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L’equilibrio nella degustazione della birra

In merito alla nozione di equilibrio è opportuno effettuare un paio di precisazioni. La prima: l’equilibrio non ha niente a che fare con la coerenza tra note olfattive e gustativo-palatali. Tra le prime e le seconde può esserci affinità ma anche discrepanza sensibile. Pensiamo ad esempio a come alcuni luppoli (gli americani, ad esempio) orientino l’olfatto in senso dolce (agrumato e fruttato) e il gusto in senso amaricante. Ecco, questa eventuale difformità è appunto fisiologica nella birra e non incide sul livello di equilibrio della stessa.

Seconda precisazione. Il giudizio sull’equilibrio può essere espresso in termini assoluti e in termini parametrici. Farlo in termini assoluti (cioè sganciati da qualsiasi altro elemento che non siano le risposte automatiche provenienti dai nostri sensi) significa misurarlo secondo un registro strettamente soggettivo, che – consapevolmente o meno – traduce la nozione di equilibrio nei termini di puro bilanciamento. Quello che quindi definiamo come equilibrio soggettivo misura la capacità del prodotto di metter in campo caratteristiche (alcolicità, corporeità, valori delle componenti dolci, amare, acide e così via) quanto più possibile paritarie fra loro sotto il profilo dell’intensità.

Parlare invece di equilibrio parametrico in ordine a una birra significa invece agganciare le valutazioni finali sul prodotto alle specificità dello stile al quale quella birra dichiara di ispirarsi o di appartenere. In altri termini, si tiene conto del fatto di come le specificità tipologiche possano ammettere, o addirittura prescrivere (si pensi all’acidità di un Lambic o all’amaro di una American Ipa), la presenza di alcuni tratti gusto-olfattivi decisamente prevalenti sugli altri; e magari decisamente fuori scala, rispetto a una valutazione generica.