marginale dall’impianto e dalla tecnica impiegata per la produzione. Questa influenza principalmente la stabilità del prodotto nel tempo, la resistenza agli sbalzi termici, al calore, allo scuotimento, tutti aspetti essenziali per un birrificio che distribuisce le proprie birre in lungo e in largo. Nel nostro caso, la stabilità la garantiamo noi stessi tenendo le birre al fresco, riparate dalla luce, ferme. Reggeranno tranquillamente una spedizione con corriere per arrivare a qualche concorso nazionale. La stabilità chimico-fisica nel tempo non ha un ruolo cruciale nella produzione casalinga, mentre è un obiettivo primario per un birrificio che non può seguire le proprie birre una volta finite in mano alla distribuzione e al consumatore.

Le principali tipologie di impianto
Le tecnologie e i metodi per produrre birra con tecnica all grain in casa sono potenzialmente infiniti. Se la base teorica è la stessa, le applicazioni pratiche possono presentare tantissime varianti: si trovano in giro impianti con una pentola, tre pentole, con pompe, senza pompe, elettrici, a gas, a induzione e via discorrendo. Sebbene sia impossibile passarli in rassegna tutti, una panoramica dei principali setup e delle loro logiche di funzionamento può essere utile per indirizzare al meglio la scelta.

Impianto a tre tini
L’impianto a tre pentole, detto anche a tre tini, è il classico dei classici. Questa configurazione, che può essere declinata in tantissimi modi, è quella che si avvicina di più agli impianti utilizzati dai birrifici artigianali. Attenzione: come già scritto diverse volte, la replica fedele in scala ridotta di un impianto professionale non garantisce in alcun modo la qualità del prodotto finito. Non scegliete questo tipo di impianto solo perché è simile a quello dei birrifici: come vedremo, le ragioni per orientarsi su questa configurazione hanno a che fare soprattutto con l’efficienza e la gestione di volumi di produzione significativi. La struttura dell’impianto a tre tini sostanzialmente ripartisce su tre pentoloni le fasi della produzione descritte nel primo capitolo: ammostamento, lavaggio delle trebbie (sparge) e bollitura. Per spostare i liquidi (acqua o mosto) da una pentola all’altra si può sfruttare la gravità (Img1) oppure utilizzare una o più pompe (Img2). Nel primo caso il setup è più semplice e meno costoso, ma presenta lo svantaggio di alzarsi in verticale rendendo più scomoda la gestione dell’acqua per lo sparge (prima pentola in alto). Il secondo si svolge su un piano unico ma necessita di pompe per spostare il mosto da una pentola all’altra.

Img1 – Impianto a tre tini “a caduta” Img2 – Impianto a tre tini in linea

La pentola centrale, quella utilizzata per l’ammostamento, deve avere una capienza adeguata per contenere i grani e l’acqua: in genere una pentola da 30 litri è più che sufficiente per produrre 20 litri di birra finita. Deve essere equipaggiata con un filtro sul fondo per fermare i grani e permettere una adeguata filtrazione durante la fase di lavaggio delle trebbie. Indispensabile il rubinetto che lascerà passare il mosto filtrato nella pentola di bollitura. Le tipologie di filtro possono essere molteplici, ma quelli più utilizzati sono sostanzialmente i tre in figura: a rete, ovale e bazooka. La tipologia e la forma del filtro sono molto importanti e andranno scelti, come vedremo, in funzione del metodo di filtraggio adottato.  

