La macinatura dei malti con il mulino
La macinatura dei malti e cereali ha come obiettivo quello di migliorare l’estrazione degli amidi in acqua calda. Per macinare i grani è necessario acquistare un mulino. Ne esistono di tipologie diverse, più o meno costosi e più o meno pratici: da quelli che assomigliano alle macchine per fare la sfoglia a quelli economici a corona (che hanno qualche difficoltà di pulizia e meno omogeneità nella macinatura) fino ai modelli in alluminio e a quelli semi-professionali a corrente alternata. Molti sono motorizzabili con appositi motorini elettrici ma nella pratica tutti questi modelli possono essere guidati con semplici sistemi casalinghi che sfruttano l’azione rotativa di un trapano in sostituzione della manovella.
Con l’eccezione del mulino a corona, formato da due dischi rotanti contrapposti, tutti gli altri sfruttano l’azione di due rulli (i più costosi anche tre) posti a una certa distanza, regolabile in base alla dimensione dei grani e alla finezza della macinatura che si vuole ottenere. Proprio questa distanza tra i due rulli costituisce un fattore chiave della macinatura che può condizionare la resa e la fluidità dell’intero processo di produzione a caldo. Non esiste una distanza tra i rulli ideale per qualsiasi tipologia di grano o di impianto; per valutare quale configurazione si adatti meglio alle proprie esigenze bisogna tenere a mente alcuni fattori:
- i grani non vanno mai ridotti in farina: la molitura deve semplicemente rompere il singolo chicco in due o più parti per permettere all’acqua di entrare a contatto con la parte interna durante l’ammostamento e portare gli amidi in soluzione.
- la molitura deve essere efficace e omogenea: è importante che la totalità dei grani (o quasi) si spezzi almeno a metà.
- le glumelle, ovvero le pareti esterne dei chicchi che sono composte da materia vegetale come i polifenoli, devono rimanere il più possibile intatte. Questo perché saranno proprio le glumelle che andranno a formare il letto per la filtrazione del mosto in fase di sparge: se troppo spezzettate possono formare blocchi e rallentare la filtrazione. Inoltre, se eccessivamente frantumate, si facilita la solubilizzazione di polifenoli nel mosto (potenziale astringenza).
Non tutti i grani hanno la stessa dimensione e non tutti i grist, di conseguenza, sono uguali: è buona norma, ogni volta che si macina, controllare i primi grammi nel palmo della mano, verificando che non sia stata prodotta troppa farina e che non ci siano troppi chicchi integri. Nel caso, meglio regolare i rulli riprovando a macinare fino a quando non si raggiunge un livello di molitura equilibrato.
È stato dimostrato che, sebbene una molitura più aggressiva possa portare un aumento di efficienza di ammostamento per via della maggiore solubilizzazione degli amidi, questa in genere non migliora più di 1-2 punti percentuali, mentre può invece generare problemi di filtrazione e maggiori perdite (per via del maggiore assorbimento di mosto nelle farine). Di conseguenza, anche se l’efficienza di estrazione degli zuccheri in fase di ammostamento aumenta, quella totale del sistema può risentirne.
Alcuni cereali hanno bisogno di qualche accortezza in più durante la molitura: i malti tostati, ad esempio, essendo stati degradati termicamente, sono più friabili: spesso si macinano a parte allargando l’apertura dei rulli per evitare eccessiva produzione di farina. Discorso simile per la molitura del frumento: essendo quasi privo di glumelle (si staccano dalle cariossidi del chicco al momento della trebbiatura), sono più fragili e producono molta farina. Con i dovuti accorgimenti in fase di molitura, però, anche questi cereali non costituiscono un particolare problema.
Quanto detto non vale per i cereali in forma di fiocchi. In questo caso il cereale è stato trattato con un getto di calore (spesso sotto forma di vapore) che ha reso malleabile la struttura interna del chicco. Successivamente all’applicazione del calore, i chicchi vengono passati in una pressa calda che li schiaccia dando forma ai cosiddetti fiocchi. Questo processo rende i chicchi più morbidi liberando gli amidi che diventano facilmente solubili in acqua con semplice ammollo, senza bisogno di macinazione.
