I produttori di Lambic e Gueuze in Belgio

Occorre fare un po’ di ordine tra i vari superstiti di questo miracoloso e ancestrale mondo, e vedere chi sono, perché sono rimasti davvero in pochi, i produttori e gli assemblatori di Lambic e Gueuze. Il crollo infatti è stato progressivo, tra la fine del XIX secolo e il secondo dopoguerra, e il prodotto ha rischiato l’estinzione. Per fortuna oggi il lambic è fuori pericolo, ma nonostante la ripresa, i produttori autentici rimangono un pugno di appassionati tenaci e combattivi.

Cantillon
L’unico produttore di Lambic a tenere alta la bandiera di questo orgoglio brassicolo belga a Bruxelles. Tutto ebbe inizio il 12 settembre 1900 quando Paul e Marie Cantillon inaugurano ad Anderlecht, nei pressi della stazione di Bruxelles-Midi, la loro attività di assemblatori di Lambic. Nel 1968 il birrificio, come chiunque al tempo producesse fermentazione spontanea, finì sull’orlo del fallimento, ma la passione di Jean-Pierre Van Roy, marito di Claude Cantillon, spinse lentamente il birrificio fuori dalla crisi senza cedere a compromessi produttivi e nel 1978 venne fondato il Museo de la Geuze, attualmente una delle attrazioni più visitate di Bruxelles. Il birrificio Cantillon divenne ben presto il baluardo del Lambic tradizionale, merito di una filosofia produttiva rigorosa, legata alla storia e al glorioso passato del Lambic, rispettosa di una produzione attiva solo nel periodo freddo, e priva di additivi e sciroppi.

3 Fonteinen
Come molte brasserie dedite al lambic, la storia di Drie Fonteinen inizia molto prima della fondazione ufficiale che risale al 1883 quando Jacobus Vanderlinden e sua moglie aprirono una locanda a Beersel. Nel 1961, Gaston Debelder, insieme a sua moglie Raymonde, acquistarono l’edificio e traghettarono l’attività negli anni bui. Oggi al timone troviamo il grandissimo assemblatore Armand Debelder, figlio dell’indimenticabile Gaston. L’azienda, per la seconda volta nella sua breve storia, è tornata a produrre il Lambic direttamente. Armand è un baluardo della tradizione e ora che ha trovato sicurezza economica grazie a dei soci che sono entrati con capitale e forza lavoro, dando continuità all’azienda, sta finalmente mostrandosi maggiormente critico nei confronti di chi tradizionale non è.

Girardin
Piccolo birrificio a conduzione familiare situato nel villaggio di Sint-Ulriks-Kapelle, a pochi chilometri dal centro di Bruxelles. La birreria, fondata nel 1882 è un punto di riferimento ed è uno dei produttori più tradizionali di Lambic, spesso sottovalutato e dimenticato (anche perché raramente qualcuno è riuscito ha visitare l’impianto). Girardin fornisce mosto a vari blender tra cui De Cam e Hanssens, e 3 Fonteinen, e proprio Armand Debelder lo ha definito lo Chateau d’Yquem dei produttori di Lambic. Le sue Gueuze e Kriek sono inconfondibili.

Brouwerij Boon
Anche se il filo che collega la Brouwerij Boon al mondo della birra risale al XVII secolo, la storia come produttore inizia ufficialmente nel 1978 quando il fondatore e l’attuale proprietario Frank Boon acquistano la birreria De Vits, una volta che René De Vits e sua sorella Jeanne decisero di ritirarsi. Frank Boon è ancora alla guida, benché l’azienda sia stata salvata da Palm, che ne deteneva una quota molto importante, attorno al 50%. Quando Bavaria acquisì il gruppo Palm (Rodenbach compresa), Boon riuscì a spostare le quote di Palm alla società finanziaria che fino ad allora aveva controllato Palm, restando una brasserie belga, ma comunque non indipendente. Boon è un produttore di Lambic contraddittorio, che affianca prodotti lontani dalla tradizione a bottiglie più autentiche e apprezzate. Grande nemico della gueuze in fusto, nel chiuso del suo birrificio produce tutto l’anno, usando sistemi di refrigerazione. Nonostante Frank sia andato in pensione nel 2021 la sua sterminata conoscenza è stata trasmessa alla generazione successiva: oggi spetta ai figli Jos e Karel portare avanti la tradizione di famiglia.

