Nessun setup è in assoluto migliore di un altro, l’importante è indirizzare bene la scelta per ottimizzare tempi e costi secondo le proprie necessità/disponibilità e, soprattutto, produrre birra divertendosi! Prima di addentrarci nella descrizione delle varie tipologie di produzione e quindi dei diversi impianti, vediamo quali sono i principali parametri che dovrebbero essere considerati prima di maturare una scelta consapevole tra le tantissime opzioni disponibili sul mercato.
Efficienza
L’efficienza è un parametro fondamentale per la produzione all grain. Si esprime come valore percentuale e rappresenta la quantità di zuccheri fermentabili che si riesce a estrarre dai grani rispetto al loro massimo potenziale (ovvero una estrazione in condizioni ideali di laboratorio). La concentrazione degli zuccheri fermentabili nel mosto non è altro che la densità iniziale (Original Gravity, anche detta OG) che misuriamo con il densimetro prima di inoculare il lievito. Partendo dalla stessa quantità di malto, un impianto che produce un mosto con densità iniziale più alta (a parità di volume di mosto) ha una efficienza maggiore. Dal punto di vista matematico, l’efficienza si calcola con la formula seguente:
(Lm x OGm) ÷ (Lt x OGt)
dove:
Lm= litri di mosto misurati nel fermentatore
OGm= densità del mosto misurata nel fermentatore
Lt= litri di mosto obiettivo (litri target)
OGt= densità massima teorica del mosto in condizioni ideali (densità teorica)
Il potenziale del malto viene indicato in kg/10L (o pound/gallone dagli americani) e dipende dalla tipologia e dalla tostatura. Un malto base classico ha un potenziale di circa 1,030 (1,036 in pound/gallone). Questo significa che nelle condizioni ideali (efficienza al 100%) 1 Kg di questo malto produrrebbe 10 litri di mosto con densità iniziale 1,030.
Come calcoliamo l’efficienza del nostro impianto? Ipotizziamo di aver prodotto, sempre partendo da 1 Kg di malto, 10 litri di mosto con OG 1,025. Calcoliamo l’efficienza secondo la formula precedente (si utilizzano le ultime due cifre della densità iniziale):
(Lf x OGf) ÷ (Lt x OGt) → (10 x 25) ÷ (10 x 30) → 83%
Il nostro impianto ha quindi un’efficienza pari all’83%. Ovvero, a parità di litri prodotti (nel nostro caso 10 litri), abbiamo estratto l’83% degli zuccheri disponibili nel malto. Da un punto di vista pratico, conoscere l’efficienza è necessario per stimare la quantità di malto da utilizzare e produrre quindi un certo volume di mosto con una determinata OG. In soldoni, maggiore l’efficienza del nostro impianto, minore la quantità di malto che dovremo utilizzare a ogni cotta. Mentre questo è un elemento di fondamentale importanza per un birrificio che produce grandi volumi e fa molta attenzione ai costi per essere competitivo sul mercato, lo è meno per i produttori casalinghi dove i volumi sono piccoli e il risparmio contenuto. Molti homebrewer fanno dell’efficienza quasi un punto d’onore (il mio impianto è più efficiente del tuo!), cercando costantemente di portarla il più vicino possibile al 100% (valore teorico ideale). Mentre è importante misurare e conoscere l’efficienza del proprio impianto per ottenere risultati prevedibili (densità e volume del mosto), il suo valore assoluto non influenza la qualità della birra prodotta. Utilizzando qualche etto in più di malto si possono produrre ottime birre anche su impianti con efficienze del 50%. Come vedremo, alcuni impianti sono più efficienti di altri perché aumentano l’estrazione degli zuccheri dal malto grazie al risciacquo (sparge), all’agitazione continua (pale meccanizzate) o al ricircolo tramite pompe. Nulla di tutto ciò è necessario per fare buona birra, ma è utile su grandi volumi per ridurre la quantità di malto e acqua utilizzati ed evitare sprechi.
