Storia della birra in Irlanda

La storia che lega la birra all’Irlanda è antica di secoli. Furono i Celti a far spazio nella propria cultura a questa bevanda proveniente dal lontano Oriente, che chiamavano “corim” e aromatizzavano con miele ed erbe selvatiche. “Corim” particolarmente gradita anche a San Patrizio, patrono d’Irlanda, che pare avesse eletto Mescan, un frate molto apprezzato per la sua abilità nel brassaggio, come birraio personale.

Cosa comune a molti altri paesi sparsi per il Continente, anche in Irlanda la produzione di birra divenne a partire dall’Alto Medioevo competenza pressoché esclusiva di corti e monasteri. Un’attività non certo secondaria, come non secondaria era l’importanza che questa bevanda rivestiva da sempre a tutti i livelli della vita sociale. Ne è testimonianza il Crìth Gablach, antico “poema-legge” del VII sec. a.C. che obbligava il signore a bersi una birra con la servitù una volta alla settimana. Era stabilito addirittura il giorno, la domenica. Nobili e signori godevano di cattiva reputazione se non accoglievano i propri ospiti con quantitativi di birra sufficienti a soddisfare la loro sete. E poi ovviamente la storica importanza del binomio birra-ordini religiosi, che in Irlanda durò fino al 1539. In quell’anno Enrico VIII, in piena rivoluzione religiosa anglicana, ordinò infatti la chiusura di tutti i più grandi monasteri britannici, impedendo di fatto la produzione.

DALLA COTTAGE INDUSTRY ALLA PRODUZIONE INDUSTRIALE

Sfera nobiliare a parte la birra era nel frattempo entrata nella cultura popolare. L’attività brassicola trovò nuova dimensione nella cottage industry, che si diffuse più o meno in tutta l’isola. Produzioni casalinghe iniziarono ad essere servite al pubblico, in genere in una stanza della casa del mastro birraio di turno. Anzi, della mastra birraia, perché la produzione di birra era di solito competenza delle donne, scherzosamente ribattezzate “ale wives”. Era considerata un’attività domestica come tante altre, come preparare il pane o la cena. La fama di alcune di queste birre  –  generalmente scure, corpose e poco luppolate – si diffuse oltre le mura domestiche e le ale house, sorta di brewpub ante literam, fecero la loro comparsa. Questo sistema caratterizzò produzione e consumo di birra più o meno fino alla metà del ‘700, quando nacquero le prime grandi industrie birrarie irlandesi. La produzione su larga scala mise ben presto in crisi la cottage industry, che cedette alla nascita dei pub e a chi nella birra investiva le proprie fortune.

LA RIVOLUZIONE DELLA PORTER E LA NASCITA DELLA STOUT

A livello produttivo la prima vera grande rivoluzione birraria del mondo anglosassone fu la nascita della porter, agli inizi del XVIII sec., ottenute dalla miscelazione di tre differenti birre (three threads) – una brown ale giovane, una pale ale e una brown ale invecchiata – e che grande successo riscosse soprattutto tra i facchini londinesi, i porters appunto, da cui sembra derivi il nome. Nel 1722 Ralph Harwood semplificò la vita a molti producendo direttamente un birra che possedeva le caratteristiche della tanto apprezzata miscela.

Dall’Inghilterra le porter trovarono nell’Irlanda il principale mercato di riferimento: le versioni più forti di questi prodotti erano chiamate “stout porter”, poi semplicemente stout. Verso la metà del ‘700 un quarto di tutte le birre bevute in Irlanda erano porter provenienti dall’Inghilterra: era sempre più dura insomma per i birrai locali competere con queste birre scure, anche a causa delle tasse piuttosto elevate imposte sulla produzione dal governo inglese (tassazione che fu definitivamente abolita, dopo non poche battaglie, nel 1795). Oltre a questo le porter avevano dalla loro una costanza qualitativa sconosciuta alle piccole produzioni irlandesi, decisamente più scostanti e inaffidabili.

In questo contesto si affacciò al mondo birrario Arthur Guinness, che nel 1759 fondò nella periferia di Dublino quella che sarebbe poi diventa un’autentica istituzione irlandese. L’influenza del porter style era come detto molto alta, e fu a questo prodotto così apprezzato dal mercato che le principali birrerie dell’isola rivolsero la loro attenzione. Lo fece Guinness e lo fecero altri personaggi come William Beamish e William Crawford, due commercianti di Cork che nel 1792 aprirono il Cork Porter Brewery, birrificio che agli inizi dell’800 si affermò come il più importante di Gran Bretagna con oltre 10.000 ettolitri di birra venduti all’anno (a fronte dei circa 6.500 immessi sul mercato dalla Guinness). I produttori irlandesi non si limitarono in realtà ad adottare lo stile porter riproducendolo in maniera meccanica: prendendo da esso ispirazione si inventarono uno stile tutto loro, l’Irish Dry Stout. Nel 1786, per ovviare all’ennesima tassa sul malto decisa dal governo inglese, i birrai irlandesi cominciarono ad utilizzare in produzione anche orzo non maltato, che veniva torrefatto conferendo alla birra quel particolare carattere, marchio di fabbrica di questo stile.

GUINNESS: L’AFFERMAZIONE

Prima della grande carestia che colpì il paese verso la metà dell’Ottocento, che portò all’emigrazione di parte della popolazione e, per quanto riguarda il settore birrario, alla scomparsa di molte realtà produttive, in Irlanda erano operativi oltre un centinaio di birrifici. Fino a quel momento il mercato irlandese manifestava come detto una netta predilezione verso le porter, restando per lo più limitato alle città e ai piccoli centri sparsi per le campagne. Nella seconda parte del secolo, nonostante la produzione rimanesse principalmente concentrata nei centri abitati, la nascita di una fitta rete di canali e l’avvento delle prime linee ferroviarie allargarono il bacino potenziale, rendendo più agevoli ed economici i traffici con tutte le zone dell’isola. La Guinness capì per prima le grandi potenzialità che tutto ciò avrebbe comportato in termini sviluppo del mercato, dando ben presto vita ad una fitta rete di distribuzione nazionale con agenti sparsi su tutto il territorio e stringendo accordi con gli imbottigliatori locali. Chiave non secondaria della definitiva consacrazione che avrebbe di lì a poco conosciuto fu anche la qualità raggiunta dal prodotto, con una serie di accorgimenti produttivi ed investimenti tesi proprio a migliore questo aspetto a partire dal 1821. Solo vent’anni più tardi i volumi di vendita erano quadruplicati.

La reazione della concorrenza non si fece attendere: nel sud d’Irlanda la Beamish e Crawford prima e la Murphy’s poi (azienda fondata nel 1856, sempre a Cork, e convertitasi anch’essa dalla produzione di porter a quella di stout) misero in piedi un sistema di vendita chiamato “tied house”. In parole povere tutti i pub di Cork e Contea erano obbligati alla sola vendita delle birre locali, Beamish e Crawford e Murphy’s appunto, o perché i birrifici avevano rilevato la proprietà del pub di turno o perché ne era stata rilevata invece la licenza di somministrazione.

A differenza di quanto stava accadendo nel resto del paese, al nord – e a Belfast in particolare – l’industria birraria non rappresentava uno dei principali interessi commerciali, nonostante una predisposizione al consumo comunque radicata nella popolazione. La birreria più importante restava la Mountain Brewery, fondata a Belfast da Thomas Caffrey’s nel 1897. Nonostante dunque questi tentativi di arginare il fenomeno Guinness la crescita costante di fama e potenza commerciale della birreria dublinese consegnò al ‘900 un autentico colosso, che dalla sua sede in St James’s Gate, nella zona ovest della città, muoveva una quantità tale di birra da richiedere una deviazione ferroviaria che facilitasse la partenza dei barili. I volumi e le economie di scale adottati, con prezzi di vendita generalmente più bassi rispetto alla concorrenza (con tutta una serie di scontistiche riservate ai locandieri che andavo contro alle abitudini degli altri birrifici, che per consuetudine fissavano i prezzi con autentici cartelli di vendita), fecero il resto: diverse birrerie chiusero i battenti, rilevate dalla Guinness o stringendo con essa accordi come imbottigliatori, e nel 1902 il mercato della scura ancora oggi più famosa aveva invaso tutta l’Irlanda.

In questo quadro generale una curiosità piuttosto significativa del gusto irlandese riguarda la brevissima storia del Dartry Brewery, un piccolo birrificio che aprì nel 1892 a Dublino producendo esclusivamente lager: il fatto che dopo appena cinque anni fu costretto a chiudere la dice lunga su quanto questo prodotto fosse ancora estraneo alle abitudini irlandesi, una tipologia pressoché sconosciuta che iniziò ad affacciarsi sul mercato dell’isola solo verso la metà del ‘900.