Img3 – filtro a rete Img4 – filtro ovale Img5 – filtro bazooka

Per il risciacquo delle trebbie si preleva acqua calda (intorno ai 78°C) dalla pentola di sparge (la prima in alto o la prima a sinistra, a seconda della tipologia dell’impianto) e la si lascia passare, con flusso molto lento, attraverso le trebbie che si trovano nella pentola di ammostamento. Nel frattempo il rubinetto della pentola di ammostamento viene lasciato aperto per spostare una uguale quantità di mosto nella pentola di bollitura. Questa fase serve per prelevare la maggiore quantità di zuccheri possibile dalle trebbie. Per evitare che l’acqua di sparge crei dei canali preferenziali nel letto di trebbie, è importante versarla a pioggia dall’alto o comunque evitare di farla cadere sulle trebbie con flusso violento. La forma del filtro sul fondo della pentola di ammostamento è fondamentale in questo caso: i primi due filtri (a rete e ovale) distribuiscono il passaggio dell’acqua di sparge su una superficie maggiore evitando la canalizzazione del flusso. Il terzo filtro (bazooka) non è invece indicato per questa tecnica di sparge (detta anche fly sparge) poiché faciliterebbe la creazione di canali preferenziali al centro del letto di trebbie, impedendo all’acqua di sparge di sciacquare una parte significativa dei grani e lasciando quindi molti zuccheri residui nei grani che andranno buttati (minore efficienza complessiva del sistema). La pentola di sparge può essere più piccola di quella bollitura, dato che dovrà contenere solamente l’acqua per il risciacquo delle trebbie e non il malto. Per produrre 21 litri di birra finita, in genere una pentola per lo sparge da 20 litri è più che sufficiente. Una volta terminata l’operazione di filtraggio, tutto il mosto è stato trasferito nella pentola di bollitura dove verrà bollito per circa un’ora, raffreddato e trasferito nel fermentatore. La pentola di bollitura in genere ha anch’essa una capienza di circa 30 litri per produrre i classici 21 litri di birra finita. Il risciacquo delle trebbie è il punto forte di questo approccio alla produzione: se ben fatto, riesce a garantire livelli di efficienza molto alti (si può arrivare facilmente anche all’85%-90%). Un’efficienza alta riduce la quantità di malto necessario a parità di volume prodotto e quindi anche i costi di produzione. Questi iniziano a incidere sensibilmente quando si producono grandi volumi di birra (è questa la ragione principale per cui tutti i birrifici utilizzano setup simili a questo). Di contro, il fly sparge va fatto molto lentamente per evitare canalizzazioni dell’acqua, il che allunga i tempi della cotta. Una soluzione alternativa è quella di optare per il batch sparge. Finito l’ammostamento, si travasa tutto il mosto nella pentola di bollitura; dopodiché si riempie nuovamente il tino di ammostamento con l’acqua di sparge, si mescola bene, si attendono una decina di minuti, si fa un veloce ricircolo pescando il mosto da rubinetto in basso riversandolo in cima al letto di trebbie (per ricompattare il letto di trebbie e rendere il mosto più limpido); infine si svuota nuovamente il tutto nella pentola di bollitura. Questo approccio semplifica le operazioni e riduce leggermente i tempi, a scapito dell’efficienza (si riescono a prelevare meno zuccheri dai grani). Un altro vantaggio dell’approccio batch sparge è la semplificazione del sistema di filtraggio: un semplice filtro bazooka (Img5) è più che sufficiente dato che gli zuccheri residui si distribuiscono abbastanza uniformemente su tutto il volume grazie alla mescolata iniziale.

Le varie pentole possono essere acquistate già pronte all’uso, dotate di rubinetti e filtri. Ovviamente questa è la strada più semplice, ma i costi sono piuttosto alti (parliamo di una spesa di almeno un migliaio di euro). L’alternativa è costruirsi l’impianto da soli, ma non è affatto semplice e soprattutto non si risparmia moltissimo visto che i materiali devono comunque essere essere adatti al contatto con sostanze alimentari calde e leggermente acide e quindi piuttosto costosi. Il materiale migliore per pentole e rubinetti è l’acciaio inossidabile (inox AISI 304 o 316) mentre le guarnizioni di filtri e i tubi che collegano le pentole sono in genere in silicone alimentare (il tutto ormai disponibile su molti siti che vendono materiale per homebrewing). Per fermare le microperdite sulle avvitature dei rubinetti si può utilizzare nastro teflon inerte adatto alle alte temperature (PTFE, si trova anche su Amazon).