Brouwerij De Troch
La storia di De Troch risale al 1820, quando Joannes Franciscus De Troch inaugurò la sua birreria all’interno dell’azienda agricola. Negli anni critici la filosofia produttiva si è dovuta piegare alla richiesta di un prodotto più edulcorato. Oggi, arrivati alla settima generazione non mancano i prodotti autentici, con ancora però qualche concessione di troppo a qualche sciroppo di frutta esotica.

Lindemans
Lindemans è un birrificio storico, portato avanti dalla stessa famiglia da sette generazioni che produce e rifornisce molti blender in zona. La prima cotta pare sia avvenuta nel lontano 1809 e il successo da allora fu tale che la famiglia ben presto interruppe l’attività agricola per concentrarsi esclusivamente sulla produzione di lambic, gueuze e kriek. Negli anni 70, quando molti blender chiudevano le porte, l’azienda cominciò a realizzare versioni dolcificate e non ossequiose dei dettami produttivi tradizionali. Oggi è un colosso, che produce tutto l’anno Lambic usando in maniera disinvolta i refrigeratori e sciroppi di varie origini per ammorbidire le sensazioni sul palato del grande pubblico. Produce tuttora un Lambic di qualità per gli assemblatori.

Timmermans
Il birrificio risale al 1692 quando venne acquistata un’azienda agricola accanto alla chiesa di Sint-Pieter, nella città di Itterbeek ad ovest di Bruxelles. Il nome di Timmermans si è associato alla birreria nel 1911 quando Gerard Frans Timmermans sposò la figlia più giovane di Paul Josef Walravens, proprietario della birreria (allora chiamata Het Molleken). Fa capo al gruppo Martin’s, produce tutto l’anno e usa sciroppi in modo abbastanza disinvolto. Negli ultimi tempi sta tentando di rientrare nelle grazie dei veri appassionati di Gueuze e Lambic, riproponendo una oude gueuze e una oude kriek.

Hanssens
Tradizionale assemblatore con sede a Dworp (Tourneppe), fin dal 1896 quando fu fondata da Bartholomé Hanssens. In tempi recenti Jean Hanssens ha continuato a realizzare gueuze fino al 1997, attività proseguita, seppur non a tempo pieno dalla figlia Sidy e dal marito John, arrivando così alla quarta generazione. Oggi Hanssens realizza un prodotto 100% autentico, un poco altalenante, ma in decisa crescita negli ultimi anni, complice probabilmente il cambio di molte botti.

De Cam Geuzestekerij
Fondata dal mitico Willem van Herremweghen nel 1997 a Gooik da Willem van Herreweghen, al tempo direttore di produzione alla Palm, insieme al sostegno di Armand Debelder, Frank Boon e del sindaco di Gooik. De Cam è attualmente ospitata in quella che era un’antica fabbrica di birra risalente all’inizio del XVIII secolo e oggi è guidata dal degno erede Karel Goddeau che assembla ottime gueuze partendo dal lambic di Boon, Girardin e Lindemans.

Geuzerie Tilquin
Fondata da Pierre Tilquin, con passato lavorativo in 3 Fonteinen e Cantillon, all’inizio del 2009, la Gueuzerie ha sede a Bierghes, un comune di Rebecq, 30 chilometri a sud-ovest di Bruxelles, per qualche metro al di fuori della piccola provincia, ma comunque accettata in HORAL. Tilquin lavora in maniera tradizionale partendo da lambic autentici invecchiati nella propria cantina (fino a tre anni) con provenienza Boon, Lindemans, Girardin e, caso unico, Cantillon.

Oud Beersel
Beersel è un piccolo paese che ospita alcuni dei produttori di lambic tradizionali ancora in attività. Uno di questi è Oud Beersel, birrificio fondato nel 1882, chiuso nel 2003 dopo quattro generazioni di gestione da parte della stessa famiglia e coraggiosamente rilanciato da due amici nel 2005, Gert Christiaens e Roland De Bus (quest’ultimo si è defilato nel 2007). Le gueuze di Oud Beersel vengono preparate partendo dai lambic di Boon sulla base di vecchie ricette della famiglia Vandervelden invecchiati nelle proprie botti e poi blendati.

