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La birra con metodo All Grain: filtrazione

Una volta terminato l’ammostamento, i grani certamente non ci servono più. Occorre separarli e raccogliere il frutto della fatica, ovvero il mosto. Chiaramente una filtrazione adeguata non può avvenire senza le giuste attrezzature. In base all’attrezzatura scelta, si può trasferire la miscela di grani e mosto in un secondo tino adibito appositamente alla filtrazione, oppure far depositare il tutto nello stesso tino nel caso sia dotato già al suo interno di un sistema filtrante. Questi sistemi filtranti possono essere di più tipi: sacca filtrante, doppio fondo forato, filtro Bazooka, filtro Zapap. Ognuno di essi ha le sue prerogative e le sue caratteristiche, ma tutti asservono allo stesso scopo, seppure possa essere consigliata su ognuno qualche variazione per ottimizzare il processo. La raccolta del mosto è solitamente utile farla in due fasi, anche se è possibile operare in un’unica soluzione o addirittura con tre o più passaggi.

Raccolta del primo mosto
Raccogliere il primo mosto è certamente la prima cosa da fare. Che si trasferisca la miscela o no, occorre concedere del tempo affinché grani, farine e altri residui solidi proteici possano cominciare a depositarsi verso il basso e decantare. Non c’è un tempo consigliato per cominciare a tirare i primi litri di mosto (detto first running o run-off), ma ragionevolmente 10 minuti circa possono essere sufficienti.

Ricircolo
Che ci sia un falso fondo o un collettore di raccolta (non parliamo, quindi, di sacca filtrante), non è immaginabile che i primi litri di mosto versato per gravità semplicemente aprendo il rubinetto della pentola di ammostamento o azionando una eventuale pompa, siano già limpidi e puliti. Questo perchè, in realtà, il filtro in se’ non è il vero componente di separazione del liquido dal solido, ma solo uno strumento di canalizzazione. La maggior parte del lavoro viene svolto dalle stesse trebbie, o meglio dalle loro glumelle (bucce). Queste, compattandosi, creano una maglia filtrante fatta di interstizi e piccoli canali attraverso cui il mosto può scorrere, depurarsi dalle componenti solide ed arrivare sul fondo pressocchè limpido. Prima di ciò, quindi, bisogna recuperare i pochi litri presenti sul fondo e riunirli versandoli nel tino dall’alto, servendosi anche di semplici strumenti, come ad esempio una schiumarola, per non alterare il letto di trebbie e non produrre canali preferenziali di scolo. Se si attende il giusto tempo prima di prelevare i primi litri, solitamente in poco tempo si può già operare la vera e propria filtrazione.

Filtrazione
Il più è fatto: ora si tratta solo di aprire dolcemente il rubinetto o la valvola parzialmente e con dolcezza (quindi, se possibile, per caduta meglio che con una pompa) raccogliere finalmente il mosto filtrato. Il ritmo ideale dovrebbe essere quello di 1 l/min per pentole da homebrewer, mentre su impianti professionali e di una certa grandezza, aumentando la base filtrante, la portata del flusso può decisamente aumentare. Come norma generale, durante la raccolta del primo mosto c’è da evitare di far scoprire le trebbie, esponendole così al contatto con l’aria che ne produce l’ossidazione e lo sviluppo di tannini e polifenoli. Giunti a questo livello, quindi, è bene fermarsi e passare alla fase successiva.

Raccolta del secondo mosto
Le trebbie trattengono facilmente mosto al loro interno, tanto quanto il loro peso (circa 1 l/kg). Questo mosto si riesce a estrarre solo con una nuova aggiunta di acqua. Anche questa deve essere alle stesse condizioni termiche, ovvero tra i 76-78°C: oltre si agevola l’estrazione di tannini, al di sotto si potrebbero risvegliare alcuni enzimi che continuerebbero a estrarre destrine. È molto importante il pH dell’acqua che si aggiunge, che deve essere tale da garantire le stesse condizioni dell’ammostamento. Solitamente, se è possibile misurare la densità del mosto che si preleva, ci si dovrebbe fermare intorno a 1,0-1,5 Plato (equivalente a circa 1,002), ma l’efficienza dell’impianto sulla singola cotta in questione potrebbe richiedere una soglia diversa.

Sparging
Ci sono diverse tecniche per fare il lavaggio delle trebbie (sparging), basate su fenomeni meccanici o fisici.

