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La birra con metodo All Grain: imbottigliamento

Diciamolo subito fuori dai denti: l’imbottigliamento è la fase più noiosa di tutto il processo di produzione. Le bottiglie sono tante, scomode da pulire e sanitizzare, occupano spazio e si rompono facilmente. Togliere le etichette da bottiglie recuperate, tranne rari casi, è un’impresa. Insomma, chiunque potesse evitare questa fase lo farebbe volentieri. L’unico modo per accorciare questa sofferenza è fare batch più piccoli, utilizzare bottiglie più grandi oppure infustare la birra. Quest’ultima è senza dubbio la soluzione più veloce, ma avere birra in fusto in casa non è sempre comodo perché una volta aperto, il fusto va consumato in tempi brevi. Alla fine, nella maggior parte dei casi, le produzioni casalinghe finiscono in bottiglia. Dedicheremo quindi questo capitolo all’imbottigliamento, rimandando ad altre letture per i dettagli sull’infustamento.

Tipologie delle bottiglie
Oltre alle differenze nella capienza, le bottiglie possono distinguersi in due grandi gruppi: quelle con chiusura a tappo meccanico e quelle con chiusura con tappo a corona (esistono anche le chiusure con tappi in sughero o in plastica tipo champagne, ma sono meno diffuse e poco pratiche). Il tappo meccanico ha il vantaggio di poter essere riutilizzato praticamente all’infinito, purché si abbia la cura di cambiare ogni tanto la guarnizione in gomma. Il costo iniziale è maggiore rispetto ai tappi a corona e soprattutto può essere applicato solo sulle bottiglie pensate per questo tipo di chiusura. Il maggiore investimento iniziale per i tappi meccanici viene bilanciato dal risparmio sulla tappatrice che in questo caso non serve. I tappi a corona sono molto più economici, si adattano alla quasi totalità delle bottiglie ma richiedono l’acquisto di una tappatrice (preferibilmente a colonna) che comunque vi durerà per anni. Se si regalano spesso bottiglie (o si spediscono ai concorsi) la scelta dei tappi a corona è preferibile per via del minor costo per bottiglia che si darà via. In entrambi i casi si possono avere problemi di tenuta se qualcosa va storto (guarnizioni vecchie o tappatrice malfunzionante) ma in generale entrambi i formati reggono bene la pressione della CO2 che si sviluppa nella birra. A voi la scelta.

Preparazione delle bottiglie
Sebbene la fase di imbottigliamento sia quella meno delicata in termini di possibili contaminazioni, è opportuno prestare la giusta attenzione onde evitare che tutto il lavoro di mesi finisca nel lavandino. La birra in questa fase è più resistente alle contaminazioni per via dell’alcol, del basso pH e della scarsità di nutrienti (gli zuccheri sono stati quasi tutti consumati dal lievito nel corso della fermentazione) ma non bisogna mai abbassare la guardia: esistono diversi microrganismi in grado di consumare gli zuccheri complessi rimasti in bottiglia, alcuni possono addirittura metabolizzare l’alcol. Una contaminazione in bottiglia può diventare pericolosa se produce anidride carbonica: questa infatti rimane intrappolata facendo aumentare la pressione interna con possibile esplosione della bottiglia.