Ovviamente non è necessario avere un setup super tecnologico per adottare l’approccio di produzione a tre tini. Si può utilizzare un cooler da picnic adeguatamente modificato con rubinetto e filtro per mantenere la temperatura durante l’ammostamento, senza necessità di tenere un pentolone sul fuoco. L’acqua di sparge si può scaldare divisa su un paio di pentole da cucina e quindi versarla sui grani con brocca e colino. Il tutto anche senza impianto a caduta e senza pompe. Certo diventa un po’ complicato da gestire e la giornata di cotta può facilmente allungarsi su tempi biblici, ma sicuramente l’investimento economico è minore.

Riferendoci ai parametri di scelta elencati a inizio capitolo:

  • Efficienza – con questo setup si possono raggiungere efficienze molto alte. Questo fattore però non è in alcun modo collegato alla qualità della birra prodotta. È invece importante quando si producono grandi volumi di birra (diciamo da 50 litri in poi) poiché un’alta efficienza riduce gli sprechi, i costi e il peso delle materie prime da utilizzare.
  • Costo – non si tratta certo di un impianto economico. L’investimento iniziale è significativo, a meno che non si utilizzi attrezzatura arrangiata di scarsa qualità e scarsa manegevolezza. Il che si può anche fare, ma preparatevi a soffrire durante la cotta.
  • Tempo disponibile – difficile portare la cotta sotto le 8 ore, considerando anche la grande quantità di attrezzatura che poi andrà lavata.
  • Ingombro – alto. Tra pentole, strutture per sostenerle e attrezzatura bisogna avere un bel po’ di spazio sia quando l’impianto è in funzione sia quando è a riposo.
  • Qualità della birra prodotta – da pessima a ottima. La complessità del sistema facilita l’introduzione di errori, a volte compromettenti dal punto di vista della qualità del prodotto finito, specialmente per chi è alle prime armi. I passaggi da seguire sono molti, se l’impianto non è ben progettato e ben automatizzato è facile cadere in errore. C’è anche da dire che la produzione del mosto è solo una parte del processo, per fare danni gravi bisogna impegnarsi parecchio.

Brew In A Bag (BIAB)

Questa tecnica è nata tra gli homebrewer australiani, per poi diffondersi velocemente in tutto il mondo per la sua praticità. Contrariamente a quanto molti pensano, segue sempre l’approccio produttivo all grain ma ne semplifica notevolmente i passaggi. Rispetto al setup a tre tini, viene completamente eliminata la fase di risciacquo e filtraggio delle trebbie. Si versa da subito tutta l’acqua nella pentola di ammostamento dove i grani sono contenuti in una rete con maglia molto piccola (da qui il nome Brew In A Bag). Alla fine dell’ammostamento si estrae la sacca con i grani, come si farebbe con una bustina di tè, la si lascia sgocciolare per qualche minuto e si avvia la bollitura nella stessa pentola in cui è stato fatto l’ammostamento. Si utilizza quindi una sola pentola per tutte le fasi del processo e si elimina la fase di sparge, accorciando notevolmente i tempi e l’ingombro dell’attrezzatura.

Le varianti applicabili a questo metodo sono molteplici: si va dall’automazione completa della fase di ammostamento con ricircolo del mosto tramite pompa e controllo automatico della temperatura e resistenza elettrica (Img6) alla semplice pentola con sacca sul fornello di casa (Img7). Le sacche adatte all’utilizzo con tecnica BIAB si trovano sui principali siti che vendono materiale per homebrewing (devono essere di materiale adatto a resistere a temperature fino a 80°C, in genere poliestere).