Costo
Il costo dell’impianto è forse la variabile che influenza maggiormente la scelta quando si inizia a fare birra all grain. In questo caso si può dire tranquillamente che il limite superiore di spesa quasi non esiste. Ormai diversi produttori (soprattutto americani) hanno messo in commercio attrezzatura per produttori casalinghi molto simile a quella che utilizzano i microbirrifici, solo in scala ridotta. Ovviamente i costi in questo caso diventano esorbitanti e sono alla portata di pochi. La domanda chiave è: serve un impianto costoso per fare buona birra? Di nuovo, come nel caso dell’efficienza, la risposta è: assolutamente no. Si possono produrre birre ottime con un semplice pentolone e il fornello di casa, fermentatori in plastica e imbottigliamento manuale. Chi viene dalla produzione in kit può passare alla produzione all grain con una minima spesa, acquistando sostanzialmente un mulino per macinare il malto, una pentola più grande e qualche strumento di misura. L’importante è avere ben chiaro che spendere più soldi per l’impianto non significa produrre birra migliore.
Tempo disponibile
Fare birra in casa è un hobby a cui ciascuno dedica il tempo che ritiene opportuno. Se si vuole passare alla tecnica all grain, bisogna essere consapevoli che non si può scendere sotto un tempo minimo di produzione quantificabile in quattro o cinque ore (parliamo della sola produzione del mosto, fase in cui bisogna stare più o meno costantemente dietro ai pentoloni). È facile allungare questo tempo fino alle dieci o anche dodici ore: magari perché si produce più birra, o lo si fa con il metodo più classico possibile senza ricorrere a scorciatoie. La scelta dell’impianto e del metodo di produzione influiscono molto sui tempi di produzione, quindi è importante orientarsi bene fin da subito. La scelta di un impianto troppo complesso (e probabilmente anche molto costoso) potrebbe portare allo scoraggiamento totale dopo le prime cotte di dodici ore e all’abbandono di questo bellissimo hobby. Vedremo quali impianti permettono di risparmiare tempo a fronte, ovviamente, di alcuni piccoli compromessi (l’ho già detto che la qualità della birra non ne risente?).
Ingombro
Per produrre birra con tecnica all grain si deve necessariamente avere un minimo di spazio in cui riporre l’attrezzatura e una postazione di lavoro per il giorno della cotta. Nella configurazione più semplice parliamo di una pentola e un paio di fermentatori (secchi di plastica da 30 litri), ma si può arrivare facilmente a occupare una intera cantina se la situazione sfugge di mano. L’ingombro dell’impianto e della postazione di lavoro rappresenta un serio problema per chi vive in un appartamento, magari senza terrazzo. Come vedremo, in questi casi una buona soluzione è rappresentata da un impianto elettrico con tecnica Brew in A Bag (BIAB). Quando valutiamo lo spazio da dedicare a questo hobby, ricordiamoci anche delle bottiglie (vuote e piene) che dovremo conservare e e che aumentano con i litri prodotti. In molti casi ridurre la produzione da 20 a 10 litri riduce significativamente l’ingombro dell’attrezzatura e dei vari accessori (bottiglie incluse).
Qualità della birra prodotta
Eccoci al punto cruciale: devo scegliere l’impianto in base alla qualità della birra che voglio produrre? Esistono impianti che producono birra di qualità più scarsa rispetto ad altri? Se voglio arrivare alla qualità dei migliori birrifici artigianali devo comprare un impianto enorme, costoso, ingombrante e super efficiente? No. No. E – l’ho già detto? – no. La qualità della birra prodotta dipende solo in maniera marginale dall’impianto e dalla tecnica impiegata per la produzione. Questa influenza principalmente la stabilità del prodotto nel tempo, la resistenza agli sbalzi termici, al calore, allo scuotimento, tutti aspetti essenziali per un birrificio che distribuisce le proprie birre in lungo e in largo. Nel nostro caso, la stabilità la garantiamo noi stessi tenendo le birre al fresco, riparate dalla luce, ferme. Reggeranno tranquillamente una spedizione con corriere per arrivare a qualche concorso nazionale. La stabilità chimico-fisica nel tempo non ha un ruolo cruciale nella produzione casalinga, mentre è un obiettivo primario per un birrificio che non può seguire le proprie birre una volta finite in mano alla distribuzione e al consumatore.