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Quale fermentatore da birra scegliere?

Che si utilizzi un impianto All In One, tre tini o una sacca filtrante per lavorare in BIAB (Brew In A Bag), per fare birra in casa è necessario provvedere anche all’acquisto di fermentatori. Ormai a disposizione ce ne sono diversi, ognuno specifico o più consigliato per alcune metodologie di lavoro in fase di fermentazione e maturazione, ma ovviamente tutti utili al medesimo scopo di avere un contenitore facilmente lavabile e in cui si possa controllare (e magari gestire) la temperatura stessa di fermentazione. Facciamo una breve carrellata dei vari modelli rintracciabili, fornendo qualche indicazione su caratteristiche e impiego ottimale per ognuno.

Fermentatore in plastica con fondo piatto “modello botticella”
Stiamo parlando del fermentatore più popolare in Italia, con il suo caratteristico coperchio bucato in alto per consentire l’inserimento del gorgogliatore. La sua apertura è di un diametro inferiore a quello del fermentatore ma è decisamente ampia e comoda per permettere un lavaggio manuale anche con spugna o spazzola sui bordi, specialmente nella parte dove si concentrano le incrostazioni della fermentazione. Solitamente è fornito di guarnizione del coperchio, è forato vicino alla base e si compone di un rubinetto con dado che si filetta internamente. Il rubinetto e smontabile per una pulizia adeguata. La sua dimensione è di 28 litri ed è indicato per ospitare al massimo 23 litri di mosto. 

Fermentatore in plastica con fondo piatto “modello secchio”
Un’alternativa con un prezzo ancor più basso è offerta senza dubbio da questo tipo di fermentatore, a prima vista somigliante quasi a un secchio. Talvolta può esserlo anche letteralmente: acquistando un secchio in plastica per alimenti (contrassegnata dall’apposito simbolo che raffigura delle posate) è facilmente adattabile a fermentatore, comprando un sifone o forandolo vicino al fondo per inserire un rubinetto. La sua praticità consiste nella facilità con cui lo si può lavare, non essendoci alcuna restrizione nella parte sommitale e potendo essere completamente ispezionabile. Uno dei suoi difetti, in qualche modello, può essere quello della minore rigidità del coperchio e minore tenuta della guarnizione, che si dimostra particolarmente critica in casi di fermentazioni molto vigorose con grande sviluppo di anidride carbonica.


Fast Ferment
Un’evoluzione a livello di forma è quella di alcuni fermentatori che presentano un cono inferiore, dove lieviti e residui della fermentazione (o del dry hopping) si sedimentano. Lo scopo è quello di simulare un fermentatore cilindro-conico tipico dei birrifici, senza però alcuni elementi che realmente ne facciano la differenza come il sistema di raffreddamento tramite ricircolo di acqua glicolata e presenza di scarico totale e parziale. Nel caso dei Fast Ferment, per esempio, la pendenza del cono è utile per far depositare i residui, ma nel momento in cui si prova ad aprire la valvola per scaricarli raramente vengono fuori, mentre invece è la birra a fuoriuscire ricavandosi un canale tra esso. È previsto un contenitore (bicchiere) collegabile alla valvola. Nonostante questo problema, resta molto ampia l’apertura per una buona pulizia e si tratta di fermentatori molto pratici, anche se costosi. Sono presenti di diverse misure, dagli 11 ai 53 litri.


Fermzilla/Fermentasaurus
Sicuramente hanno tracciato un solco nel mondo dell’homebrewing questi innovativi fermentatori in plastica, con i quali è possibile fermentare in pressione, lasciando sfiatare anidride carbonica solo da una certa pressione in su, installando manometro e valvola di sfiato (spunding valve). Questa possibilità e la presenza di un contenitore (bicchiere) pressurizzabile da agganciare allo scarico sul fondo spiana la strada per un dry hopping molto più accurato e incisivo, sulla scia delle tecniche utilizzate in birrificio che prevedono l’assenza di contatto del mosto e del luppolo con l’ossigeno. Per non sprecare questi vantaggi, va abbinato a un infustamento o all’imbottigliamento in isobarico, ma è assolutamente adatto anche a fermentare con un tradizionale gorgogliamento vicino a pressione ambiente. Ha molto senso soprattutto per birre molto luppolate in dry hopping. Con il nome di Fermzilla la Kegland ha prodotto questo fermentatore di forma quasi tozza, mentre ha chiamato Fermentasaurus un modello più slanciato e con qualche miglioramento. Entrambi sono trasparenti, il che rende la fermentazione molto divertente e istruttiva.