Mort Subite
Mort Subite è un marchio di proprietà del colosso Heineken dal 2007, situato a Kobbegem, a nord-ovest di Bruxelles. Oggi è un’industria che si è allontanata molto dalla tradizione, con prodotti semplici e spesso marcati dall’uso di sciroppi per rendere ancora più appetibile ogni referenza a un mercato di massa.

Belle-Vue
Per motivi storici, perché oramai veramente lontana dalla tradizione del Lambic, segnaliamo anche la brasserie Belle-Vue, birrificio di proprietà di ABInBev fondata nel 1913 e situato a Sint-Pieters-Leeuw, appena fuori da Bruxelles. Da molto tempo non produce più lambic o gueuze tradizionali (l’ultimo tentativo era stato fatto con la Belle-Vue Sélection Lambic rilasciata nel 1999), ma solo prodotti sciroppati.

I nuovi marchi

Negli ultimi anni c’è stato un bel fermento nel mondo delle sour beer a livello internazionale. Così è stato anche in Belgio, e inevitabilmente un certo numero di soggetti è stato spinto ad entrare in questo mercato sull’onda del successo che alcune realtà hanno riscosso. Ecco i marchi belgi che propongono fermentazioni spontanee nati in tempi più recenti.

Bokke
Un altro nuovo arrivato, che potremmo definire un caso strano, è Bokke, situato a Hasselt, capoluogo della provincia fiamminga del Limburgo, non esattamente vicino al Pajottenland. È il progetto personale di Raf Souvereyns, iniziato in silenzio sotto l’etichetta “Bokkereyder”: un progetto nato per hobby che è sfuggito letteralmente di mano. Dal 2013 infatti Raf blendava i lambic acquistati in Pajottenland con la frutta belga, per poi farli maturare in botte. Il 2017 è l’anno della svolta: Raf è stato votato come il più grande talento della birra dal prestigioso Ratebeer e nel 2018 è stato nominato con 3 birre nell’elenco delle 100 migliori bevute al mondo: Bokkereyder Raspberry Noyaux, Raspberry Pure e Raspberry Vanille. Un successo inaspettato che lo ha travolto di richieste. Nel 2018, Raf ha riscontrato un grosso problema legale con il marchio Bokkereyder. Infatti il birrificio Sint-Jozef (ex Cornelissen) aveva una birra, chiamata “Bokkereyer” e ha intentato una causa. Non andò bene a Raf, che in un primo momento cambiò e usò temporaneamente il nome “Methode Goat” prima di optare definitivamente per “Bokke”. Raf non ama usare i termini lambic e gueuze sulle etichette, ma a volte rimanda al termine koelschip (coolship), mentre le birre sui social sono classificate normalmente sotto l’intestazione lambic. Tutte le etichette sono realizzate in quantità molto limitate e sono quindi super rare e super costose. È il segno dei tempi che cambiano e la conferma che il mercato per queste birre è vivo, ma al di fuori dei confini belgi. Bokkereyder vende in Danimarca, negli USA e in generale all’estero la stragrande maggioranza delle proprie referenze.

Antidoot
Situato a Kortenaken, Antidoot è il progetto dei fratelli Tom e Wim Jacobs. Tom ha la fortuna di avere a disposizione una terra in campagna che ha messo a frutto realizzando un piccolo campo di luppolo, un vigneto, e piantando cespugli di bacche ed erbe aromatiche. Dopo i primi esperimenti di produzione in casa, nel 2017 i due fratelli si sono lanciati nel mondo professionale con un nuovo birrificio dotato di impianto da 10 ettolitri, coolship annesso. Il 4 febbraio 2018 è stato il fatidico giorno della prima cotta. Le birre maturano tutte in botte, per lo più di Pinot Nero, ma anche di Vin Jaune del Giura e persino di Amarone. Sono presenti birre che vengono fatte fermentare spontaneamente, mentre altre vengono fatte fermentare con l’inoculo del loro “lievito selvaggio della casa”. La produzione è limitata, considerando che l’azienda vive anche dei proventi della realtà agricola. Quindi tutto è molto difficile da trovare, creando così un brusio tra i fanatici della birra a livello internazionale che sono disposti a pagare un sacco di soldi per una bottiglia per vantarsene.