Img6 – Impianto Brew In A Bag elettrico con ricircolo Img7 – Impianto Brew In A Bag con pentola e fornello della cucina

Ritornando ai parametri di scelta elencati a inizio capitolo:

  • Efficienza – non praticando risciacquo delle trebbie, l’efficienza di questo setup è inferiore rispetto al tre tini classico. Strizzando bene la sacca si può arrivare anche a un’efficienza intorno al 75% (con rischio costante di rottura della sacca), ma in genere ci si assesta su un onesto 65-70%. Poco male, si aggiunge qualche etto di malto in più e il gioco è fatto. È chiaro che, aumentando i volumi, il sollevamento della sacca dalla pentola di mash inizia a diventare difficile per via del peso del malto (c’è chi usa una carrucola). Gli sprechi di malto, su alti volumi con bassa efficienza, iniziano a farsi sentire. Inoltre, quando la densità del mosto inizia a salire (sopra 1,070) l’efficienza tende a diminuire ulteriormente per via dell’aumento della concentrazione degli zuccheri nel mosto e l’assenza dello sparge inizia a farsi sentire. In questo caso si può aggiungere un po’ di estratto di  malto secco a inizio bollitura (su birre ad alte densità non influisce particolarmente sul profilo organolettico finale).
  • Costo – abbastanza basso vista l’attrezzatura ridotta rispetto al tre tini classico. Con una configurazione basica si possono spendere meno di 300€.
  • Tempo disponibile – l’eliminazione della fase di sparge e la minore attrezzatura da pulire possono far scendere il tempo di cotta anche sotto le 5 ore (pulizie incluse).  
  • Ingombro – ovviamente molto più basso rispetto al tre tini.
  • Qualità della birra prodotta – da pessima a ottima. Anche qui, tutto dipende da bravura, esperienza e competenza del birraio. Molti si spaventano per via del mosto torbido che arriva in bollitura (si salta la fase di filtraggio), ma l’unica controindicazione sembrerebbe essere una minore stabilità della birra nel lungo periodo. Personalmente, conservando in frigo le mie produzioni ed evitando scuotimenti eccessivi, non ho mai avuto particolari problemi in questo senso. La limpidezza a inizio a bollitura ha invece poco a che fare con la limpidezza del prodotto finito, che può essere comunque buona se si lavora bene in fase di filtraggio post bollitura e nel corso di fermentazione e imbottigliamento.

Impianti All In One (AIO)

Una delle ultime tendenze nel mondo della produzione casalinga sono gli impianti cosiddetti All-In-One, ovvero “tutto in uno”. Si tratta sostanzialmente di un approccio Brew In A Bag leggermente più sofisticato. Al posto della sacca in poliestere, questi impianti montano un cestello forato in inox. Questo, dopo il sollevamento alla fine dell’ammostamento, può essere incastrato per rimanere in sospensione sopra alla pentola, favorendo lo sgocciolamento del mosto e degli zuccheri residui. Volendo, si può anche scaldare un po’ di acqua e fare un fly sparge. Il grande vantaggio di questi impianti è la facilità nell’utilizzo grazie al sistema di controllo automatico della temperatura di ammostamento: una pompa magnetica garantisce il ricircolo del mosto mentre un controller elettronico accende e spegne la resistenza mantenendo la temperatura impostata tramite display. Ormai ne esistono in commercio diverse tipologie dal costo molto variabile. Ovviamente il top di gamma funziona meglio nel lungo periodo e offre un controllo più preciso, ma anche i modelli economici fanno il loro dovere. I vantaggi sono gli stessi del BIAB: ingombro ridotto, costi contenuti e semplicità di utilizzo. È possibile assemblare qualcosa di simile da soli, ma alla fine si arriva più o meno allo stesso costo (con il vantaggio che un impianto autocostruito è più semplice da mantenere, tarare e riparare).

Img8 – Grainfather Img9 – Brewmonk Img10 – Braumaster

 

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