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Le birre di grano: caratteristiche e stili

Già dal nome, birre di grano, si capisce che stiamo parlando di un ampio perimetro tradizionale-produttivo, entro i cui confini trovano diritto di cittadinanza tipologie assai numerose, varie e diverse, accomunate dalla presenza rilevante di frumento tra i cereali componenti la miscela secca. Proprio considerata la varietà di prodotti realizzati con percentuali di frumento, iniziamo col fare un po’ d’ordine; partendo con l’effettuare una panoramica su tutte le principali tipologie che potrebbero sentirsi chiamate in causa.

La carrellata muove i primi passi dalle Witbier (versione fiamminga per Bière Blanche) e Weizen: giacché queste ultime meritano non solo di essere articolate in significativi sottostili (Hefeweizen, Dunkelweizen, Kristallklar, Weizenbock); ma anche di veder chiarita le propria sinonimia con la dicitura Weissbier, appellativo che storicamente si assegnava, in Baviera, a birre semplicemente più chiare della media, non necessariamente ad alta fermentazione, né contenenti frumento. Sorvolando sul fatto che in Belgio i Lambic nascono da un mosto di frumento non maltato al 30-40%, e restando invece in Germania, come dimenticare “voci di spicco” quali quelle delle Berliner Weisse e delle gose Gose; oppure generi ancor più di nicchia (alcuni di carattere propriamente archeologico) come Lichtenhainer, Mumme e Grätzer (questo di ascendenza più precipuamente polacca); e come prescindere dal ricordare come, nelle stesse Kölsch, il grano possa coprire fino al 20% del “grist bill”. Varcando poi il confine olandese – e spulciando qualche fonte documentale – ci s’imbatte in stili estinti rispondenti ai nomi di “Kuit” (o Koite o Koyt), di Mom (contemporanea della Mumme tedesca) e di Mol, quest’ultima una probabile progenitrice delle stesse Blanche moderne. Rotta a nord: perché in Scandinavia, a veder bene, troviamo che il tradizionalissimo Sathi (al ginepro) può ottenersi da un mosto di cereali di molteplici varietà (orzo, segale, frumento e avena); e che sue sostanziali ulteriori epifanie sono sia lo svedese Gotlandsdricke, sia l’estone Koduõlu. Sì, è vero, siamo passati oltre la frontiera delle Repubbliche Baltiche: e ci restiamo con le lituane Kvietinis, categoria essa stessa generica e transnazionale, abbracciando produzioni – in genere a bassa fermentazione, con grano in ricetta su percentuali variabili – appartenenti ai repertori di Russia, Ucraina e Polonia (quest’ultima, peraltro, può con buon diritto rivendicare, la “sovranità” sulla già ricordata Grätzer, che nella lingua del Paese slavo suona Grodziskie). Insomma, la discendenza del frumento è vasta, ramificata, radicata. Nè, a questo tratto identificativo, fanno eccezione le generazioni moderne.