Den Herberg
Il 1° febbraio 2007, Bart Devillé e Ann Heremans hanno aperto il caffè Den Herberg a Buizingen. Acquistarono l’edificio nel 2000 per avviare un birrificio, ma all’idea originaria di produzione si affiancò quella di somministrazione in loco. Del resto lo spazio c’era e bastarono alcune leggere ristrutturazioni perché il caffè fosse inaugurato prima del birrificio. La prima produzione di birra a Den Herberg ha avuto luogo il 1° dicembre 2007, in gran parte con un impiantistica di seconda mano mutuata dal lattiero-caseario. La vendita di birre è iniziata il 16 febbraio 2008. Nel corso degli anni sono state prodotte diverse etichette, quattro delle quali in maniera regolare: Blond, Wheat, Amber e Bruin. Tutte e quattro le birre in questione presentano un basso contenuto di alcol (5 o 5,5% alc.), una scelta davvero lungimirante. All’interno di quella stessa realtà spunta fuori anche un lambic preparato nel birrificio di Buizingen dal 2016. Bart ha usato per produrlo un coolship che potremo definire “improvvisato”. Il primo lotto è stato rilasciato commercialmente nell’estate del 2017 con un quantitativo prodotto di 170 hl. Nel 2021 sono stati realizzati circa 500 ettolitri di lambic.

Goossens-Kestemont
Al centro della frazione di Sint-Gertrudis-Pede, c’erano una fattoria, un birrificio e una malteria, gestiti dalla famiglia Goossens. Secondo il catasto la fattoria esiste da oltre 300 anni ed è certo che il birrificio era già operativo dal 1829 sebbene si presenta con il nome di “Fr. Sint Gertrude” in un elenco di birrifici del 1967. L’attività brassicola cessò verso i primi anni ’60 in questa sede iconica, parte del Pajottenland. Fortunatamente, dopo decenni di silenzio, arrivò la buona notizia: nel 2016 è stato annunciato che la famiglia Kestemont, vale a dire il padre Francis e figlio Lias, proprietari dell’azienda ortofrutticola Lennik “Ecoda”, aveva acquistato l’ex birrificio e la fattoria. Nell’estate del 2019 è stata aperta sul posto una brasserie, mentre nello stesso periodo sono stati acquistati e immagazzinati in loco circa 20.000 litri di lambic in circa 100 botti. Anche se Lias è un avido produttore di birra da anni e sperimenta lambic dal 2012, il loro lambic viene da Den Herberg. Una kriek, prodotta utilizzando le proprie ciliegie biologiche, è attesa per la fine del 2020, mentre la prima gueuze farà la sua comparsa nel 2022. Recentemente hanno manifestato l’intenzione di installare sul posto attrezzature per la produzione di birra. Dati gli investimenti già effettuati all’interno di questo sito storicamente prezioso e fragile, tale inizio non è previsto prima del 2025.