Pulizia
Le bottiglie vanno anzitutto tenute sempre pulite. È preferibile conservarle tappate, per evitare che la polvere si depositi all’interno. Si possono utilizzare dei semplici tappi in gomma, avendo cura di tappare le bottiglie solo dopo che si sono completamente asciugate, dentro e fuori. Se si riutilizzano sempre le stesse bottiglie, è sufficiente sciacquarle bene con acqua calda subito dopo averne bevuto il contenuto e metterle a scolare. Nel caso in cui si fossero formati dei depositi di lievito sul fondo, si può utilizzare uno scovolino per rimuoverli meccanicamente e poi sciacquare con acqua calda. Nel caso in cui, invece, si riutilizzino bottiglie vuote recuperate da beershop, ristoranti o altro, sarà probabilmente necessario un ammollo in acqua e soda caustica per rimuovere completamente i depositi organici. Si può anche utilizzare la candeggina diluita in acqua (nella dose di almeno 10 ml/L) ma è meno efficace della soda per questo scopo. I depositi di materiale organico sul fondo delle bottiglie costituiscono la principale causa di infezione: il materiale organico riduce o addirittura annulla l’azione dei prodotti sanitizzanti, rendendo di fatto inutile il passaggio di sanitizzazione. Il mio consiglio è di acquistare bottiglie nuove e riutilizzarle avendo cura di sciacquarle subito dopo averle svuotate. Ogni tanto si rimpiazzano quelle regalate con bottiglie nuove. Così facendo si rischia di meno e, soprattutto, non si deve spendere tempo e fatica nella rimozione dei residui solidi. Ovviamente l’investimento iniziale è maggiore, ma nel lungo periodo la semplicità nella pulizia ripaga.

Sanitizzazione
Se le bottiglie sono ben pulite e sono state tenute al riparo dalla polvere, non occorre una sanitizzazione estrema. In questa fase si può utilizzare per esempio il ciclo a 70°C della lavastoviglie (senza sapone né brillantante): il vapore caldo che si forma e che permane nel cestello e l’umidità garantiscono una adeguata sanitizzazione. In alternativa, si possono utilizzare gli stessi prodotti citati nel capitolo dedicato alla sanitizzazione: la soluzione migliore sarebbe quella di lasciare le bottiglie in ammollo totale nella soluzione sanitizzante, per garantire una adeguata sanitizzazione anche del beccuccio superiore, ma non sempre si dispone di un contenitore sufficientemente grande. Molti utilizzano un avvinatore che lancia uno spruzzo di soluzione sanitizzante all’interno delle bottiglie, per poi lasciarle scolare su uno scolabottiglie (anch’esso sanitizzato). Entrambi i metodi sono efficaci, purché – non mi stancherò mai di ripeterlo – le bottiglie siano state ben pulite e tenute al riparo dalla polvere. Attenzione alle soluzioni sanitizzanti: se nella bottiglia rimangono anche piccoli residui di soluzioni ossidanti (come la candeggina o l’acido peracetico) si rischia l’ossidazione dell birra con conseguente imbrunimento del colore e riduzione della carica aromatica derivante dai luppoli. Lo Starsan rappresenta una ottima soluzione per la sanitizzazione delle bottiglie con avvinatore per la sua azione quasi istantanea e la consistenza viscosa che lo fa aderire molto bene alle pareti di vetro. Anche il forno è un’ottima soluzione, purché vengano rispettati i giusti tempi di contatto con il calore (cfr. capitolo dedicato alla sanitizzazione). Alcuni homebrewer utilizzano il getto di vapore della vaporella: come spiegato nel capitolo sulla sanitizzazione, questo metodo non è ottimale poiché la temperatura del vapore e il brevissimo tempo di contatto non garantiscono una adeguata sanitizzazione.

Preparazione all’imbottigliamento
Diversamente da quanto si possa pensare, il passaggio in cui molti homebrewer commettono errori in questa fase non è la sanitizzazione, ma l’imbottigliamento prematuro. Se nella produzione di birra non bisogna mai avere fretta, in questa fase è ancora più importante essere pazienti. Quando imbottigliare? In genere si dice di imbottigliare quando è stata raggiunta la densità finale prevista (FInal Gravity, FG). Ma conoscere a priori questo valore è molto difficile, poiché dipende fortemente dalle condizioni di fermentazione e di produzione. Per i kit questo valore è più facilmente prevedibile e infatti viene indicato nella ricetta, ma chi fa birra con tecnica all-grain lavora con stime fornite da software che non sono ovviamente perfette. La soluzione migliore è quella di misurare la densità e verificare che sia stabile per almeno un paio di giorni. Chiaramente questa densità deve essere nell’intorno di quella prevista dalla ricetta (uno o due punti sopra o sotto sono ancora nel range della normalità). Se la densità è al di sopra di quella prevista di più di 2-3 punti, anche in caso di stabilità della stessa per qualche giorno è bene non avere fretta: se imbottigliamo troppo presto il lievito potrebbe consumare questi punti di densità in bottiglia e aumentare la carbonazione oltre il limite di guardia producendo birra ipergassata nella migliore delle ipotesi, bottiglie bomba nella peggiore. Meglio quindi attendere un’altra settimana (non succede nulla alla birra se rimane qualche giorno in più nel fermentatore); se possibile, è buona pratica alzare la temperatura di un paio di gradi per provare a risvegliare il lievito ed accelerare quest’ultima fase di fermentazione.

