Guida all’utilizzo e all’acquisto di un pHmetro

Quando si sceglie di fare birra in casa e di farla con criterio, è necessario controllare alcuni parametri di vitale importanza durante le varie fasi del processo produttivo, come tempo, temperatura e acidità, espressa come pH. Mentre i primi due sono più alla portata del nostro intelletto, il pH rimane un valore troppo spesso trascurato dagli homebrewer.

Che si voglia approfondire o meno il significato chimico-fisico relativo alla concentrazione degli ioni idrogeno in una soluzione (qui una definizione dettagliata di pH), stiamo comunque parlando di una grandezza di estrema importanza innanzitutto durante il processo di ammostamento. In sintesi bisogna assicurarsi che il valore della miscela acqua-grani non esca fuori dal range pH 5.2-5.5 per una buona riuscita del processo di conversione enzimatica degli amidi in zuccheri.

Per compiere questa misurazione bisogna prelevare un campione della miscela in ammostamento e raffreddarlo fino a 25°C circa. Si può versare il campione in un bicchiere e poggiarlo direttamente in freezer qualche minuto, oppure versarlo in un contenitore ghiacciato appena estratto dal freezer: il rapido sbalzo di temperatura assicurerà un raffreddamento in pochissimi minuti.

Misurare il pH è molto importante anche durante la fase di sparge (pH 5.5-6.0) per evitare estrazione di tannini, così come è importante rilevarne il valore prima (pH 5.0-5.2) e dopo la fermentazione (pH 4.0-4.5) per assicurarsi che questa sia compiuta al meglio. (Per maggiori info: il pH nella produzione).

Come funziona un pHmetro?

Solitamente, durante i primi anni in cui si diffondeva l’homebrewing, uno dei metodi più semplici per capire il valore di acidità di un mosto era quello delle cartine tornasole: facili da usare, economiche e intuitive, ma inutili per il nostro scopo di controllare precisamente il mosto perché le differenze cromatiche nel range 5.0-5.5 sono poco (o per niente) distinguibili.

I pHmetri, invece, funzionano attraverso un elettrodo che rileva la corrente elettrica. Questo passaggio di corrente varia in base al pH della soluzione, ed è proprio il fenomeno che ci permette di misurarlo. Però il passaggio di corrente elettrica, a sua volta, dipende anche dalla temperatura della soluzione. Per questo motivo va abbinata alla misurazione del pH anche quella di temperatura. Questa problematica può essere parzialmente risolta con una compensazione automatica in pHmetri che lo prevedono e che chiamano questo sistema ATC (Automatic Temperature Compensation). I pHmetri che ne sono dotati hanno un sistema che permette di compensare questo errore sulla misura interna che lo strumento fa del pH e che ci proietta sul display. Questa variazione però compensa esclusivamente la variazione del passaggio di corrente con la temperatura, mentre non compensa la variazione di pH rispetto alla temperatura. Per questo motivo è comunque necessario portare la temperatura a 25°C del mosto che intendiamo misurare, altrimenti si avrebbe una lettura, in maniera minore, ma comunque falsata: il pH a temperatura di ammostamento (65-70°C) risulterebbe di circa 0.3 punti inferiore del pH a temperatura ambiente (25°C). Un sistema imperfetto quindi, che corregge parzialmente, ma non elimina, l’errore di lettura.

Conservazione e taratura

Altra cosa molto importante da sapere è sicuramente la necessità di lavare, conservare e tarare il pHmetro. Dopo ogni utilizzo è bene lavare prima manualmente e poi con una soluzione di acqua distillata l’elettrodo, mentre per la successiva conservazione è opportuno farlo con un apposito liquido il vendita, applicabile sulla punta dell’elettrodo. Di tanto in tanto, poi, bisogna controllare che questo non cambi i suoi riferimenti di misura, testandolo con delle soluzioni standard (solitamente a pH4 e pH7): se la misura non corrisponde, bisognerà tararlo seguendo le istruzioni del manuale del pHmetro.

Quale pHmetro comprare?

L’acquisto di un pHmetro non è esattamente uguale a quello di altri componenti del nostro impianto. È uno strumento di misura delicato e che si logora con l’uso e con il passare del tempo. Per cui se da una parte può essere eccessivo spendere troppo, dall’altra ha poco senso accontentarsi di pHmetri economici, fragili e inaffidabili. Di seguito proponiamo una carrellata di pHmetri tra i più diffusi e utilizzati, cercando di descriverli in base alle loro caratteristiche tecniche.