LA CRISI DEL ‘900

I primi decenni del ventesimo secolo furono piuttosto traumatici per il mondo birrario irlandese, definendone la fisionomia degli anni successivi. La maggior parte delle 36 birrerie rimaste conobbe un periodo di crisi irreversibile, che nel giro di poco tempo ne causò la chiusura: cominciò la Sullivan’s di Kilkenny, e poi la Foley’s di Sligo e la Egans di Tallamore, che diventarono entrambe  imbottigliatrici di Guinness, la Enniskillen Brewery e la McConnells di Belfast (solo la Caffrey’s resistette in zona), e tante altre ancora – oltre la metà – specie a cavallo dei due conflitti mondiali. Anche a Dublino non se la passarono meglio, e ben presto a far compagnia al colosso Guinness rimase la sola Mountjoy Brewery di Russel Street. Sedici birrifici in tutta l’isola all’inizio della seconda guerra mondiale il risultato di quest’autentica moria.

In questo quadro abbastanza catastrofico merita di essere ricordato il progetto, un po’ in controtendenza, di James Fitzsimmons, un ex-fornaio che dopo un po’ di gavetta birraria in quel di Monaco aprì nel 1937 a Kells la sua The Real Lager Brewery dedicandosi alla produzione di lager, pilsner e bock. Una scelta coraggiosa che pagò però di tasca propria, dimostrando quanto la sua intuizione fosse ancora qualche anno avanti rispetto al suo tempo: l’avventura di Fitzsimmons terminò infatti pochi anni dopo, agli inizi degli anni ’50 la Real Lager chiuse. L’agguerrito birrario era però convinto della sua idea, e predisse che di lì a poco qualche altro imprenditore con maggiori risorse economiche avrebbe aperto un birrificio di birre a bassa fermentazione. E in effetti, solo qualche anno più tardi (era il 1961), venne fondata la Harp Lager, che grazie anche ad un mercato sempre più sensibile alla tipologia riuscì ad aprire una breccia nello stradominio stout che fino a quel momento aveva dettato legge in giro per i pub d’Irlanda.

Ma un’altra grande rivoluzione si stava  facendo largo nel mercato anglosassone, importante quanto lo era stata in passata l’affermazione del porter style. Il gusto del consumatore stava cambiando, e le birre scure e tostate che avevo fino a quel momento monopolizzato i palati lasciarono lentamente posto nel gradimento alle pale ale, che prevedevano l’utilizzo del carbone per un’essiccazione meno spinta del malto. Birre dal sapore meno marcato, chiare e accattivanti nel bicchiere, che ben presto conquistarono la simpatia dei bevitori irlandesi.

VERSO IL DOMINIO GUINNESS

Gli anni ’50 del secolo scorso videro la definitiva affermazione del marchio Guinness come sinonimo di birra irlandese, un percorso verso una sorta di monopolio birrario. Nel 1951 un legge impose a tutte le imprese operanti sul suolo irlandese di essere qui registrate: un problema per la Guinness, che dal 1886 aveva trasferito la sua sede legale in quel di Londra. Per tutta risposta l’anno successivo la birreria dublinese rilevò la Cherry’s Creywell Brewery di New Ross, specializzata nella produzione di ales, che diede alla Guinness la possibilità di sviluppare la propria presenza anche in questo segmento di mercato. Il passaggio successivo fu quello della creazione nel 1957 – lo stesso anno in cui la Mountjoy Brewery, storica rivale dublinese, chiuse i battenti – di un consorzio guidato proprio dalla Guinness, l’Irish Ale Breweries, che negli anni successivi finì con il raccogliere tutte le più importanti realtà produttive rimaste.

Nell’Irlanda del nord la produzione della Mountain Brewery fondata da Caffrey era nel frattempo cessata nel 1950. Due anni più tardi fondo ed impianti furono acquistati da un consorzio nord irlandese, l’Ulster Vintners, e l’attività riprese sotto il nome di Ulster Brewery: l’azienda verso la metà degli anni ’60 fu rilevata da una cordata anglo-scozzese, che più tardi divenne Tennents-Bass.