Batch sparging
Una delle tecniche più diffuse prevede l’aggiunta di acqua e un nuovo mescolamento della miscela. Si basa sulla possibilità di estrarre gli zuccheri intrappolati nei grani attraverso una ulteriore infusione, da facilitare attraverso un rimescolamento. Dopo aver atteso il tempo necessario per far fermare la miscela, si opera sempre con un ricircolo ed una successiva filtrazione. Non è necessario disporre di altri tini perchè il secondo mosto raccolto va a finire direttamente nel tino di bollitura. Può essere necessario disporre di un tino di filtrazione di dimensioni abbondanti se si vuole ottenere questo ulteriore mosto in un’unica soluzione. In caso contrario, si potrebbe operare una terza raccolta di mosto con un lavaggio successivo. Un altro metodo utilizzato, restando sempre nei canoni di questa tecnica, è quello di unire alla miscela di mosto e grani già una parte di acqua di lavaggio, o nel tino di ammostamento a fine processo oppure (ancor meglio) sul fondo del tino di filtrazione (quando previsto nell’impianto), ottenendo così anche un effetto riscaldante sulle pareti del tino che, se troppo fredde, potrebbero abbassare la temperatura durante la filtrazione. Il principio è quello di evitare, per ragioni di tempo e di una possibile diluizione eccessiva, una terza fase di lavaggio.

Fly sparging
Diverso è l’approccio di questo metodo, con cui si effettua il lavaggio letteralmente “al volo”. Il principio base è la diversa densità tra acqua aggiunta dall’alto (in un modo tale da non smuovere il letto di trebbie, ovvero con schiumarola, doccino o sistema fisso affine) e mosto presente nelle trebbie. Le diverse densità portano a una stratificazione tale da spingere l’acqua verso il basso come se ci fosse un peso in alto, una spinta nella direzione del mosto presente tra i grani in basso. Mentre il mosto scivole e fuoriesce dal rubinetto, l’acqua va a sostituirsi al mosto tra i grani, compiendo una filtrazione di tipo meccanico. Nella pratica, vengono mantenuti aperti entrambi i flussi, quello dell’acqua dall’alto e quello del mosto dal basso, per cui bisogna fare attenzione a sincronizzarli sulla stessa velocità per evitare di creare bolle d’aria con conseguenti blocchi della filtrazione o eccessivi dilavamenti. In generale, il fly sparge è una tecnica che, seppur leggermente impegnativa, presenta una efficienza di poco superiore a quella del batch sparging.

BIAB
Per chi produce birra con questo metodo, la filtrazione è forse la parte più facile. Sollevando semplicemente la sacca filtrante si fa tutto il necessario per separare le trebbie dal mosto. Ovviamente non c’è bisogno della raccolta del secondo mosto perché si è aggiunta già in partenza tutta l’acqua necessaria. L’efficienza in questo caso cala leggermente (specialmente se non si strizza la sacca) ma con una buona tecnica ci si può comunque attestare su livelli più che dignitosi. Strizzando la sacca si facilita ovviamente la fuoriuscita di mosto aumentando l’efficienza, ma alcuni sostengono che questo favorisca nel contempo l’estrazione di tannini. La tecnica dell’aggiunta di acqua in un’unica soluzione durante l’ammostamento può essere utilizzata anche senza la sacca filtrante.

No sparging
Quando è necessario produrre birre di solo malto in grani e dall’alta densità iniziale, lavare le trebbie diventa controproducente. È vero che si estrarrebbero ancora zuccheri, ma dato che lo strumento è l’acqua, questo aumenterebbe anche la diluizione totale facendo crollare la densità. Evitando del tutto lo sparge l’efficienza si abbassa ma è un effetto tollerato se si vogliono produrre birre di alto grado alcolico. Si passa quindi direttamente a bollire il primo mosto, nonostante le trebbie siano ancora molto ricche di zuccheri. Quello che si può fare è operare un lavaggio raccogliendo quel mosto a parte per produrre, bollendo e luppolando, una birra diversa. È la tecnica cosiddetta del parti-gyle, diffusa nel Regno Unito nei secoli scorsi, con cui anche aggiungendo grani speciali al secondo mosto (una sorta di tecnica E+G), si riusciva ad ottenere un’ulteriore birra.

Ricircolo
Che si operi con batch o con fly sparging, è importante fare sempre un adeguato ricircolo, con le attenzioni già avute durante la prima fase.

Filtrazione
È importante trovare la corretta velocità di filtrazione: eccessi in termini di lentezza o rapidità possono portare dei problemi. Una filtrazione molto rapida può creare canali preferenziali verticali all’interno del letto di trebbie, provocando due effetti negativi: l’abbassamento di efficienza, per via del minore volume di trebbie sciacquato dall’acqua che passa sempre negli stessi canali; un problema di tipo granulometrico, provocato dal fatto che l’acqua, alla lunga, finisce col trasportare nelle canalizzazione sostanze solide che con questa portata riescono a superare il letto di trebbie. D’altro canto, una filtrazione lenta permette una maggiore estrazione di tannini, dato che il mosto staziona per un tempo maggiore nel letto di trebbie. In questa fase di seconda filtrazione non vale il principio di non far scoprire le trebbie a contatto con l’aria, perchè per estrarre il secondo mosto, prima o poi, quelle trebbie dovranno asciugarsi.

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