Fare la birra: il travaso intermedio

Una volta che il gorgogliatore si è calmato (di solito dopo quattro/cinque giorni), possiamo effettuare il travaso intermedio. Questa operazione non è affatto necessaria, come spesso viene detto e scritto, ma è utile per ridurre l’altezza della torta di sedimenti che si forma sul fondo del fermentatore: il travaso serve infatti a lasciare una buona parte di questo deposito (formato per lo più da lievito, luppolo e proteine) nel primo fermentatore.

Così facendo, l’altezza del fondo nel secondo fermentatore si abbasserà, riducendo la probabilità di venir smosso e tirato via quando useremo il rubinetto per l’ultimo travaso prima dell’imbottigliamento. Non esiste invece alcun pericolo di autolisi del lievito (morte e rottura delle cellule) che avviene su tempi molto più lunghi (oltre il mese). Per effettuare il travaso occorre sanitizzare bene il secondo fermentatore e il tubo crystal. Dopodiché si rimuove il gorgogliatore dal primo fermentatore, si collega il rubinetto del primo fermentatore al rubinetto del secondo fermentatore e si fa passare il mosto dall’uno all’altro. Dopo la fermentazione tumultuosa, il lievito inizia a riassorbire alcune sostanze rilasciate nel mosto, per poi addormentarsi e precipitare sul fondo del fermentatore. La velocità di sedimentazione varia tra i diversi ceppi di lievito: alcuni sedimentano molto facilmente lasciando la birra limpida, altri hanno bisogno di più tempo. La sedimentazione viene facilitata dalle basse temperature. Per capire se la fermentazione è terminata bisogna misurare la densità: questa dovrebbe coincidere con la FG (Final Gravity) indicata nelle istruzioni del kit. Potrebbe non coincidere perfettamente, ma l’importante è che rimanga stabile se misurata a distanza di due o tre giorni: ciò indica che il lievito ha smesso di lavorare ed è quindi possibile imbottigliare. È saggio attendere comunque qualche giorno in più per evitare di imbottigliare un birra che non ha finito di fermentare: questo porterebbe ad ulteriore produzione di CO2 in bottiglia e quindi a un eccesso di carbonazione. In certi casi le bottiglie potrebbero diventare delle vere e proprie “bombe”, con tutti i pericoli del caso. Nel corso della fase stazionaria il controllo della temperatura può essere meno rigoroso rispetto alla fermentazione tumultuosa in quanto il lievito ha già prodotto la maggior parte delle sostanze che caratterizzano la birra (eventuali difetti inclusi). In questa fase la fermentazione non produce calore, quindi anche una temperatura ambiente di 24/26°C non crea grandi problemi alla birra.