Ti sarà inviata una password tramite email.

Fare la birra con il kit: lo starter

Col termine starter si intende la preparazione e la moltiplicazione massiva del lievito al fine di ottenerne una quantità sufficiente per la fermentazione del mosto. Solitamente la tecnica è utilizzata per la propagazione del lievito cosiddetto ‘liquido’, venduto, in busta o fiala, solitamente in dosi minime, insufficienti per una tranquilla fermentazione. Con il metodo che andremo a utilizzare, svilupperemo una massa di liquido in fermentazione, pari a circa il 5-10% del volume del mosto da inoculare, che ci assicurerà una pronta partenza anche nella nostra birra. E’ un processo critico nella birrificazione, in quanto è una fase ad alto rischio contaminazioni; ci si deve assicurare che il mosto per lo starter sia adeguatamente sanificato e che tutta l’attrezzatura abbia un sufficiente livello di igiene, pena la formazione di colonie batteriche nocive.

Cominciamo dunque riattivando il lievito: muniti di un utensile adatto quale un batticarne, rompiamo il sacchetto interno della busta, che contiene le prime sostanze nutritive a disposizione del lievito, e agitiamo vigorosamente. A seconda del tipo di lievito, del tempo di stoccaggio e dalla temperatura cui lo lasciamo, la busta si gonfierà di conseguenza, segno che il lievito ha iniziato la propria attività metabolica. Quando la confezione diventa ben tesa, è quello il momento per procedere con il trasferimento nel mosto di propagazione. Il mosto di birra è un mezzo estremamente adatto per la moltiplicazione di un gran numero di microorganismi, tra cui anche le nostre cellule di lievito. Il metodo più semplice consiste nell’utilizzare dell’estratto di malto secco, facilmente dosabile e conservabile relativamente a lungo nel tempo. Solitamente per uno starter è buona regola non esagerare con la densità, un OG di 1040 è più che sufficiente.

Per un rapido esempio, contando di preparare uno starter per i canonici 23 litri di mosto, possiamo utilizzare circa 0,25kg di estratto di malto secco (0,3kg nel caso di malto liquido) sciolti in 2 litri d’acqua. Quindici minuti di bollitura ci permettono una buona sicurezza per quel che riguarda la sterilità del mosto di starter. Quando il liquido si sarà raffreddato a circa 20°C, procediamo all’apertura di una busta: con del cotone imbevuto di alcool andiamo a pulire l’angolo che apriremo con le forbici. Ovviamente, nel caso di utilizzo di lievito liquido in fiale, basterà aprire la fiala per avere a disposizione il liquido di coltura. Versiamo quindi tale liquido nello starter e mescoliamo con cura. Come in una normale fermentazione, l’ossigeno gioca un ruolo fondamentale per la moltiplicazione del lievito, per cui una costante ossigenazione ad intervalli regolari, magari con una pompa da acquario ogni paio d’ore, è la chiave di volta per una riproduzione massiva delle cellule.  Al culmine della fermentazione (High Krausen, dopo circa 36 ore) lo starter è pronto per essere trasferito nel mosto che nel mentre avrete prodotto con tanta fatica!  Nel caso di produzione di mosti particolarmente ricchi di zuccheri, quali barleywine e similari, può essere necessario aumentare la quantità di starter, oppure ripetere la procedura in un secondo starter, questa volta utilizzando il doppio di estratto di malto, per adattare il lievito ad un ambiente più ostile.

Con un po’ di attenzione, e alcuni piccoli accorgimenti, potrete far fermentare con tutta tranquillità qualsiasi mosto che preparerete!

indice guida