Una delle principali novità nel corso degli anni ’60 fu senza dubbio l’introduzione della draught stout, una birra in fusto servita con una larga parte di nitrogeno nel fusto stesso e una spillatura che permetteva la formazione di una schiuma compatta e cremosa. Fino a quel momenti infatti le stout servite nei pub erano il risultato di un blend conosciuto come “high cask – low cask” (fusto alto – fusto basso): in pratica al momento del servizio due terzi della pinta erano riempiti con una birra giovane, decisamente in forma, prelevata appunto dal fusto più alto; il rimanente terzo era invece prelevato da un fusto tenuto più in basso, che conteneva birra più vecchia e spesso abbastanza spenta. Era dall’ottenimento del giusto equilibrio fra i due prodotti che si valutava la bravura dello spillatore. Nei piccoli pub di provincia la birra, fresca, veniva invece da un unico barile: per attenuarne la gasatura era prima versata all’interno di un bricco e, solo successivamente, finiva nel bicchiere. L’avvento della draught stout, in un unico contenitore, sostituì così il tradizionale sistema di spillatura da fusti diversi, anche se venne mantenuto il rituale della preparazione della pinta in due momenti successivi.

Più o meno nello stesso periodo cominciò a vacillare anche il sistema delle tied-houses di Cork: alcune furono vendute, ad altre fu concessa la commercializzazione anche di birre non Beamisch o Murphy’s, fra cui appunto la Guinness. Il consorzio delle Irish Ale Breweries venne sciolto nel 1988, e tutti i birrifici ad esso aderenti entrarono a far parte del gruppo Guinness Ireland. La Guinness, ormai dominatrice incontrastata del mercato birrario irlandese, nel 1997 si unì alla Grand Met dando vita alla multinazionale Diageo, con sede a Londra. La produzione del gruppo interessa oggi tre luoghi: lo storico stabilimento Guinness di St James’s Gate a Dublino, la Smithwick’s a Kilkenny e la Great Northern Brewery a Dundalk.

Per quanto riguarda la concorrenza la Beamish e Crawford cambiò titolari nel 1987, rilevata dalla canadese Canadian Breweries: nel 1995 la proprietà passò ancora di mano diventando parte della Scottisch Courage, la divisione produttiva della Scottisch & Newcastle. La Murphy’s aveva invece già da tempo perso la sua indipendenza, rilevata nel 1983 dalla Heineken. La Caffrey’s Irish Ale, prodotta a Belfast, conobbe un periodo di discreta fama vero la metà degli anni ’90, per poi scomparire altrettanto in fretta. Infine la Tennents-Bass, altra storica protagonista nell’Irlanda del nord, che più o meno nello steso periodo divenne parte di INterbrew (poi InBew, adesso AB-Inbev), colosso belga che decise per la chiusura degli impianti di Belfast nel 2005.

Questo quadro decisamente instabile ha consegnato ai giorni nostri un mercato radicato alla tradizione, ma profondamente cambiato. Le attuali preferenze irlandese riguardano ancora per un 40% circa le stout, ormai superate però dall’universo delle birre a bassa fermentazione, la cui diffusione interessa invece un 52% del consumo totale (sorpasso avvenuto per la prima volta nel 1999): chiudono la classifica di gradimento le altre tipologie ad alta fermentazione con il restante 8%.

IL “NUOVO” MOVIMENTO BIRRARIO

Non vi è dubbio che, nonostante una tradizione così radicata, l’Irlanda è stato uno dei paesi birrari che per ultimo ha conosciuto il boom dei piccoli birrifici artigianali. Il monopolio targato Guinness, in coppia con la Tennents-Bass nell’Irlanda del Nord, ha infatti creato non pochi problemi a chi voleva avventurarsi nella produzione, specie per trovare la strada che porta fino alle spillatrici dei pub.

I primi tentativi agli inizi degli anni ’80 fallirono abbastanza rapidamente, come nei casi della Dempsey di Inchicore, della Harty a Blessington e della Herald Brewery di Coleraie, anche perchè il mercato irlandese – a differenza di quello inglese – non era ancora pronto per tipologie di prodotto non tradizionali. Alcuni di questi piccoli birrifici ebbero però maggior fortuna, come ad esempio l’Hilden Brewery appena fuori Belfast, che iniziò la produzione nel 1981 ed è tutt’oggi operativo. La spiegazione sta probabilmente nella forte influenza del modello britannico su questa parte d’Irlanda, ma l’affermazione della Hilden  è pur sempre sintomatica di un primo passo verso l’allargamento del gusto, l’interesse verso prodotti “nuovi”.

L’autentica ondata di cambiamento si ebbe con gli anni ’90. Sul finire del decennio erano quattordici i piccoli birrifici artigianali, il numero più alto di produttori registrato in Irlanda dal secondo dopoguerra.