Eylenbosch
Secondo alcune fonti questo birrificio è stato fondato nel 1851, sebbene occupi soltanto l’area dove era collocato un vecchio sito produttivo, e di fatto è nel 1894 che viene realizzato un impianto a vapore da Emiel Eylenbosch – Van Cutsem su un appezzamento di terra privo di costruzioni. Il birrificio fu rilevato nel 1989 da Brouwerij de Keersmaeker (realtà conosciuta dopo come Mort Subite, successivamente rilevata da Alken Maes), ma venne fortemente trascurato e infine definitivamente abbandonato dopo l’acquisto di Alken Maes nel 2004. Circa due anni fa, il vecchio edificio del birrificio di Eylenbosch a Schepdaal, praticamente in stato di rovina, è stato comprato da investitori immobiliari e attualmente convertito in appartamenti e negozi. Pertanto, il recupero del birrificio nella sua posizione originaria non è più possibile. Ma il marchio era ed è ancora di proprietà della famiglia De Keersmaeker. Nell’autunno del 2019, sotto la guida di Erik de Keersmaeker (quinta generazione), è stato comunicato il progetto di rilanciare il marchio Eylenbosch attraverso un crowdfunding. Quel piano fu realizzato da Erik insieme al suo compagno di studio Jeroen Lettens e al giovane birraio Klaas Vanderpoorten. Per ora il primo lambic è stato preparato da De Troch (situato a circa 4 km dal sito originale) e la prima Oude Kriek (con ciliegie acquistate nell’agosto 2019) è attesa nel terzo trimestre del 2020, mentre la Oude Gueuze è prevista per l’anno successivo. Tuttavia, l’obiettivo è quello di essere in grado di immagazzinare non meno di 1.500 ettolitri di lambic il più rapidamente possibile, il che richiede 15 foeders (3000 litri), 100 pipes (650 litri) e 100 barili, tutti in rovere. Il crowdfunding è stato lanciato nell’ottobre 2019 e punta ad ottenere un importo totale di almeno 150.000 euro. Tuttavia, non parrebbe così efficace in quanto meno della metà di tale importo è stata alzata al momento della stesura di questo articolo. Nel frattempo, un altro modo per raccogliere finanziamenti passa attraverso il lancio e la vendita di un saison chiamata Patience for Eylenbosch, prodotta da De Ranke in Dottignies.

Belgoo
Jo Van Aert ha iniziato come beer-firm nel 2007, ma oggi ha il suo impianto. Lo ha sistemato quando nel 2013 ha trovato un’ottima posizione a Sint-Pieters-Leeuw, ovvero presso lo stabile dell’ex commerciante di bevande BVS. Il primo lotto prodotto è stato di una IPA chiamata Belgoo Luppoo con una cotta di 24 ettolitri. Successivamente ha gradualmente ampliato la sua offerta di birre base con prodotti altamente godibili e bevibili con ad esempio la Saisonneke, Keekebisj, ecc. Ma, poiché il birrificio si trova a circa 2 km dal fiume Senne, Jo non poteva esimersi dal provare a metter le mani su qualche lambic. E così nel 2016 ha cominciato con la fermentazione spontanea. Quando l’ho visitato, aveva qualche migliaio di litri di lambic, conservati in botti di vino Bordeaux da 400 litri, tutti posizionati in una vecchia cella refrigerata nel parcheggio del birrificio. Ha rilasciato il lambic gradualmente, quindi è stato molto difficile da trovare, a volte presente in festival per lo più senza etichetta con i nomi Barrikske, Bikske, Kriekenbikske, ecc.

Lambiek Fabriek
Lambiek Fabriek è stato avviato da tre amanti della birra, ovvero Jozef Van Bosstraeten (Sint-Genesius-Rode), Jo Panneels (Dworp) e Stijn Ecker (Alsemberg) che avevano già sperimentato in piccola produzione la fermentazione spontanea (20 litri alla volta in damigiana) fin dal 2005. A poco a poco la produzione è cresciuta, hanno creato la loro kriek con ciliegie Schaarbeek raccolte da loro e acquistato lambic da altri. Ad un certo momento l’enologo Mark Moustie (Domaine de la Douaix) ha offerto ai tre ben 220 botti da vino. Ma il vero problema era che non avevano abbastanza lambic per riempirli. Cominciarono a richiedere più lambic, ma poi, ottenere lambic divenne improvvisamente molto costoso o addirittura impossibile perché i produttori di birra esistenti non volevano compromettere la propria produzione vendendo parte del loro magazzino. Il risultato fu che chi acquistava lambic da terzi dovette fermarsi o iniziare a produrselo. Scelsero la seconda opzione e burocraticamente hanno avviato le pratiche nel 2016, e nello stesso anno, per fortuna, Jo Van Aert ha permesso loro di preparare il loro lambic nel suo birrificio Belgoo a Sint-Pieters-Leeuw . Hanno trovato un fondo libero in Fabriekstraat (da qui il nome) a Ruisbroek per le botti e vi hanno anche installato un coolship. Ora producono 2.400 litri per lotto, secondo la loro ricetta. I ragazzi si divertono molto, e questo si manifesta anche nel loro motto “no brett, no glory”. Nel 2017, Stijn Decker si è ritirato e Jo Van Aert è subentrato al suo posto. Nell’ottobre 2017, il coolship è stato spostato da Ruisbroek al birrificio Belgoo e lì è stato installato sopra l’ingresso, in un ambiente separato, mentre il lambic viene maturato e conservato ancora a Lambiek Fabriek. Nel complesso, quattro birre sono state prodotte e rese disponibili, con particolare attenzione alla freschezza e alla beva. Stiamo parlando di Brett-Elle (Oude Gueuze, lanciato alla fine del 2017), Fontan-Elle Young & Wild (lambic blend) nel 2018 e quest’anno Jart-Elle (Oude Kriek) e Muscar-Elle (con uva Muscaris coltivata in Belgio). Si prevede che altri prodotti saranno lanciati nel prossimo futuro. Lambiek Fabriek è diventato membro di HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren = High Council for Craft Lambic Beers) all’inizio del 2020, e così potrà partecipare al Tour de Geuze.

