Corso online di homebrewing: livello avanzato (All-Grain)

Descrizione

Il programma

Molte le materie trattate durante le 7 lezioni in diretta streaming: focus dettagliati sulle quattro principali materie prime (acqua, malto, lievito, luppolo), tecniche avanzate di fermentazione e confezionamento (ossidazione, isobarico, contropressione, attrezzature, shelf-life), suggerimenti per migliorare il processo produttivo. Spazio dedicato anche al mondo della sour, delle fruit beer e delle botti con a chiudere una lezione molto importante di approfondimento sui difetti più comuni riscontrabili in una birra e su come agire per eliminarli.

Il corso è realizzato con la collaborazione di due nomi autorevoli nel campo homebrewing nazionale come Francesco Antonelli, giudice e autore conosciuto e apprezzato per il suo blog Brewing Bad e Angelo Ruggiero, birraio del brewpub pugliese Lieviteria, giudice e autore del blog Bere Birra. Entrambi sono autori del libro “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio“.

LEZIONE 1
Lunedì 12 febbraio 2024 dalle 21 alle 23

IL LUPPOLO

• Il luppolo
  • Resine e IBU
  • L’effetto NEIPA: ripensare l’amaro
  • Terpeni, composti ossigenati e composti dello zolfo
  • Lipidi, proteine, zuccheri
• Usare al meglio il luppolo
  • dosaggi per intensificare la resa aromatica
  • first wort, inizio boil, hop burst, hop stand, whirpool, dry hopping
  • tempi di contatto
  • influenza della temperatura 
  • abbinare i luppoli
• Dry hopping del terzo millennio
  • biotrasformazione
  • hop creep
  • ridurre l’ossidazione
  • Double e Triple dry hopping

Docente: Francesco Antonelli 

LEZIONE 2
Lunedì 19 febbraio 2024 dalle 21 alle 23

IL MALTO

• Dentro il chicco
  • maltazione
  • β-glucani
  • proteine
  • polifenoli
  • amidi
  • lipidi
• Malto e tenuta della schiuma
• Approfondimento sulle tipologie di malto 
  • Pils
  • Pale
  • Vienna e Monaco
  • Rauch
  • Malti crystal e malti caramel
  • Malti roasted 
  • Fiocchi e chit malt
• Altri cereali
• Diverse tipologie di zuccheri e sciroppi

Docente: Angelo Ruggiero

LEZIONE 3
Lunedì 26 febbraio 2024 dalle 21 alle 23

LIEVITO E FERMENTAZIONE

• Lievito e fermentazione
  • tassonomia
  • metabolismo
  • le fasi della fermentazione
• Dentro ill metabolismo
  • il ruolo dell’ossigeno
  • alcoli
  • esteri
  • fermentare birre ad alta densità
  • esterificazione nelle birre acide
  • fenoli
  • diacetile
  • composti dello zolfo
• Consigli pratici
  • l’importanza dello starter
  • l’agitatore magnetico
  • ossigeno e lieviti secchi
  • stili inglesi
  • stili belgi
  • basse fermentazioni
• Il temibile var Diastaticus
• Nuove frontiere del lievito

Docente: Francesco Antonelli 

LEZIONE 4
Lunedì 4 marzo dalle 21 alle 23

ACQUA E OSSIDAZIONE

• Acqua

• • Il ruolo del pH
  • Bicarbonati e astringenza: un mito duro a crollare
  • Le acque storiche: servono davvero?
  • Scegliere la giusta acqua per lo stile
  • Ridurre l’alcalinità: impianti a osmosi, bollitura e calce idrata
  • I software per modificare l’acqua

• Ossidazione

• • Cos’è l’ossidazione
  • Ingredienti e ossidazione
  • Perdita carica aromatica del luppolo
  • Polifenoli, astringenza e torbidità
  • Dagli acidi grassi al cartone bagnato
  • Melanoidine: nemico o alleato?
  • Dagli alcoli superiori ai vini fortificati
  • Non solo ossigeno

Docente: Angelo Ruggiero 

LEZIONE 5
Lunedì 11 marzo dalle 21 alle 23

CONTROPRESSIONE E ISOBARICO

• Concetti generali
  • Pressione, temperatura e carbonazione
  • Trasferimenti con spinta di CO2
  • Livello di ossigeno nella birra
  • Punti critici per l’ingresso dell’ossigeno
  • Fermentare in pressione
  • Contropressione vs Isobarico
  • Carbonazione con valvola di spunding
  • Carbonazione forzata
• Attrezzatura
  • Bombole
  • Raccordi
  • Tubi
  • Fermentatori classici
  • Fermentare nei keg
  • Fermentatori isobarici
• Imbottigliamento
  • Beergun
  • Riempitrici in contropressione (asta cinese, iTap, Tapcooler)
  • Imbottigliare birra non carbonata
  • Imbottigliare birra carbonata

Docente: Francesco Antonelli 

LEZIONE 6
Lunedì 18 marzo dalle 21 alle 23

LEGNO E FRUTTA

• Tipologie di botti
  • Come si producono le botti
  • Essenze
  • Tannini, vanillina, lattoni, cellulosa, emicellulosa
  • Dimensioni
  • Geometria
  • Cubi, spirali, chips
• Gestione della cantina 
  • Micro-ossidazione e umidità
  • Barrel aging vs cantina acida
  • Gestione dell’ambiente
• Utilizzo delle botti
  • Botte nuova
  • Botte usata
  • Conservazione
  • Trasferimenti
  • Programmazione
• La frutta
  • Acidità, pectine, zuccheri, torbidità, esteri
  • Sanitizzazione
• Utilizzo della frutta
  • Bollitura
  • Fermentazione secondaria
  • Post barrel
  • Dosaggi
• Solera e blending

Docente: Angelo Ruggiero 

LEZIONE 7
Lunedì 25 marzo dalle 21 alle 23

VALUTARE LA PROPRIA BIRRA

• Difetti: cause e soluzioni
  • acetaldeide
  • solvente
  • alcoli superiori
  • diacetile
  • solfuri e solfiti
  • eccesso di fenoli
  • autolisi
  • Hot Side Aeration (HSA)
  • DMS
  • ossidazione
  • contaminazioni
  • astringenza
  • clorofenoli
  • skunk
  • schiuma
  • sovracarbonazione
  • torbidità
• Approccio alla valutazione
  • come si valuta una birra
  • parametri da considerare
  • modalità di assaggio
  • errori comuni
  • come migliorare nell’assaggio

Docente: Francesco Antonelli e Angelo Ruggiero