Lieviti secchi e liquidi: quali scegliere?

I lieviti sono disponibili in due forme: secchi e liquidi (esistono anche quelli in crema ma sono meno diffusi a livello di produzione casalinga).

I lieviti secchi passano attraverso un processo di disidratazione che li rende molto resistenti e ne garantisce la conservabilità per un lungo periodo (anche due anni senza significativa perdita di cellule vive e attive). Il quantitativo di cellule vive per i lieviti secchi al momento del confezionamento non è indicato con precisione, ma in genere si attesta tra i 6 e i 10 miliardi per grammo (quindi, un pacchetto da 11 grammi, contiene tra i 70 e i 110 miliardi di cellule) e scende di poco anche a due anni dal confezionamento. I lieviti secchi presentano il vantaggio di essere stati propagati in laboratorio sotto stretto monitoraggio sullo stato di salute delle cellule. La disidratazione viene avviata nel momento ideale in cui le cellule sono pronte per la replicazione cellulare. È sufficiente quindi una veloce reidratazione del lievito in acqua tiepida (una mezz’ora) prima dell’inoculo per avere cellule attive e pronte alla fermentazione. Non è nemmeno necessario ossigenare il mosto, dato che le cellule di lievito secco sono state disidratate nel momento in cui la concentrazione di steroli e acidi grassi, critici per la formazione della membrana cellulare nelle cellule figlie, era al picco. Nel caso di utilizzo di lieviti secchi, è meglio acquistare più buste piuttosto che preparare uno starter per le seguenti ragioni:

• le cellule sono state disidratate nel momento migliore per gestire una nuova fermentazione. La fermentazione di uno starter altererebbe questa condizione ottimale portando a un numero maggiore di cellule ma in condizioni peggiori (minore vitalità)
• le buste di lievito secco hanno un costo relativamente basso
• uno starter aumenta comunque il rischio di contaminazione, anche se ben gestito

I lieviti liquidi sono invece molto più delicati: anche se conservati in frigorifero, il conteggio delle cellule vive e attive si abbassa velocemente, scendendo a valori prossimi allo zero nel giro di sei/sette mesi (in realtà difficilmente si arriva allo zero, ma diciamo che il numero è molto, molto basso). Una busta di lievito liquido Wyeast o White Labs (i due maggiori produttori) continente circa 100 miliardi di cellule vive e attive al momento del confezionamento. In assenza di conteggio cellulare (che in casa in genere non si riesce a fare con precisione) si ipotizza una perdita mensile pari circa al 20%: avremo quindi 80 miliardi di cellule a un mese dal confezionamento, 65 miliardi dopo due mesi e via dicendo. È quindi fondamentale conservare le buste di lievito liquido in frigorifero e utilizzarle il prima possibile. A ogni modo, difficilmente le cellule contenute nella busta di lievito si troveranno nelle condizioni ideali per gestire una fermentazione. È molto importante quindi preparare uno starter per dar modo alle cellule di rigenerarsi, riprodursi e dotarsi delle riserve energetiche necessarie per avviare una successiva fermentazione. Purtroppo solo pochi ceppi resistono al processo di disidratazione. Le differenti tipologie di lievito disponibili nella forma liquida sono quindi molte di più rispetto a quelle nel formato essiccato. Esistono tuttavia ceppi secchi molto validi come l’US-05 della Fermentis per le alte fermentazioni (IPA, APA, ma anche Stout, Porter e Barley Wine) e il W34/70, sempre della Fermentis, per le basse fermentazioni.