Fare la birra: il whirlpool
Tra la bollitura e l’inoculo: ecco il terzo tempo della birra! La metafora rugbistica ci aiuta ad inquadrare meglio quello che capita nella produzione del mosto, in particolare durante la bollitura: un sacco di schifezze sul campo, ma finita la partita ci si lasciano le zozzerie alle spalle. Durante i vostri batch, se la bollitura è stata adeguatamente vigorosa, troverete un’importante quantità di materiale grumoso nuotare nel mosto: si tratta, per lo più, di grosse proteine coagulate e resine di luppolo. Oltre, ovviamente, al luppolo se lo si utilizza libero o in pellets. Risulta quindi importante separare il mosto dal “trub” – il residuo – e la tecnica giusta è il whirlpool!
Il concetto di whirlpool è semplice, anche se le forze che entrano in gioco sono svariate e complesse: sostanzialmente, consiste nel creare un vortice nella pentola ove risiede il mosto. Il movimento fa sì che la parte liquida venga spinta verso le pareti mentre i resti solidi si raccolgono al centro. Un po’ come succede in una tazza di tè quando, girando, lo zucchero si deposita al centro, magari assieme alla polvere delle foglie di tè. E’ una tecnica efficace ed ampiamente utilizzata, sia a livello homebrewer che pro. Il fenomeno viene solitamente attivato tramite una pompa che ricircola il mosto e lo fa rientrare tangenzialmente nella vasca di bollitura, per 20-30 minuti – oltre ad altrettanti minuti in attesa che il mosto rallenti ed i depositi si raccolgano al centro -, formando la cosiddetta ‘torta’ di sedimenti da rimuovere. Il birraio casalingo raramente ha la possibilità di utilizzare una pompa per ricircolare il mosto, però può facilmente supplire con un mestolo e tanto olio di gomito! Con l’attrezzo sanitizzato si mescola vigorosamente con moto circolatorio il mosto per 2-3 minuti, attendendo poi che si fermi il movimento a vortice: non risulterà efficiente come con la pompa, ma sarà comunque sufficiente per raccogliere la maggior parte di trub.
Durante il periodo di attesa per il whirlpool e di riposo, volendo, c’è lo spazio per una luppolatura da aroma molto interessante. Il mosto non è a bollore, per cui l’isomerizzazione degli alfa acidi non avviene ed il grado di amaro non aumenta: il rilascio di aroma è molto simile a quanto avverrebbe con un dry hopping, con l’indubbio vantaggio dato dal mosto caldo, che aiuta ad abbattere l’eventuale carica batterica presente sul luppolo diminuendo i rischi di infezione.
Una volta formatasi la torta, il mosto può essere lentamente trasferito in un altro recipiente, avendo ovviamente l’attenzione di non disturbare il materiale della torta per non far svanire i benefici del whirpool riportando in sospensione i coaguli e i residui, magari contestualmente al rapido raffreddamento del mosto grazie all’aiuto di uno scambiatore di calore, anche se nulla vieta di raffreddare successivamente il mosto con serpentina nel contenitore di destinazione.