Aggiunta dello zucchero (priming)
Una volta raggiunta la densità obiettivo (o una densità stabile vicina a quella obiettivo), possiamo travasare la birra in un fermentatore ben sanitizzato e procedere con le operazioni di imbottigliamento. La birra in questo momento contiene un residuo molto basso di CO2. La fermentazione infatti non è avvenuta sotto pressione e la maggior parte dell’anidride carbonica prodotta dal lievito si è dispersa nell’ambiente passando attraverso il gorgogliatore. Maggiore la temperatura del mosto, maggiore la quantità di CO2 che si è dispersa nell’aria e quindi minore il residuo rimasto nel mosto. A una temperatura di 15°C, il mosto contiene mediamente circa 1.0 volumi di anidride carbonica residua; lo stesso mosto, se portato a 25°C gradi, perde anidride carbonica rimanendo con soli 0.8 volumi di CO2 residua. A questo punto occorrerà aggiungere una quantità di zucchero tale da produrre, una volta consumata dal lievito in bottiglia, la quantità di volumi di CO2 desiderata. Come calcolare questa quantità? Facile, basta utilizzare uno dei tanti calcolatori disponibili online (come quello di Brewer’s Friend). È sufficiente inserire il volume da imbottigliare (ovvero la birra contenuta nel fermentatore dopo il travaso), la temperatura massima raggiunta durante la fermentazione (anche se a fine fermentazione è stata abbassata, fa fede quella più alta perché ormai la CO2 si è dispersa nell’atmosfera e non rientra, a meno di non utilizzare fermentatori a tenuta di pressione) e i volumi target (vedi tabella1). I volumi target rappresentano dei range di riferimento, ciascuno potrà valutare il livello di carbonazione preferito in base all’esperienza.

Stile Volumi Target
Stili inglesi (porter, stout, bitter, barley wine) 1.5 – 2.2
Stili belgi (saison, tripel, dubbel, quadrupel) 2.0 – 3.0
Weizen tedesche 3.5 – 4.0
Basse fermentazioni 2.5 – 3.0
Luppolate americane (IPA, APA) 2.0 – 2.5

Il modo migliore per aggiungere lo zucchero (detto zucchero di priming) alla birra è scioglierlo in un piccolo quantitativo di acqua (il minimo indispensabile), portarlo a ebollizione per qualche minuto, raffreddarlo leggermente e versarlo nella birra avendo cura di mescolare per favorirne la distribuzione omogenea. Non occorre necessariamente portare la miscela di acqua e zucchero esattamente alla temperatura del mosto. Basta farla scendere intorno ai 50°C: non appena versata, la miscela si uniformerà istantaneamente alla temperatura del mosto senza produrre alcun danno.

