Fare la birra: la filtrazione
Una volta terminato l’ammostamento, i grani certamente non ci servono più. Occorre separarli e raccogliere il frutto della fatica, ovvero il mosto. Chiaramente una filtrazione adeguata non può avvenire senza le giuste attrezzature. In base all’attrezzatura scelta, si può trasferire la miscela di grani e mosto in un secondo tino adibito appositamente alla filtrazione, oppure far depositare il tutto nello stesso tino nel caso sia dotato già al suo interno di un sistema filtrante. Questi sistemi filtranti possono essere di più tipi: sacca filtrante, doppio fondo forato, filtro Bazooka, filtro Zapap. Ognuno di essi ha le sue prerogative e le sue caratteristiche, ma tutti asservono allo stesso scopo, seppure possa essere consigliata su ognuno qualche variazione per ottimizzare il processo. La raccolta del mosto è solitamente utile farla in due fasi, anche se è possibile operare in un’unica soluzione o addirittura con tre o più passaggi.
Raccolta del primo mosto
Raccogliere il primo mosto è certamente la prima cosa da fare. Che si trasferisca la miscela o no, occorre concedere del tempo affinché grani, farine e altri residui solidi proteici possano cominciare a depositarsi verso il basso e decantare. Non c’è un tempo consigliato per cominciare a tirare i primi litri di mosto (detto first running o run-off), ma ragionevolmente 10 minuti circa possono essere sufficienti.
Ricircolo
Che ci sia un falso fondo o un collettore di raccolta (non parliamo, quindi, di sacca filtrante), non è immaginabile che i primi litri di mosto versato per gravità semplicemente aprendo il rubinetto della pentola di ammostamento o azionando una eventuale pompa, siano già limpidi e puliti. Questo perchè, in realtà, il filtro in se’ non è il vero componente di separazione del liquido dal solido, ma solo uno strumento di canalizzazione. La maggior parte del lavoro viene svolto dalle stesse trebbie, o meglio dalle loro glumelle (bucce). Queste, compattandosi, creano una maglia filtrante fatta di interstizi e piccoli canali attraverso cui il mosto può scorrere, depurarsi dalle componenti solide ed arrivare sul fondo pressocchè limpido. Prima di ciò, quindi, bisogna recuperare i pochi litri presenti sul fondo e riunirli versandoli nel tino dall’alto, servendosi anche di semplici strumenti, come ad esempio una schiumarola, per non alterare il letto di trebbie e non produrre canali preferenziali di scolo. Se si attende il giusto tempo prima di prelevare i primi litri, solitamente in poco tempo si può già operare la vera e propria filtrazione.
Filtrazione
Il più è fatto: ora si tratta solo di aprire dolcemente il rubinetto o la valvola parzialmente e con dolcezza (quindi, se possibile, per caduta meglio che con una pompa) raccogliere finalmente il mosto filtrato. Il ritmo ideale dovrebbe essere quello di 1 l/min per pentole da homebrewer, mentre su impianti professionali e di una certa grandezza, aumentando la base filtrante, la portata del flusso può decisamente aumentare. Come norma generale, durante la raccolta del primo mosto c’è da evitare di far scoprire le trebbie, esponendole così al contatto con l’aria che ne produce l’ossidazione e lo sviluppo di tannini e polifenoli. Giunti a questo livello, quindi, è bene fermarsi e passare alla fase successiva.
Raccolta del secondo mosto
Le trebbie trattengono facilmente mosto al loro interno, tanto quanto il loro peso (circa 1 l/kg). Questo mosto si riesce a estrarre solo con una nuova aggiunta di acqua. Anche questa deve essere alle stesse condizioni termiche, ovvero tra i 76-78°C: oltre si agevola l’estrazione di tannini, al di sotto si potrebbero risvegliare alcuni enzimi che continuerebbero a estrarre destrine. È molto importante il pH dell’acqua che si aggiunge, che deve essere tale da garantire le stesse condizioni dell’ammostamento. Solitamente, se è possibile misurare la densità del mosto che si preleva, ci si dovrebbe fermare intorno a 1,0-1,5 Plato (equivalente a circa 1,002), ma l’efficienza dell’impianto sulla singola cotta in questione potrebbe richiedere una soglia diversa.
È importante trovare la corretta velocità di filtrazione: eccessi in termini di lentezza o rapidità possono portare dei problemi. Una filtrazione molto rapida può creare canali preferenziali verticali all’interno del letto di trebbie, provocando due effetti negativi: l’abbassamento di efficienza, per via del minore volume di trebbie sciacquato dall’acqua che passa sempre negli stessi canali; un problema di tipo granulometrico, provocato dal fatto che l’acqua, alla lunga, finisce col trasportare nelle canalizzazione sostanze solide che con questa portata riescono a superare il letto di trebbie. D’altro canto, una filtrazione lenta permette una maggiore estrazione di tannini, dato che il mosto staziona per un tempo maggiore nel letto di trebbie. In questa fase di seconda filtrazione non vale il principio di non far scoprire le trebbie a contatto con l’aria, perché per estrarre il secondo mosto, prima o poi, quelle trebbie dovranno asciugarsi.
