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Tasso di inoculo: contare le cellule del lievito

Per favorire una fermentazione ottimale, è importante inoculare la giusta quantità di cellule di lievito nel mosto. La quantità di cellule da inoculare è direttamente proporzionale al volume in litri del mosto e alla sua densità (per fermentare più zuccheri servono più cellule) è inversamente proporzionale alla temperatura di fermentazione (più bassa è la temperatura, più lenta è la fermentazione, maggiore il numero di cellule necessarie). Il tasso di inoculo è una quantità indicativa che garantisce il giusto tasso di moltiplicazione cellulare durante la fase tumultuosa della fermentazione (necessario per generare nuove cellule con un buon tasso di vitalità). Se il tasso di inoculo è troppo basso (underpitching) si induce una moltiplicazione cellulare eccessiva con conseguente affaticamento del lievito e riduzione nella vitalità delle cellule figlie, stimolando nel contempo la produzione di diversi composti aromatici come esteri, fenoli e polialcoli (che possono generare difetti).

fermentazione

La formula che si utilizza per calcolare il tasso di inoculo è la seguente:

Cellule da inoculare (miliardi) = K x Litri x Densità

dove:
K è una costante pari a 1,5 per le basse fermentazioni e 0,75 per le alte
Litri di mosto da fermentare
Densità è la densità iniziale del mosto (OG) espressa in Gradi Plato (es. densità 1,040 = 10 Gradi Plato)

Se, per esempio, si devono fermentare 20 litri di mosto con densità iniziale 1,050 con lievito ad alta fermentazione, il calcolo è il seguente:
Cellule da inoculare (miliardi) = 0,75 x 20 x (50/4) = 187,5

Per il calcolo si può ricorrere anche a strumenti online come quello offerto da Brewer’s Friend

Facciamo un esempio pratico.
Una busta di lievito liquido, appena confezionata, contiene circa 100 miliardi di cellule vive. Difficilmente ne avremo tra le mani una con meno di un paio di mesi di vita. A questo punto il conteggio delle cellule attive in busta sarebbe, nel migliore dei casi, intorno ai 70 miliardi (con il passare del tempo le cellule muoiono per assenza di nutrienti). Risulta piuttosto evidente come l’inoculo di una sola busta non sia nemmeno lontanamente sufficiente per garantire una buona fermentazione di 20 litri di mosto (al contrario di quanto sostengono i produttori di lievito liquido, che in genere fanno riferimento a buste nuove con 100 miliardi di cellule e tasso di inoculo tendente al limite inferiore). Inoculando una sola busta con 70 miliardi di cellule farebbe comunque partire la fermentazione, sia chiaro, ma il lievito si troverebbe costretto a riprodursi oltremodo per gestire una tale mole di zuccheri. La divisione delle risorse presenti nel mosto su un numero maggiore di cellule produrrebbe membrane cellulari deboli che porterebbero a una fermentazione fiacca o incompleta, e quindi a difetti di vario tipo (tra cui difetti di permeabilità e fuoriuscita di composti aromatici non gradevoli dalle cellule e difficoltà nel riassorbirli a fine fermentazione). Inoltre, come già detto e ridetto, l’aumento del tasso di moltiplicazione delle cellule stimolerebbe la produzione di composti aromatici che potrebbero generare difetti organolettici.