Sako
Il birrificio Sako a Bogaarden è gestito da Koen Christiaens in una cascina recuperata. Il nome Sako deriva dalle prime due lettere di Sandrine, la moglie di Koen, e le prime due del suo nome. Koen produce una birra etichettata con il nome di Bogaerden, presentata come Double Wheat Tripel (qualunque cosa questo significhi) di 7,5% di alcol. L’attrezzatura è di seconda mano (acquistata da De Kat, Helmond, Paesi Bassi) ed è piuttosto piccola: un bollitore da 250 litri e una tino filtro e un tino fermentazione rispettivamente da 250 e 200 litri. È presente anche una birra speciale dorata di 8,5° alc. chiamata Monnikbosbier – Hof te Kattem. La novità più interessante è che Koen ha iniziato a produrre un lambic chiamato Lambik Bogaerden, prodotto con grano varietà Soissons che coltiva lui stesso e che ritiene essere il miglior cereale per contenuto proteico per realizzare lambic. Sta anche sperimentando l’utilizzo di una varietà storica di luppolo, chiamata Coigneau. Il suo obiettivo è quello di portare sul mercato la sua gueuze nel 2022.

Owa
Non commettere errori: il birrificio precedente si legge Sako, non Sake. Nonostante quest’ultimo non abbia a che fare con il giappone esiste comunque in Belgio un link tra la terra del Sol Levante e il lambic. Mi riferisco al marchio OWA, società gestita da Leo Imai, un birraio e amante della birra dal Giappone che nel suo girovagare è finito in Scozia (dove ha conseguito il suo master in birra e distillazione lì), in Germania (ha lavorato per Pressel Brau) e infine in Belgio (per Brasserie de la Senne) dopo un lavoro in Kirin-Japan (direttore di alcuni ristoranti gestiti dalla birreria). Nonostante la sua esperienza nel mondo della birra, Leo non possiede un birrificio, quindi di fatto è una beer-firm. La sua prima birra, prodotta a De la Senne, vide la luce nel 2006, la OWA ambrata. Dopo un breve periodo ad Uccle ha stretto una partnership con il birrificio Van Den Bossche a Sint-Lievens-Esse, dove produce le sue birre secondo ricette da lui ideate. E la gamma comprende anche alcune birre lambic dal tocco giapponese. Un lambic di un anno di De Troch viene utilizzato come base a cui vengono aggiunti alcuni ingredienti tipici giapponesi. I tre lambic regolari di Leo sono Yuzu (agrume giapponese, meno aspro di un limone), Sakura (con foglie di ciliegio giapponese) e Ume (susina giapponese). Ma ci sono anche alcune versioni non fisse o limitate, come Mikan (mandarino), Ichigo (fragola), Sansho (pepe giapponese o kona-zansho), ecc. Anche se le birre non sono economiche sono popolari nei ristoranti giapponesi a Bruxelles e dintorni e sono difficili da trovare altrove.