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IBU: cosa si intende per International Bitterness Units

Di per sé le IBU, International Bitterness Units, sarebbero un modo per misurare il grado di amaro conferito dai luppoli alla birra. Questo dipende dagli α-acidi in modo proporzionale, così come dal quantitativo di luppolo aggiunto. Oltre a questo, però, in sede di formulazione della ricetta occorre considerare il cosiddetto fattore di utilizzazione, che rappresenta la percentuale di α-acidi che effettivamente si isomerizzano durante la bollitura e che entrano in soluzione stabile nella birra finita. Le variabili che determinano il fattore di utilizzazione, considerando fissa la variabile impianto, sono molteplici: durata della bollitura, solubilità delle resine del luppolo, formato del luppolo, rapporto base/altezza del recipiente di bollitura, contenuto di proteine e residui solidi nel mosto e altro ancora.

Le formule per calcolare questo valore seguono tre modelli principali, di cui il più utilizzato è quello di Tinseth, con cui si ricavano le unità di amaro in funzione del tempo di bollitura e della densità del mosto. Ma validi sono anche quello di Rager, dove viene anche considerato il piccolo contributo in termini di amaro dei luppoli aggiunti a fine bollitura, e quello di Garetz che tiene conto anche dello stato di conservazione dei luppoli e di eventuali passaggi di filtrazione. Ricordando che su ogni impianto di produzione, pur riproducendo la stessa identica birra, si manifestano piccole variazioni in termini di risultati finali, una volta scelto il modello che più rispecchia la tipologia di birra che solitamente si produce è molto importante anche tarare il proprio palato con quelle unità di amaro teoricamente calcolate. È utile per prevedere, nelle cotte successive, eventuali aggiustamenti su quella stessa ricetta e per calibrare il livello di amaro effettivamente percepito al palato, al di là dei calcoli teorici.