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Dry hopping

Dry hopping è un termine squisitamente tecnico, al pari di ammostamento o inoculo, che normalmente ci si aspetterebbe relegato alla cerchia di produttori, homebrewers, esperti ed appassionati più “fanatici”. Viviamo però l’epoca del trionfo del luppolo e non è raro trovare fedeli bevitori di IPA parlarne con disinvoltura al bancone di un pub, magari ignari del processo produttivo nella sua completezza ma ben consapevoli di questa pratica nel loro stile preferito. È un procedimento che ha da tempo travalicato i confini dei discorsi tra addetti ai lavori per diventare espressione utilizzata verso un consumatore erudito, nonché strumento di marketing. Non è raro infatti trovare bottiglie in cui il produttore decide di evidenziare in etichetta, fra le tante caratteristiche della sua birra, proprio la presenza e la tipologia di questa ultima gittata tardiva di luppolo.

Letteralmente andrebbe tradotto “luppolatura a secco”, termine un po’ infelice nella nostra lingua madre che a ragione fa storcere il naso a molti. Come può un luppolo lavorare “a secco” se in un modo o nell’altro a contatto col mostro ci deve stare? Più corretto infatti parlare di “luppolatura a freddo”: la procedura è semplice e consiste nell’aggiungere un’ulteriore inserimento di luppolo, oltre a quelle da amaro e da sapore/aroma effettuate in bollitura, nella fase (generalmente finale) della fermentazione della birra. Per questo motivo ha senso parlare di luppolatura “a freddo”: viene effettuata non col mosto bollente, ma a temperatura molto più bassa, dove l’estrazione degli oli del luppolo avviene in modo diverso e l’isomerizzazione degli alfa acidi non può verificarsi. La motivazione è intuitivamente semplice, aggiungere un ulteriore livello di complessità alla luppolatura andando a cogliere i profumi “naturali” del luppolo, ma ha ragioni non banali da approfondire. Durante la bollitura infatti, quando è in atto il processo di estrazione ed isomerizzazione degli alfa acidi, i composti chimici presenti nel luppolo si possono ricombinare in nuovi composti dal profilo differente rispetto a quelli di partenza. Questo cambiamento confrontato con l’aroma iniziale (cioè quello del luppolo all’apertura di una busta sigillata per capirci) non sarà ovviamente drammatico (un Saaz non potrà mai sapere di Cascade!), ma è avvertibile nelle diverse sfumature della parte erbacea, floreale, speziata, agrumata. Esistono grafici di analisi organolettica realizzati dai produttori di luppolo che mostrano per una stessa varietà le differenze osservate nel profilo finale fra gittate in bollitura e in dry hopping.

Storicamente il dry hopping nasce in terra britannica, dove i produttori erano soliti aggiungere un piccola quantità di luppoli direttamente nei fermentatori o nei fusti destinati ai pub per aumentare la “freschezza” del prodotto. La tecnica ovviamente acquista senso quando una determinata birra vuole esaltare la componente luppolata rispetto alla parte maltata e agli esteri del lievito: il risultato infatti è quello di coprire il resto, soprattutto all’olfatto (difetti compresi!). Quella che un tempo era una aggiunta tradizionale “di default” è divenuta solo in tempi più recenti una caratteristica produttiva basilare di alcuni stili birrari. Lo si deve, come molti altri fenomeni della contemporaneità birraria, agli americani che con le loro reinterpretazioni iperluppolate degli stili tradizionali britannici (American Pale Ale e India Pale Ale) hanno portato alla celebrità questo espediente produttivo abusandone (in senso buono!). L’esempio è oggi seguito in tutto il mondo ed applicato ad una varietà di stili non solo prettamente anglosassoni, comprese ad esempio molte Belgian Blond “moderne” che spingono molto sui toni del luppolo. Famosa antesignana in Belgio, in tempi non sospetti e con un carattere tuttora distante da una certa omologazione, fu la Arabier di De Dolle, una Belgian Speciality Ale di buona gradazione e dalla luppolatura molto decisa, soprattutto per l’epoca in cui nacque. Un’altra applicazione recente del dry hopping lo troviamo nelle cosiddette Italian Pils, l’interpretazione nazionale del più famoso stile a bassa fermentazione che tradizionalmente non prevede questa tecnica produttiva, estranea ai paesi che hanno dato la luce a questa tipologia. In Italia invece i produttori spesso ricorrono ad un moderato dry hopping di luppoli nobili europei per incrementare l’apporto erbaceo del luppolo, a volte con risultati davvero eccellenti.

Facile identificare il successo di questa tecnica nella piacevole freschezza del carattere luppolato percepita dal consumatore odierno di birra artigianale. I modi in cui può essere effettuata sono diversi, gettando direttamente il luppolo nel fermentatore in superficie, oppure utilizzando un peso che lo trascini a fondo, fino ad arrivare a contenitori esterni in cui viene forzato il ricircolo del mosto (il più famoso dei quali è forse il Torpedo di Sierra Nevada da cui prende il nome l’omonima IPA extraluppolata). Le differenze non hanno altra motivazione se non quella di cercare di ottenere la massima estrazione di aromi dall’infusione a freddo.

È opinione comune che il dry hopping apporti solo aroma alla birra e nessun amaro poiché, proprio perché effettuato a freddo, non avviene l’isomerizzazione degli iso-alfa-acidi misurati dal livello in IBU. Ciò, anche sperimentando da un punto di vista empirico, non è corretto. Naturalmente questa procedura esalta l’espressività olfattiva e retrolfattiva del luppolo più che l’amaro, ma una componente percepibile di amaro viene comunque rilasciata. Il luppolo contiene infatti anche polifenoli solubili, che sono a loro volta apportatori di amaro. La stessa parte aromatica, esplosiva al naso, ha anche un effetto per nulla trascurabile al palato, tanto che un robusto dry hopping può supplire e correggere una luppolatura da aroma a fine bollitura troppo timida. Questi motivi rendono di fatto difficoltoso prevedere il livello di amaro “reale” percepibile da una birra prodotta con robuste gittate tardive (a fine bollitura e in whirpool) e in dry hopping di luppolo e la misurazione dell’amaro basato sulle formule approssimate di calcolo degli IBU resta un po’ traballante: l’esperienza e il “manico” del birraio sono ancora una volta fondamentali.

La scelta del luppolo è ovviamente cruciale. Deve essere ovviamente fresco o ben conservato, perché imperfezioni olfattive verrebbero immediatamente portate in evidenza. In generale luppoli con elevati livelli di alfa acidi o dai sentori intensi danno risultati, a parità di quantità, più esplosivi rispetto a varietà più nobili ed eleganti. Riguardo ai tempi e alle temperature di infusione si legge e si dice un po’ di tutto: molti consigliano di non andare oltre la settimana e di stare su temperature piuttosto basse (ma non troppo!) per non estrarre aromi vegetali ma nemmeno troppo “grossolani” in caso di alte temperature, mentre altri produttori celebrati optano per schemi differenti e temperature più elevate. Qualcuno preferisce il luppolo in fiori per la maggiore freschezza, altri i pellets per la praticità e la migliore immersione. Non è una scienza esatta e qualche segreto e un po’ di depistaggio, su una tecnica così cruciale, sono all’ordine del giorno. Probabilmente è anche difficile fare danni importanti rispetto ai potenziali vantaggi, posto la tecnica si adatti in maniera adeguata al profilo di birra che cerca di realizzare, grado più grado meno, giorno più giorno meno. Naturalmente il vero capolavoro emerge sempre dall’attenzione anche a questi minimi particolari.