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Degustare una birra: soglie di sensibilità

Con questa espressione ci riferiamo alla concentrazione più bassa alla quale una determinata sostanza (e la connessa percezione sensoriale) viene riconosciuta come tale. Per i quattro gusti-base, le rispettive soglie di sensibilità – calcolate su un campione largamente rappresentativo di popolazione – sono le seguenti. Dolce: circa 4 grammi/litro di saccarosio; salato: circa 6 g/l di cloruro di sodio; acido: circa 0.04 g/l di acido citrico; amaro: circa 0.02 g/l di chinino. La fisiologia della percezione (e l’insieme dei suoi meccanismi) risulta di particolare importanza in ordine all’esperienza dell’amaro e in particolare a quella parte dell’amaro che è legata al contributo dei luppoli. Come noto, questa componente si misura in unità d’amaro: IBU (International Bitterness Units) o EBU (European Bitterness Units). Una IBU corrisponde a una parte per milione (1 ppm = 1 mg/kg) di acidi responsabili del tenore amaricante. Occhio però a non assolutizzare l’informazione contenuta nel dato numerico delle Ibu riportate su un’etichetta, sarebbe un errore. Come appena detto, alla percezione amara contribuiscono anche altri fattori (quali tostature, torrefazioni o composti fenolici). Inoltre, la percezione di un qualsiasi singolo tono gustativo è mediata dall’interazione con gli altri: se una birra è ricca di destrine, zuccheri caramellati e, insomma, parti morbide (alcol compreso), la rilevazione dell’amaro ne risulterà anche sensibilmente attenuata. La percezione dell’amaro da luppolo in particolare è anche legata all’interazione tra gli acidi che ne sono responsabili e i sali minerali contenuti nell’acqua con cui si è lavorato. A pari quantità di luppolo, acque dure (in particolare molto ricche in carbonati) daranno una sensazione più ruvida e netta, astringente in casi estremi; mentre acque dolci doneranno un amaro più fine e meno incisivo. Infine la percezione dell’amaro da luppolo è vincolata a una soglia massima. Alcuni studi in materia hanno dimostrato come oltre il tetto delle 120 Ibu viene meno la capacità di rilevare ulteriori incrementi di amaro.