L’ossigenazione del mosto

Abbiamo visto quanto l’ossigenazione del mosto sia importante, specialmente se si utilizzano lieviti liquidi. Fermo restando che il mosto durante la lavorazione a caldo viene ossigenato, può essere necessario adottare alcune pratiche per aumentarne il livello. Il metodo più utilizzato è quello di effettuare il trasferimento per caduta dalla pentola al fermentatore (il mosto viene fatto precipitare con forza per favorire la solubilizzazione di aria). Alcuni produttori casalinghi travasano violentemente il mosto tra due fermentatori sanitizzati, altri agitano il mosto con una frusta agganciata a un trapano, altri ancora scuotono semplicemente il fermentatore in maniera violenta. Ognuno sceglie il metodo che preferisce a seconda delle proprie necessità. Esistono anche metodi più laboriosi ma sicuramente più efficace come quello di immettere aria con una pompa da acquario per una mezz’ora o direttamente con ossigeno puro. Se si scuote il mosto in maniera decisa (per esempio con una paletta sanitizzata agganciata a un trapano), è meglio inoculare dopo aver ossigenato per evitare di danneggiare le cellule di lievito. Ricordiamo che se si usano lieviti secchi l’ossigenazione non è richiesta.

Fatto l’inoculo, non resta che portare il fermentatore nel luogo dove passerà le successive settimane, applicando il gorgogliatore. Dopo la chiusura del fermentatore è bene assicurarsi che il tutto sia ermetico, premendo sulle pareti (o sul coperchio se il fermentatore è fatto in inox) per verificare visivamente il movimento della bolla d’aria attraverso il gorgogliatore.