Abbattimento della temperatura della birra: winterizzazione o cold crash

Chiamata anche winterizzazione (da winter=inverno=freddo), o cold crash l’abbattimento di temperatura non è una vera e propria fase della fermentazione. Si tratta più che altro di una pratica volta a ridurre la quantità di corpi solidi in sospensione nella birra. Quando la birra viene raffreddata, in genere intorno agli 0°C (la birra contiene alcol, quindi ghiaccia almeno un paio di gradi sotto allo zero), i corpi solidi presenti nella birra, tra cui principalmente lievito, parti di luppolo e proteine, tendono a precipitare sul fondo del fermentatore. Questo rende possibile la chiarificazione senza l’utilizzo di filtrazione meccanica. In questa fase a volte si aggiungono anche agenti detti chiarificanti (come le gelatine o la colla di pesce) che si “aggrappano” ad alcune specifiche componenti solide (la colla di pesce in particolare attira il lievito) facilitandone il deposito sul fondo del fermentatore. La durata della winterizzazione può essere variabile, ma in genere la si fa durare da un minimo di due giorni a un massimo di una decina di giorni. 

È possibile valutare quando terminare la winterizzazione prelevando dei campioni di birra e osservandone il livello di limpidezza. Non sempre la birra si chiarifica completamente, anzi, a volte il freddo, in determinate condizioni, favorisce la formazione di chill haze, ovvero l’aggregazione temporanea di fenoli e proteine che con il calore torneranno a slegarsi nuovamente. Il livello di limpidezza finale dipende da molti fattori, ma in genere un abbattimento di 3-4 giorni aiuta a lasciare nel fermentatore i residui più consistenti di lievito e luppolo (specialmente nei casi di pesante dry hopping). Durante l’abbattimento di temperatura il lievito è in fase dormiente, quindi la fermentazione si interrompe. Il lievito riprenderà la normale attività una volta aumentata la temperatura; l’abbattimento andrà quindi avviato solo a fermentazione conclusa, in genere qualche giorno prima dell’imbottigliamento.