La birra nella storia: il medioevo
Il medioevo fu un periodo molto importante per la formazione di alcuni tratti tradizionali della cultura brassicola europea. Dopo la caduta dell’impero romano d’occidente, 476 d.C., l’Europa si trovò divisa in regni romano-barbarici, con una struttura politica e statale meno complessa. Sotto la spinta evangelizzatrice furono costruiti moltissimi conventi in tutta Europa. Fu proprio all’interno dei monasteri che le tecniche birrarie poterono continuare ad essere tramandate. In un panorama di analfabetismo e insicurezza, i monasteri, organizzati di fatto come piccole comunità, poterono realizzare anche impianti di grandi dimensioni capaci di riportare la produzione a livelli conosciuti solo ai tempi dei faraoni egizi. La più importante abbazia in questo senso fu sicuramente quella di San Gallo in Svizzera che all’inizio del IX secolo poteva vantare un impianto di grandi dimensioni. Il sistema di produzione monastico fu progressivamente affiancato da uno nobiliare in cui la concessione di produzione di birra era riservato, oltre ovviamente ai monaci, ai feudatari. In generale si può affermare che il sistema basato sulla produzione casalinga fu progressivamente sostituito da un altro basato su licenze e, conseguentemente, su tasse. Il medioevo vide anche l’introduzione di un ingrediente destinato a cambiare per sempre il modo di fare la birra: il luppolo.
A canonizzarne l’uso fu una suora benedettina vissuta nel XII secolo nel convento di Rupertserg, divenuta poi santa: sant’Ildegarda von Bingen. La santa nella sua opera Physica Sacra, descrisse il luppolo come benefico per la salute fisica, capace di preservare qualsivoglia bevanda, perfetto per donare amaro, aroma e stabilità alla birra. Prima della diffusione del luppolo, e per qualche tempo anche dopo, la birra veniva realizzata con una mistura di spezie ed erbe detta Gruit. La miscela variava spesso da città a città, ma una cosa rimaneva sempre uguale: la forte tassazione su questo prodotto, spesso ad appannaggio di feudatari e clero (non stupisce dunque la resistenza iniziale all’introduzione del luppolo e il suo affermarsi in prima battuta nelle città al di fuori dal dominio papale). Durante tutto il medioevo vi furono una serie di leggi volte a controllare la qualità della birra prodotta al fine di evitare delle truffe ai consumatori e garantire le riserve di cereali. La più famosa di queste leggi fu il Reiheitsgebot, l’editto sulla purezza, che il duca Guglielmo IV promulgò nel 1516 per la Bavaria. L’editto, poi applicato a tutto il territorio dell’impero, stabiliva che la birra potesse essere realizzata solo con l’uso di malto d’orzo, acqua e luppolo (il lievito non era ancora stato individuato); erano previste dispense per la produzione di birre di frumento, le weizenbier, ma solo a pochi produttori legati al potere politico o ecclesiastico.