Aggiunta del lievito
Se la birra non è stata filtrata o centrifugata, in genere non c’è necessità di aggiungere lievito al momento dell’imbottigliamento: anche nei casi in cui la birra appare molto limpida alla vista, possiamo essere ragionevolmente certi che una una quantità di lievito sufficiente per garantire la ricarbonazione verrà comunque trasferita in bottiglia. Tuttavia, nel caso di lunghe lagerizzazioni (diversi mesi) o di birre con un certo tenore alcolico (oltre i 7% ABV), l’aggiunta di una piccola quantità di lievito al momento dell’imbottigliamento mette al riparo da potenziali imprevisti di mancata carbonazione e riduce i tempi della ricarbonazione stessa. Solitamente si usano lieviti appositi dal profilo neutro (CBC della Lallemand o F2 della Fermentis) nel dosaggio di 0,004 gr/L. Un contributo in peso infinitesimale che può essere misurato aggiungendo il lievito a un piccolo quantitativo di acqua messa a tara su un bilancino (fatta prima bollire e poi raffreddata a 20°C). Tenete conto che siamo parlando di 0,04 grammi di lievito in totale per 20 litri di birra. Dopo averlo lasciato in acqua per una decina di minuti, si può versare il mix nel fermentatore insieme allo zucchero di priming.

Imbottigliamento
A questo punto si applica l’asta per il travaso al rubinetto del fermentatore, si riempiono le bottiglie e si tappa. I tappi non devono essere necessariamente sanitizzati, ma molti, per eccesso di zelo, li tengono comunque in ammollo in una soluzione sanitizzante. Se avete effettuato l’abbattimento di temperatura a fine fermentazione (per favorire il deposito dei residui di lievito e luppolo sul fondo del fermentatore) non è necessario riportare la birra a temperatura ambiente prima di imbottigliare. Una volta chiuse, le bottiglie andranno tenute alla temperatura di prima fermentazione (un paio di gradi sopra è ancora meglio) per una decina di giorni, in modo da lasciare al lievito il giusto tempo per fermentare lo zucchero aggiunto e produrre la giusta quantità di anidride carbonica. Se la temperatura è troppo bassa si corre il rischio che la rifermentazione in bottiglia non parta. Se è troppo alta, la birra potrebbe sviluppare dei difetti (ma in genere non capita, a meno che non si arrivi a temperature da deserto africano con birre molto delicate). Una volta terminata la carbonazione, la birra può essere tenuta a temperatura di cantina per favorire la maturazione (circa 15°C) oppure, nel caso di birre molto delicate come le luppolate (IPA, APA e basse fermentazioni di bassa-media gradazione alcolica), passata subito in frigo per conservarla al meglio.

Zuccheri da utilizzare per il priming
Il semplice saccarosio (zucchero da tavola) va benissimo per il priming in bottiglia. Alcuni utilizzano il destrosio, sostenendo che rilasci un profilo più neutro rispetto al saccarosio. L’unico vantaggio del destrosio è la maggiore velocità con cui il lievito riesce a metabolizzarlo rispetto al saccarosio (le molecole di destrosio sono formate da glucosio, quelle di zucchero da tavola invece da glucosio+fruttosio). Una carbonazione con destrosio può terminare anche in 5 giorni, mentre una con saccarosio richiede in genere almeno dieci giorni. Per quanto riguarda le quantità, il destrosio va utilizzato in quantità leggermente maggiori rispetto al saccarosio (ca. +10%) poiché contiene una piccola quantità di acqua (ma i calcolatori ne tengono conto, basta utilizzare la quantità indicata per il “corn sugar”, che è appunto il destrosio).

Molti si sbizzarriscono nell’utilizzo di altre tipologie di zucchero per la rifermentazione, come estratto di malto, miele, zucchero di canna, melasse varie e sciroppi. La mia idea è che il quantitativo di priming è talmente basso da non riuscire a caratterizzare la birra a livello organolettico, qualsiasi sia il tipo di zucchero utilizzato. Se si vuole aggiungere la caratterizzazione aromatica di un particolare tipo di zucchero, va utilizzato in fase di bollitura in quantità decisamente maggiori. Utilizzare zuccheri particolari in fase di imbottigliamento può solo creare problemi di carbonazione poiché le quantità necessarie cambiano a seconda della composizione della specifica tipologia di zucchero.

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