Rifrattometro: cos’è e come si usa

La densità del mosto è uno dei parametri principali da tenere sotto controllo sia a caldo, durante la produzione del mosto, che nella fase di fermentazione. La quantità di zuccheri presenti nel mosto oltre che con il densimentro, può essere misurata con il rifrattometro.

Il principio fisico di questo strumento sfrutta l’angolo di inclinazione che subisce la luce nell’attraversare un liquido, in questo caso il mosto, per calcolare la densità: maggiore la quantità di saccarosio presente nel mosto, maggiore l’angolo di inclinazione con cui la luce uscirà. Nella pratica questo fenomeno è misurabile inserendo l’occhio nell’oculare dello strumento e individuando il confine tra la zona di ombra e la zona di luce, semplicemente posizionando il vetrino con il liquido alla luce del sole. Grazie a una scala graduata stampata sul vetrino stesso, questa linea di confine sarà associabile ad un valore numerico.

Pro e contro di un rifrattometro

Tra i motivi che spingono all’acquisto, sicuramente quello legato alla quantità di mosto necessaria: mentre con un densimetro occorre qualche decilitro per permettere allo strumento di galleggiare ed effettuare la misurazione, con il rifrattometro sono sufficienti pochissime gocce. Non male, visto che in casa le quantità solitamente non sono elevate e perdere un litro di futura birra per avere un monitoraggio costante durante tutte le fasi non è piacevole. Un altro vantaggio del rifrattometro è che non è necessario sgasare il campione come si fa per il densimetro, visto che la presenza di anidride carbonica altera al rialzo il valore.

Ma veniamo agli svantaggi. Come per il densimetro bisogna considerare la temperatura alla quale si effettua la misurazione. Occorre dunque una correzione del valore letto per poter avere il dato reale, solitamente corrispondente alla temperatura di 20°C. Esistono modelli di rifrattometro dotati di correzione automatica della temperatura (ATC, Automatic Temperature Compensation). Comunque si possono consultare sempre le tabelle di correzione allegate al rifrattometro. 

Un altro problema riguarda la misurazione effettuata sul durante la fase di fermentazione, ovvero nel momento in cui il lievito produce alcol, elemento che falsa la rifrazione della luce e quindi la lettura finale. Per compensare questo errore esiste una formula che restituisce un dato più vicino alla realtà:

FG (densità reale espressa in brix) = 1.53*RI (dato riportato dal rifrattometro espresso in brix) – 0.59*OG (espressa in brix)

Ma le difficoltà nell’utilizzo del rifrattometro purtroppo non finiscono qui. Questo strumento è nato infatti per misurare la densità di soluzioni in cui sono disciolti soprattutto zuccheri semplici. Nel mosto sono presenti zuccheri semplici solo in piccola percentuale, variabile a seconda dei casi, ma mediamente inferiore al 30%. La maggior parte degli zuccheri sono complessi come maltosio, maltotriosio e destrine varie. La composizione del mosto falsa la rifrazione della luce all’interno dello strumento, introducendo un errore nella misura rilevata. Questo ci costringe a ricorrere a un fattore (medio) di correzione che converte la scala Brix, letta sul rifrattometro, in Gradi Plato, rappresentativa della densità del mosto:
°P = °Bx1,04.
Tuttavia, questo fattore di conversione non è costante ma dipende dalla composizione del mosto che varia a seconda della ricetta della birra che andremo a produrre. Per ottenere il fattore di conversione corretto bisognerebbe ogni volta misurare la densità del mosto a fine bollitura sia con il rifrattometro che con il densimetro e dalle due misure dedurre il fattore di conversione per lo specifico mosto (esistono diversi software online che permettono di impostare questo valore). 

Conclusioni

Eliminare gli errori di lettura con il densimetro è operazione laboriosa e non immediata. Per questo molti homebrewer, ma anche birrai, preferiscono utilizzare il più preciso densimetro, ricorrendo al rifrattometro solo per verificare che la densità finale della birra sia stabile o che stia calando (ma senza la necessità di avere il valore preciso). Un utilizzo utile quindi non per registrare un dato assoluto, ma piuttosto un andamento, lasciando al densimetro la misurazione della densità nei passaggi critici come la misura pre boil, post boil e la densità finale prima dell’imbottigliamento.

Quanto costa?

Un rifrattometro con una precisione dello 0,2% costa dai 30 ai 40 euro ed è reperibile con facilità online (vedi offerta su Amazon). 

Ricalibrare il rifrattometro

Per calibrare il rifrattometro è sufficiente inserire qualche goccia di acqua distillata sul vetrino e ruotare la vite di registrazione fino a che l’ombra dentro l’oculare non sia fissa sullo 0. 

I gradi Brix

Brix -> SG:
SG = (Brix / (258.6-((Brix / 258.2)*227.1))) + 1

SG -> Brix:
Brix = (((182.4601 * SG -775.6821) * SG +1262.7794) * SG -669.5622)

Per chi fosse in cerca di un convertitore da gradi Brix a SG può utilizzare la versione online messa a disposizione da Brewer’s Friend.

Di seguito una tabella di conversione Brix – Plato – SG: