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Sensazioni gustative e boccali

Le sensazioni gustative avvertibili durante la degustazione della birra sono:

Acido. Fanno parte di questo gruppo le sensazioni acide genericamente dette, da acidi di vario genere, come il ferulico (che contribuisce a conferire le acidulità tipiche delle birre di grano) e il caffeico; oppure quelle specificamente acetiche (connesse alla presenza di acido acetico), quelle acri (come le lattiche, generate da acido lattico), quelle citriche (da acido citrico). Nella loro valutazione “di merito” (se gradevoli o meno) influisce la portata quantitativa e anche la soggettiva sensibilità di chi assaggia.

Dolce. Si includono in questa categoria gustativa sia le sensazioni semplicemente “morbide”, dovute all’assenza di componenti tattilo o gustative “dure” (acidità, astringenza, amaro, sapidità, piccantezza, pungenza da carbonazione); sia quelle definite zuccherine, connesse alla presenza di zuccheri non fermentabili o non ancora fermentati, le quali – nella concreta esperienza di combinazione gustolfattiva – assumono declinazioni svariate, nelle peculiarità del miele, delle confettura, della vaniglia e così via.

Salato. Sono le sensazioni sapide, che scaturiscono dalla stessa presenza di minerali nell’acqua utilizzata in brassaggio, specialmente quando i processi metabolici dei fermenti impiegati hanno consumato la maggioranza della frazione zuccherina in dote al mosto (come nei Lambic); oppure che, in alcune specialità tipologiche (quali le Gose), derivano da sali volontariamente aggiunti nell’esecuzione della ricetta.

Amaro. Le note amaricanti dovranno essere descritte a seconda dell’intensità e della qualità. Tra esse, significativa la distinzione fondamentale che separa quelle apportate dagli alfa acidi del luppolo e quelle riconducibili invece alle sostanze (come alcuni composti di Maillard) tipiche dei malti cotti a temperatura assai elevata (di timbro tostato-torrefatto).

Sensazioni boccali o palatali. Appartengono a questa categoria alcune sensazioni molto familiari: la sensazione termica di calore provocata dal tasso alcolico; l’astringente che ha come effetto la sensazione di corrugamento palatale; la sensazione provocata dalla carbonazione che può essere delicata e cremosa ma anche pungente se accompagnata da intensità e perlage grossolano delle bollicine. Ma della famiglia fanno parte anche percezioni meno usuali: il polveroso (impressione impastante, gessosa); il cosiddetto “alcalino” (o caustico, come di detergente: e qui non sono estranei riecheggi olfattivi); il “metallico” (avvertito come sentore di ferro, ruggine o come sapore sangue, anche in questo caso con proiezioni olfattive di tipo ematico). Tra le sensazioni tattili riveste particolare importanza il corpo. In rapporto ai livelli raggiunti, il palato può essere sollecitato in maniera differente. In tal senso potremo classificare la birra come eccessivamente fluida (quindi acquosa, watery), esile, corposa, se non addirittura densa (magari anche oltre la giusta misura).