Fare la birra: lo starter

Col termine starter si intende la riattivazione e la moltiplicazione massiva del lievito al fine di ottenerne una quantità e una qualità sufficiente per la fermentazione del mosto. Anzitutto chiariamo subito che lo starter non equivale a una vera e propria propagazione del lievito (questa si fa in laboratorio con tecnologie piuttosto complesse). Lo starter che facciamo in casa è semplicemente una mini-fermentazione in cui si inocula un grande quantitativo di lievito in un piccolo quantitativo di mosto con l’obiettivo di moltiplicare le cellule.

Il tasso di moltiplicazione dipende da diversi fattori, tra cui:

• il volume dello starter
• il livello di ossigenazione
• la densità del mosto dello starter

La relazione tra il tasso di crescita e le variabili sopra elencate non è lineare, quindi il consiglio è di utilizzare i numerosi calcolatori online per determinare il volume di starter necessario (tra i calcolatori più noti citiamo Brewer’s Friend e Mr. Malty). Sia ben chiaro che senza una attrezzatura minima da laboratorio è impossibile conoscere con una ragionevole confidenza il numero di cellule prima e dopo lo starter. I modelli utilizzati dai calcolatori elaborano una stima (anche piuttosto approssimativa) quindi è inutile andare a spaccare il capello in quattro. In genere è meglio abbondare, in quanto l’overpitching (ovvero l’inoculo di più cellule rispetto al quantitativo ottimale) genera molti meno problemi (e molto meno gravi) rispetto all’underpitching (tasso di inoculo troppo basso) che può avere come effetti collaterali minori come esterificazioni non volute, autolisi (che si manifesta i rari casi nell’homebrewing) e problematiche legate alla schiuma.

Anche se non è lo strumento ideale per la propagazione del lievito, lo starter aiuta ad aumentare il conteggio cellulare (ovvero il numero di cellule) e a generare nuove cellule relativamente sane. Del resto, se non si dispone di attrezzatura dedicata per questa attività (microscopio, terreni di coltura, ma soprattutto adeguata competenza), i calcolatori e lo starter rappresentano la migliore delle nostre possibilità. Nel caso di utilizzo di lieviti secchi, è meglio acquistare più buste piuttosto che preparare uno starter per le seguenti ragioni:

• le cellule sono state disidratate nel momento migliore per gestire una nuova fermentazione. La fermentazione di uno starter altererebbe questa condizione ottimale portando a un numero maggiore di cellule ma in condizioni peggiori (minore vitalità)
• le buste di lievito secco hanno un costo relativamente basso
• uno starter aumenta comunque il rischio di contaminazione, anche se ben gestito

Come preparare uno starter
Una volta determinati i litri di starter da produrre è sufficiente sciogliere 100 grammi di DME (estratto di malto in polvere) per litro di acqua, portare a ebollizione, lasciare bollire per una decina di minuti, raffreddare, ossigenare bene (anche mescolando forte con una frusta da cucina) e versare in un barattolo o in una beuta. Quest’ultimo deve essere sufficientemente alto per lasciare uno spazio di aria tra il liquido e la fine del barattolo (in genere per un litro di starter si utilizza un barattolo di due o più litri di capienza). È opportuno aggiungere dei nutrienti per lievito al mosto prima di inoculare il lievito, per supportare adeguatamente la crescita cellulare. La densità del mosto dovrebbe avere una gravità tra 1,030 e 1,040. Se il lievito è particolarmente stressato merita abbassare la densità anche se avremo una crescita cellulare minore. In linea di massima più si aumenta la densità più si stressa il lievito ma maggiore sarà la riproduzione. Il rapporto 10 a 1 acqua/estratto è la proporzione consigliata. 5 mg circa è invece il dosaggio dei nutrimenti del lievito per litro.

Il contenitore dello starter non va chiuso ermeticamente perché è importante facilitare uno scambio continuo di ossigeno tramite passaggio di aria nel mosto. L’ossigeno stimola la crescita cellulare e aiuta la produzione di steroli e acidi grassi, fondamentali per la buona permeabilità delle membrane cellulari delle nuove cellule. l rischio di contaminazione tramite ingresso di aria in questa fase è ridotto per via della grande quantità di lievito presente nel mosto (è molto difficile che altri microrganismi prendano il sopravvento sul lievito inoculato). Per coprirlo è sufficiente una carta stagnola sanitizzata che andremmo a far aderire all’estremità della beuta o del barattolo. È consigliabile ogni tanto scuotere il barattolo in modo da favorire la fuoriuscita di anidride carbonica dal mosto (questa limita la moltiplicazione cellulare).

L’ideale sarebbe tenere lo starter in continua agitazione tramite agitatore magnetico, in modo da favorire la fuoriuscita di anidride carbonica e facilitare l’ingresso continuo di aria e quindi di ossigeno (ne esistono diversi in commercio). La produzione di difetti in questa fase (per via dell’overpitching e dell’agitazione e di temperature non controllate) non sono importanti dato che andremo a inoculare solo la parte solida della starter (il lievito) decantando quella liquida. Lo starter non necessita di un controllo accurato di temperatura, l’importante è che sia compresa approssimativamente tra 16 e 28°C, diciamo che una temperatura di 22°C è ritenuta ottimale per qualsiasi tipo di lievito. Lo starter per lieviti lager può fermentare alle stesse temperature di quelli ale, a condizione che poi si butti la parte liquida per evitare di portare difetti nella birra. In linea generale temperature elevate di fermentazione hanno effetti negativi sulla carica vitale e sulla stabilità del lievito, mentre uno starter troppo freddo può rallentare eccessivamente i tempi di crescita.

Solitamente la fermentazione dello starter, se si lavora senza errori, è molto veloce. Un paio di litri di starter possono fermentare anche in poche ore, al massimo 24-36 ore. A fine fermentazione si attende il deposito del lievito sul fondo, si decanta la parte liquida e si inocula solo quella solida. Volendo si può favorire la sedimentazione mettendo il barattolo in frigo (stavolta ben chiuso per evitare contaminazioni).

Difficilmente uno starter non fermenta, ma nel dubbio l’unico modo per essere sicuri dell’avvenuta fermentazione è misurare della densità del mosto (preferibilmente con un rifrattometro che richiede un campione di test molto piccolo). È meglio evitare di aumentare a dismisura il volume dello starter rispetto alle cellule inoculate, altrimenti il lievito dovrebbe riprodursi eccessivamente dando vita a cellule stanche e in condizioni non ottimali per una fermentazione. Meglio fare un primo starter da uno/due litri e poi eventualmente scalare a più litri.