Servire una birra: la temperatura corretta

La questione del termometro, ovvero la scelta della temperatura alla quale servire la birra è di fondamentale importanza perché incide in maniera decisiva su aspetti come profumi, aromi, carbonazione, e in alcuni casi anche limpidezza. Dunque risulta importante conoscere alcune indicazioni generali per regolarsi con la temperatura al fine di valorizzare al meglio il prodotto di volta in volta trattato.

Come regola generale è bene sapere che i valori ottimali tendono ad alzarsi o ad abbassarsi in funzione, rispettivamente, della maggiore o della minore complessità del prodotto, così da goderne appieno gli aromi. Essendo questi ultimi apportati da composti volatili (la cui dispersione segue dinamiche proporzionali al calore del sistema circostante), sarà opportuno comportarsi di volta in volta in maniera conveniente a seconda del patrimonio odoroso proprio della birra con cui si ha a che fare. Se tale patrimonio è relativamente esiguo in termini di complessità ed intensità, il rischio che si corre con temperature troppo alte è quello di una sua veloce dispersione, ovvero di una rapida perdita degli spessori olfattivi a disposizione. Meglio in tal caso optare per temperature più fresche insomma, tali da consentire una graduale diffusione della carica aromatica che quella birra è in grado di sviluppare. A contrario, se il nostro ventaglio olfattivo risulta abbastanza o particolarmente ricco, una somministrazione a temperatura troppo bassa non permetterà di esprimere al massimo il potenziale della birra, e il rischio sarà quello di mettergli una sorta di “bavaglio sensoriale”, penalizzante per il prodotto e soprattutto per chi lo assaggia. In tal caso è preferibile allora alzare il termostato e trovare il valore ideale affinché i profumi della birra in questione riescano a diffondersi in tutta la loro ampiezza.

Questa regola, vale la pena ripeterlo, rappresenta l’esposizione del criterio generale, che, però, va applicato non in termini assoluti, ma all’interno di un intervallo termico più o meno precisamente identificato da una soglia minima e da una massima. Ovvero, con il nostro ideale termometro, non si dovrà scendere mai, in basso, a un punto tale da arrivare a impedire la percezione della benché minima connotazione sensoriale (effetto inevitabile con birre congelate o comunque troppo fredde); mentre – all’estremità opposta – non si dovrà mai salire tanto in alto da pregiudicare l’equilibrio di quelle medesime percezioni, in particolare accentuando inappropriatamente l’intensità espressa dalle componenti più dolci e più morbide della birra in assaggio (il suo calore alcolico, le sensazioni maltate); e, specularmente, penalizzando elementi come la fresca affilatezza acida o affossando altri elementi presenti nel bouquet. In termini pratici, ci si potrà muovere entro un ventaglio che va, diciamo, dai 6 °C di alcune Lager chiare fruibili anche fresche, fino ai 16 °C consigliati per i prodotti dall’olfattività più strutturata, in primis quelli di ambito trappista o alcuni Barleywine. Di seguito proponiamo alcuni suggerimenti, stile per stile; offrendo più sinteticamente, un utile – benché schematico – quadro di riferimento.

Partiamo dalle Lager. Si può passare dai 6|8° per le birre dorate di bassa gradazione, agli 8\10°C per una più strutturata bock, che posso diventare 12° per le versioni doppel, più scure e più alcoliche.

Per le alte fermentazioni si può suggerire per Weizen tedesche e Bière Blanche belghe un range di 6\8°, valido anche per versioni moderne di birre di ispirazione americana, IPA e sue varianti. Per Ale britanniche tradizionali (IPA, Golden Ale, Bitter, Mild, etc..), un servizio ottimale oscilla tra i 10 e i 12°, così come per Porter e Stout, anche se la temperatura può tranquillamente spingersi verso i 12\14° per le versioni “Imperial”, dal contenuto alcolico e dalla potenza olfattiva maggiorata. Stessa temperatura 12\14° per le birre d’Abbazia e Trappiste più alcoliche e dagli abiti dark, così come per un complesso e calmante Barleywine, la cui temperatura di servizio, per alcune versioni particolarmente complesse e ossidate, può arrivare fino ai 16°.

Tra le fermentazioni spontanee i Lambic e derivati amano temperature fresche, diciamo tra i 7 e i 10° a seconda dell’etichetta, mentre per le miste Oud Bruin e Flemish Red Ale si passa ai 10\12°.

A corredo delle temperature sopra riportate, occorre una precisazione di metodo. Come avrete notato per ogni stile birrario si è indicato non un singolo valore termico ideale, ma un intervallo di un paio di gradi. Ebbene, si tratta di una scelta legata non solo alla consapevolezza di come il diverso funzionamento dell’apparato di percezione sensoriale di ciascun consumatore possa indurre differenze anche significative nella percezione delle caratteristiche organolettiche di un medesimo prodotto, ma soprattutto una scelta legata alla diversità che contraddistingue ogni indicazione tipologica, che può presentare al proprio interno differenze significative.

Oltre a questo aspetto bisogna anche considerare la corretta interpretazione del concetto di “temperatura di servizio”. Ovvero un concetto che, nella sua formulazione formalmente univoca, ne racchiude in realtà due distinti: quello di “temperatura di consumo” e quello di “temperatura di degustazione”. Quest’ultima è la condizione termica ideale per analizzare una birra in un volgere di tempo decisamente breve: un contesto insomma nel quale quella birra è chiamata a dare, immediatamente, il meglio di sé. Mentre la temperatura di consumo è quella che si adotta da parte di un esercizio di somministrazione, nella coscienza di come ogni bicchiere spillato vada incontro a una bevuta da svolgersi nell’arco di un tempo tecnico ben più rilassato; un tempo nel volgere del quale la birra dovrà mantenersi in condizioni di forma quantomeno ragionevole dall’inizio alla fine. Detto questo e considerate anche le condizioni ambientale in cui va ad operare il servizio possiamo operare degli accorgimenti al ribasso di qualche grado rispetto agli intervalli di temperature indicati per le singole tipologie, nel caso di un consumo edonistico in ambiente caldo ad esempio, mentre dovremmo sempre considerare qualche grado in più, e dunque la soglia superiore del range suggerito in caso di degustazione, con tempi ovviamente più bassi di fruizione.

Sempre in materia di temperature di servizio, al di là delle “prescrizioni” relative alla miglior valorizzazione organolettica del prodotto, occorre considerare anche un altro aspetto: quello della relazione tra “termometro” e meccanismi della solubilità dei gas in un liquido, tema che può apparire “specialistico”, ma che in realtà implica risvolti di carattere assolutamente pratico. La capacità, da parte di un gas, di formare una soluzione (una miscela uniforme e omogenea) con il liquido che lo contiene è infatti inversamente proporzionale alla temperatura del liquido stesso; e questo interessa direttamente le pratiche di gestione della birra, in ordine al suo livello di frizzantezza, in specie se si tratti di un prodotto condizionato in bottiglia, dunque caratterizzato da sviluppo di CO2 post confezionamento. Ebbene, in caso di rifermentazioni vigorose, è consigliabile stappare la birra piuttosto fresca (magari dopo una certa permanenza in frigo e in stato di immobilità), eventualmente più di quanto prevederebbe la tabella “da degustazione”, così da evitare il rischio anche di un’eventuale eruzione del liquido fuori dal collo della bottiglia.