Fare la birra: lo sparging

Ci sono diverse tecniche per fare il lavaggio delle trebbie (sparging in inglese), basate su fenomeni meccanici o fisici.

Vediamo di seguito i principali:

Batch sparging
Una delle tecniche più diffuse prevede l’aggiunta di acqua e un nuovo mescolamento della miscela. Si basa sulla possibilità di estrarre gli zuccheri intrappolati nei grani attraverso una ulteriore infusione, da facilitare attraverso un rimescolamento. Dopo aver atteso il tempo necessario per far fermare la miscela, si opera sempre con un ricircolo ed una successiva filtrazione. Non è necessario disporre di altri tini perchè il secondo mosto raccolto va a finire direttamente nel tino di bollitura. Può essere necessario disporre di un tino di filtrazione di dimensioni abbondanti se si vuole ottenere questo ulteriore mosto in un’unica soluzione. In caso contrario, si potrebbe operare una terza raccolta di mosto con un lavaggio successivo. Un altro metodo utilizzato, restando sempre nei canoni di questa tecnica, è quello di unire alla miscela di mosto e grani già una parte di acqua di lavaggio, o nel tino di ammostamento a fine processo oppure (ancor meglio) sul fondo del tino di filtrazione (quando previsto nell’impianto), ottenendo così anche un effetto riscaldante sulle pareti del tino che, se troppo fredde, potrebbero abbassare la temperatura durante la filtrazione. Il principio è quello di evitare, per ragioni di tempo e di una possibile diluizione eccessiva, una terza fase di lavaggio.

Fly sparging
Diverso è l’approccio di questo metodo, con cui si effettua il lavaggio letteralmente “al volo”. Il principio base è la diversa densità tra acqua aggiunta dall’alto (in un modo tale da non smuovere il letto di trebbie, ovvero con schiumarola, doccino o sistema fisso affine) e mosto presente nelle trebbie. Le diverse densità portano a una stratificazione tale da spingere l’acqua verso il basso come se ci fosse un peso in alto, una spinta nella direzione del mosto presente tra i grani in basso. Mentre il mosto scivole e fuoriesce dal rubinetto, l’acqua va a sostituirsi al mosto tra i grani, compiendo una filtrazione di tipo meccanico. Nella pratica, vengono mantenuti aperti entrambi i flussi, quello dell’acqua dall’alto e quello del mosto dal basso, per cui bisogna fare attenzione a sincronizzarli sulla stessa velocità per evitare di creare bolle d’aria con conseguenti blocchi della filtrazione o eccessivi dilavamenti. In generale, il fly sparge è una tecnica che, seppur leggermente impegnativa, presenta una efficienza di poco superiore a quella del batch sparging. Che si operi con batch o con fly sparging, è importante fare sempre un adeguato ricircolo, con le attenzioni già avute durante la prima fase.

BIAB
Per chi produce birra con questo metodo, la filtrazione è forse la parte più facile. Sollevando semplicemente la sacca filtrante si fa tutto il necessario per separare le trebbie dal mosto. Ovviamente non c’è bisogno della raccolta del secondo mosto perché si è aggiunta già in partenza tutta l’acqua necessaria. L’efficienza in questo caso cala leggermente (specialmente se non si strizza la sacca) ma con una buona tecnica ci si può comunque attestare su livelli più che dignitosi. Strizzando la sacca si facilita ovviamente la fuoriuscita di mosto aumentando l’efficienza, ma alcuni sostengono che questo favorisca nel contempo l’estrazione di tannini. La tecnica dell’aggiunta di acqua in un’unica soluzione durante l’ammostamento può essere utilizzata anche senza la sacca filtrante.

No sparging
Quando è necessario produrre birre di solo malto in grani e dall’alta densità iniziale, lavare le trebbie diventa controproducente. È vero che si estrarrebbero ancora zuccheri, ma dato che lo strumento è l’acqua, questo aumenterebbe anche la diluizione totale facendo crollare la densità. Evitando del tutto lo sparge l’efficienza si abbassa ma è un effetto tollerato se si vogliono produrre birre di alto grado alcolico. Si passa quindi direttamente a bollire il primo mosto, nonostante le trebbie siano ancora molto ricche di zuccheri. Quello che si può fare è operare un lavaggio raccogliendo quel mosto a parte per produrre, bollendo e luppolando, una birra diversa. È la tecnica cosiddetta del parti-gyle, diffusa nel Regno Unito nei secoli scorsi, con cui anche aggiungendo grani speciali al secondo mosto (una sorta di tecnica E+G), si riusciva ad ottenere un’ulteriore birra.