L’ossigenazione del mosto

Abbiamo visto quanto l’ossigenazione del mosto sia importante, specialmente se si utilizzano lieviti liquidi. Questa può avvenire per caduta durante il trasferimento dalla pentola al fermentatore (il mosto viene lasciato cadere con forza per favorire la solubilizzazione di aria) oppure pompando aria con una pompa da acquario per una mezz’ora o direttamente con ossigeno puro. Alcuni produttori casalinghi travasano violentemente il mosto tra due fermentatori sanitizzati, altri agitano con paletta agganciata a un trapano, altri ancora scuotono semplicemente il fermentatore. Ognuno sceglie il metodo che preferisce a seconda delle proprie necessità. Ricordiamo che se si usano lieviti secchi l’ossigenazione non è indispensabile. Se si scuote il mosto in maniera decisa (per esempio con una paletta sanitizzata agganciata a un trapano), è meglio inoculare dopo aver ossigenato per evitare di danneggiare le cellule di lievito.

Fatto l’inoculo, non resta che portare il fermentatore nel luogo dove passerà le successive settimane. Attenzione a sigillare con tappo e gorgogliatore solo dopo aver spostato il fermentatore: se si fa prima, la pressione dovuta al gesto del sollevamento potrebbe risucchiare il liquido del gorgogliatore all’interno del mosto.

Dopo la chiusura del fermentatore è bene assicurarsi che il tutto sia ermetico, premendo sulle pareti (o sul coperchio se il fermentatore è fatto in inox) per verificare visivamente il movimento della bolla d’aria attraverso il gorgogliatore.