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L’esame gustativo: le manovre

Sempre marciando in parallelo, e specularmente, rispetto alle tappe toccate nell’affrontare i dettagli dell’esame visivo e olfattivo, veniamo a questo punto, anche in relazione all’indagine gustativa, alle istruzioni per il suo svolgimento. All’esposizione, cioè, delle operazioni, procedure e manovre funzionali al reperimento dei dati sensoriali e che, al momento opportuno (al pari di quelli già raccolti, di natura visiva e olfattiva), riporteremo sulla scheda di degustazione. Il cosiddetto esame gustativo, prende in realtà in considerazione parametri che interessano non solo quella specifica sfera sensoriale, ma anche altre: l’olfattiva (gli aromi captati per via nasale diretta si colgono anche attraverso le vie retronasali); la tattile (si pensi al corpo della birra, ma anche alla salivazione ad esempio); la trigeminale (interessata dalle sensazioni veicolate attraverso il nervo trigemino, quali il pungente di sostanze come l’alcol o il piccante). Ciò, detto, ecco, in dettaglio i parametri di descrizione (e di valutazione) di una birra che vengono passati in rassegna.

Intensità gustativa generale
Intensità rispetto ai gusti fondamentali: dolce, acido, sapido, umami, amaro
Evoluzione gustativa
Sensazioni gusto-olfattive
Percezioni tattili
Percezioni tattili-trigeminali
Persistenza post-gustativa

Ed ecco, infine, le operazioni materiali (le cosiddette “manovre”) da compiere per l’effettuazione dell’esame gustativo.

Introduzione del sorso di birra nel cavo orale e sua movimentazione sull’intera superficie della lingua e di tutte le pareti molli del palato, la loro irrorazione completa consente di valorizzare al meglio la capacità di captazione delle sensazioni propria delle varie tipologie di papille gustative e delle zone in cui quelle tipologie più si concentrano.

Leggero spostamento del mento verso l’alto e della testa all’indietro (per evitare che la birra presente nel cavo orale ne esca); leggero discostamento delle arcate dentali e aspirazione d’aria dalla bocca, al fine di aerare la stessa birra, non ancora deglutita, e di riscaldarla, favorendo così – proprio attraverso l’ossigenazione dall’esterno e la maggior temperatura all’interno della bocca – la diffusione delle sostanze volatili dalle quali dipende l’aroma del prodotto in assaggio.

Espirazione dell’aria introdotta (e riscaldatasi; e caricatasi delle sostanze volatili appena citate) attraverso il naso. Tale circolazione forzata dall’interno del cavo orale all’esterno aggiunge un ulteriore momento di contatto diretto con il patrimonio aromatico della birra, consentendo di analizzarlo al meglio.