Fare la birra: il raffreddamento

Dopo la fine della bollitura, il mosto deve essere raffreddato alla giusta temperatura per l’inoculo del lievito (intorno ai 20°C per le alte fermentazioni, circa 10°C per le basse). Il raffreddamento dovrebbe avvenire il più velocemente possibile per tre ragioni: Evitare la formazione di DMS – in genere non tutta la SMM (precursore del DMS) viene consumata durante la bollitura. Il DMS continua a formarsi fino a quando la temperatura del mosto non scende sotto i 70°C; non potendo a questo punto volatilizzarsi, rimane nel mosto generando difetti nel prodotto finito. Favorire la coagulazione e il deposito di polifenoli e proteine – il repentino abbassamento di temperatura favorisce l’addensamento di polifenoli e proteine per precipitazione.  Evitare contaminazioni – Una volta sceso sotto i 60°C, il mosto può venire nuovamente attaccato da lieviti e batteri. La disponibilità di zuccheri e nutrienti e le alte temperature possono portare alla moltiplicazione velocissima di batteri che potrebbero prendere il sopravvento prima che il lievito da noi inoculato inizi a fermentare, generando difetti nel prodotto finito. I metodi di raffreddamento sono molteplici e hanno efficacia diversa. La scelta dell’uno o dell’altro dipende dalla località in cui si produce (disponibilità di acqua e temperatura dell’acqua e dell’ambiente) e soprattutto dal volume di birra prodotto. Tra i tanti approcci al raffreddamento, quattro sono i principali.

Serpentina
Il raffreddamento del mosto avviene tramite una serpentina (in rame o in acciaio) immersa del mosto, all’interno della quale viene fatta scorrere acqua fredda. Il grande vantaggio di questo metodo è la semplicità: la serpentina può essere sanitizzata semplicemente immergendola nel mosto negli ultimi dieci minuti di bollitura. L’esterno è facilmente pulibile con uno straccio e un po’ di acqua, mentre l’interno non ha bisogno di essere né pulito né sanitizzato poiché l’acqua che passa dentro non viene a contatto con la birra. Gli svantaggi sono lo spreco d’acqua (anche se la si può recuperare per pulire o annaffiare il giardino) e i tempi di raffreddamento, che per volumi intorno ai 25 litri sono di circa mezz’ora/venti minuti ma aumentano sensibilmente con l’aumentare dei volumi.

Controflusso
Il mosto viene prelevato dalla pentola e fatto passare all’interno di una serpentina (in rame o acciaio inox). All’esterno della serpentina corre un tubo di gomma in cui viene fatta passare acqua fredda nel senso inverso rispetto a quello del mosto. In ingresso abbiamo acqua fredda e mosto caldo, in uscita acqua calda e mosto freddo. La concentrazione dei flussi di mosto e acqua lungo la serpentina velocizza il raffreddamento. Il principale svantaggio di questo metodo è che il mosto passa all’interno della serpentina, quindi la pulizia e la successiva sanitizzazione devono essere fatte con additivi aggressivi e idonei allo scopo per non rischiare contaminazioni.

Scambiatore a piastre
Il raffreddamento tramite scambiatore a piastre è praticato da tutti i birrifici, sia artigianali che industriali. Il principio di scambio termico è lo stesso del controflusso, con la differenza che lo scambio avviene tramite diverse piastre a contatto l’una con l’altra: in una passa il mosto, nell’altra l’acqua fredda. Le piastre degli scambiatori usati per la produzione casalinga non sono in genere ispezionabili (se lo sono, smontaggio e rimontaggio devono essere fatti da personale qualificato): le difficoltà di pulizia e sanitizzazione sono quindi le stesse del controflusso o anche maggiori per via del piccolo spessore delle piastre, dove facilmente si incastrano residui proteici o di luppolo. Il grande vantaggio dello scambiatore è la maggiore velocità di raffreddamento grazie alle piastre che facilitano lo scambio termico tra mosto caldo e acqua fredda.

No-chill
Alcuni produttori casalinghi praticano con successo il metodo cosiddetto no-chill: il mosto non viene raffreddato immediatamente ma chiuso in pentola e messo in frigo, o al fresco, o anche lasciato a temperatura ambiente per tutta la notte in attesa che si raffreddi da solo. Nonostante quanto descritto sopra (soprattutto relativamente al rischio di produzione di DMS e possibile moltiplicazione di batteri), sembrerebbe che nella maggior parte dei casi non si producano difetti nella birra.