Sodial(R) PH009IA
Si tratta di un prodotto molto semplice, dotato di un piccolo display con lettura anche di temperatura. È un pHmetro di bassa fascia, a giudicare anche dall’aspetto. Non è possibile fare una compensazione manuale della temperatura. Inoltre la taratura si fa girando una sola vite sul retro dello strumento che consente di riposizionare il range ma non la sua ampiezza. La sua capacità di misurare bene il pH sulla carta è molto buona, dato che parliamo di una precisione di ±0.1, ma i dubbi sull’affidabilità nel tempo rimangono molti. I suoi pregi sono sicuramente la leggerezza e la portatilità oltre che il costo contenuto (10-15€). Consigliato solo a chi fa cotte sporadiche e non vuole spendere molto.

KKmoon Aquariums
Preso in prestito dal mondo dell’acquariofilia, è dotato di un display piccolo ma comodo, con un sistema di supporto per essere fissato. Presenta due cavi separati: uno collega l’elettrodo per la lettura del pH, l’altro la sonda per misurare la temperatura, somigliando nelle caratteristiche ad alcuni strumenti pro per la flessibilità con cui si possono misurare in maniera indipendente (per esempio, quando va raffreddato il mosto fino a 25°C). Ha un sistema di compensazione manuale della temperatura (no ATC), mentre per quanto riguarda la misurazione legge fino al centesimo con precisione solo di ±0.1. Molto compatto e comodo, ma non più affidabile di altri date le caratteristiche tecniche. Il costo è comunque buono (30-40€), per cui si colloca su una fascia media di preferenza.

Hanna HI 98103
Forse è uno dei pHmetri più diffusi perché tra i primi presenti sul mercato e perché presenta un buon rapporto qualità/prezzo. Ha un piccolo display e un unico pulsante di funzionamento. Attraverso questo è possibile sia comandare l’accensione che gestire la calibrazione con le soluzioni standard e dopo la calibrazione i valori dei tamponi sono visualizzati sul display. Una clessidra compare sul display fino a quando si ottiene una misura stabile. Una volte stabile, l’indicatore scompare e la misura può essere registrata. C’è anche una funzione di spegnimento automatico per risparmiare la batteria nel caso in cui lo strumento venga lasciato acceso. È dotato di un elettrodo di piccole dimensioni che in caso di rottura può essere sostituito. Non è dotato di correzione automatica della temperatura (ATC). Nonostante mostri i valori fino al centesimo, la sua precisione è di ±0.20, il minimo indispensabile per il nostro utilizzo. Il costo economico (30-40€) lo rende comunque consigliato.

Adwa AD12
Tra i prodotti di fascia superiore c’è questo pHmetro, che presenta un display ben visibile con due pulsanti, uno per accensione e l’altro per la taratura, che non avviene automaticamente all’immersione nelle soluzioni standard. Un segnale indica sul display quando la misurazione è stabile per essere letta e la si può anche memorizzare spingendo il secondo pulsante. Sul display si può anche leggere la temperatura di misurazione e l’elettrodo può essere sostituito. Tutte le letture del pH sono automaticamente compensate in temperatura (ATC). Mostra due cifre dopo la virgola e la precisione è coerentemente di ±0.01, il che rende la lettura molto affidabile. Ha un costo tutto sommato contenuto (40-50€), per cui si presta ad essere un valido acquisto per chi non vuole svenarsi.

Milwaukee MW101
Il suo aspetto con elettrodo a sonda già lo distanzia dal resto degli strumenti, collocandolo su un livello professionale già all’apparenza: mentre l’elettrodo (che può anche essere sostituito) va immerso nella soluzione, il corpo dello strumento con display può essere tenuto in mano. Le lettura sono compensate in temperatura non automaticamente (quindi non ATC) ma con una piccola manopola in cui si seleziona la temperatura del campione nel range 0-50°C. È manuale anche la taratura, che si compie usando un cacciavite per regolare la misurazione su soluzioni standard. Il deficit di automazione è compensato dalle performance: legge fino al centesimo e la sua precisione è di ±0.02. È un ottimo prodotto, molto affidabile e stabile. Certo il costo si alza (100-110€), ma se vogliamo stare tranquilli sulla bontà delle misurazioni forse è la soluzione migliore.

Sono tanti i pHmetri presenti sul mercato. Indipendentemente dal produttore e dal modello, è molto importante capire a che fascia di prezzo appartengono e convincersi che spendendo meno di 40-50€ sarà molto difficile portarsi a casa qualcosa che sia contemporaneamente affidabile e duraturo.