Carboy
Un fermentatore che ha avuto molto seguito nella scena dell’homebrewing americano è il cosiddetto carboy, un recipiente in vetro o in PET completamente trasparente. È l’equivalente di un tipica damigiana in vetro usata anche in Italia, con un’unica apertura in testa. Sprovvisti di rubinetto, devono necessariamente essere accoppiati a un sifone per operazioni di trasferimento e imbottigliamento. Una chiusura apicale così stretta ovviamente rappresenta un limite in sede di pulizia, e obblica l’homebrewer a lavorare molto con soluzioni detergenti e sanitizzanti specifiche. 


Fusto Inox
Per condurre una fermentazione in pressione la soluzione più semplice è probabilmente un fusto in acciaio inox. Oltre a fungere da fermentatore quando opportunamente accessoriato di spunding valve e manometro, è uno strumento che si presta a essere mantenuto in pressione se si ha la voglia di carbonare la birra direttamente in fusto: basta trasferire la birra da un primo ad un secondo fusto, sanificato e saturato di anidride carbonica ad una pressione leggermente minore del primo per permettere il trasferimento stesso. Quelli adatti a questi scopi sono i Cornelius Keg, semplici da aprire per una pulizia adeguata e approfondita.


Taniche
Una soluzione molto economica può essere quella di acquistare delle semplici taniche di plastica per alimenti, forando solo il tappo per l’inserimento del gorgogliatore. Il rubinetto inferiore spesso è già presente, ma in alternativa si può trasferire con un sifone senza problemi. L’applicazione di un termometro non risulta possibile, ma come in tutti gli altri casi lo si può applicare sulla superficie esterna. Il vero grande problema di questi contenitori è la pulizia, resa quasi impossibile manualmente per via della bocca molto stretta. Con l’aiuto di una spazzola si riesce a rimuovere qualcosa, ma l’aggressione chimica con soda e acidi dovrebbe essere l’unica maniera per venirne fuori. Con la pianta rettangolare e il maniglione superiore, però, risultano estremamente comodi per quanto riguarda l’ingombro e la movimentazione.


Bidoni inox per olio/vino
Se non si vuol rinunciare alla comodità dei fermentatori piatti, si può fare un upgrade acquistando il corrispettivo di acciaio inox. Valgono tutte le considerazioni già fatte prima, ma a queste si va ad aggiungere la facilità di lavaggio e sanificazione che l’inox offre in più, compresa una maggiore sicurezza che questo materiale fornisce rispetto alla plastica.


Tronco-conici inox “SS Brewtech”
La sintesi perfetta di tutti i vantaggi illustrati sta probabilmente in questo tipo di fermentatore. Alcuni possono reggere la pressione, altri non sono costruiti per questo scopo e quindi tecnicamente non hanno nulla di più di altri menzionati prima. I celebri prodotti di Ss Brewtech, per esempio, sono il sogno proibito di ogni homebrewer, ma sono molto impegnativi a livello impiantistico perché questa tipologia necessita anche di un sistema di raffreddamento con acqua glicolata e un chiller che la pompi nell’intercapedine. Una configurazione non per tutti, soprattutto in termini economici, ma che svincola dalla necessità di camera di fermentazione.


Vasca aperta
Passando a qualche soluzione molto alternativa quanto semplice concettualmente, si può valutare anche la possibilità di fermentare in un contenitore per alimenti (inox o in plastica), provvisto solo di coperchio, senza tenuta di pressione e con una ampia superficie di contatto del lievito con il mosto: dopo questa rapida fermentazione si può trasferire con sifone la birra in un altro contenitore chiuso per il proseguo della fermentazione, meglio se un Fermzilla o un Cornelius Keg. Il vantaggio può essere sia economico che pratico e coinvolge anche qualità e pulizia della birra fermentata, ma bisogna avere confidenza e rapidità seguendo con cura soprattutto i primi giorni di fermentazione.