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La degustazione e il funzionamento dei sensi

Gli animali, perciò anche l’uomo, sono in rapporto con il mondo che li circonda attraverso i sensi, i quali sono sviluppati attraverso organi che permettono all’individuo di ricevere stimoli di vario tipo provenienti dall’ambiente esterno. La ricezione degli stimoli avviene attraverso i recettori, ossia cellule o gruppi di cellule aventi caratteristiche adatte a questo scopo. I recettori possono essere diffusi in tutto il corpo; oppure essere raccolti in alcune sue zone e prendono allora il nome di organi di senso. Si tratta di cellule assai specializzate, recettori capaci di ricevere un solo tipo di stimolo. Esistono perciò vari tipi di recettori, i quali, anzitutto, possono raggrupparsi in due principali classi:

1. RECETTORI FISICI
Meccanici e termici (tatto)
Acustici e ottici (udito e vista)

2. RECETTORI CHIMICI
Gustativi
Olfattivi

Si dice comunemente che i sensi dell’uomo siano cinque: la vista, l’udito, il tatto, l’olfatto, il gusto. In realtà il loro numero è superiore perché esistono non solo recettori che captano dall’ambiente esterno gli stimoli luminosi, acustici, tattili, olfattivi e gustativi; ma anche recettori destinati a recepire il caldo, il freddo, il dolore, la posizione del corpo nello spazio. Gli unici veri organi di senso dell’uomo sono l’occhio e l’orecchio, che inviano al cervello un segnale già elaborato. Il naso, la lingua e la pelle – che talvolta sono definiti come organi per l’olfatto, il gusto e il tatto – sono semplicemente zone del corpo umano in cui si trova una maggior concentrazione di recettori per quel determinato tipo di stimolo: il vero organo di senso, in questi casi, è il cervello stesso. I gusti e gli odori sono raccolti non attraverso organi particolari (come avviene per il suono e per la luce), ma mediante particolari recettori localizzati sulla lingua e nelle fosse nasali. Il segnale che arriva al cervello è più rudimentale rispetto a quelli luminosi e sonori che arrivano dagli occhi e dalle orecchie. Spetta dunque al cervello (cosa che avviene, tra l’altro, anche per gli altri sensi) interpretare ed elaborare i segnali provenienti da queste particolari cellule nervose.

Funzionamento dell’olfatto

I recettori olfattivi adatti a percepire gli odori sono situati in una piccola area della mucosa che riveste la parte più alta delle cavità nasali. La regione anatomica interessata è la parte posteriore del naso, area nota come epitelio olfattivo. Si tratta di cinque centimetri quadrati in tutto, ma contenenti milioni di neuroni, a partire dai quali si estendono, da un lato, fibre che conducono al cervello; dall’altro, sensori a forma di ciglia che terminano nella cavità nasale e che hanno, alla propria estremità, recettori proteici con i quali le molecole osmofore inalate si legano in modo specifico. Questi recettori sono cellule nervose che sporgono dalla parete delle cavità nasali con corti filamenti, i quali, entrando in contatto con le sostanze chimiche, captano le sensazioni olfattive. Quando viene inalata una sostanza odorosa, le sue molecole giungono nella parte superiore delle fosse nasali, si sciolgono nel velo di liquido che bagna la mucosa e che è prodotto da ghiandole particolari. Solo dopo essere stata così solubilizzata, la sostanza può penetrare all’interno dei recettori, eccitandoli. Questo legame genera un segnale elettrico, che viaggia fino al bulbo olfattivo (struttura neurale situata sul lato inferiore del cervello e prima stazione di collegamento per l’elaborazione delle informazioni); poi fino alla corteccia olfattiva e infine verso la corteccia esterna, che è in grado di selezionare e catalogare gli stimoli olfattivi, generando sensazioni di piacere o di disgusto. La fisiologia umana è costruita in modo da renderci in grado di decodificare fino a ben diecimila odori differenti, almeno da un punto di vista teorico. Il nostro olfatto viene infatti oggi tenuto assai poco in allenamento: sebbene permanentemente in funzione, non opera tuttavia a fini analitici (al contrario di quanto accadeva ai nostri antenati), dato che l’esperienza quotidiana rende questo senso non più indispensabile alla nostra sopravvivenza. Esiste anche una memoria dell’olfatto, simile a quella visiva e uditiva, che viene chiamata cinestesica e che raggruppa tutte le sensazioni non classificabili come uditive né visive: l’uomo può contare su una elevata capacità di collegare le esperienze sensoriali con il suo vissuto.

Funzionamento della lingua e del cavo orale

Analogamente a quanto fatto con l’indagine olfattiva, anche a proposito di quella gustativa iniziamo con l’accennare a quelli che sono gli elementi essenziali dei protocolli di funzionamento degli organi di senso all’opera in questa fase degustativa. Le zone anatomiche interessate sono quelle attinenti al palato e alla lingua. Le cui superfici sono disseminate da papille gustative, in numero estremamente elevato: in media da 10 a 10.000 per centimetro quadro. Le papille, piccole formazioni neuro-epiteliali, sono dotate di particolari strutture, i bottoni gustativi, a loro volta provvisti di recettori nervosi, con i quali interagiscono le molecole portatrici di sapori, generando, in questo dialogo chimico, il segnale informativo da elaborare e decodificare. Come per l’olfatto, anche per il gusto vale lo stesso discorso sulla memoria cinestesica: gusto e olfatto pur essendo due sensi ben distinti, in realtà inviano simultaneamente il loro segnale al cervello che li elabora contemporaneamente ai segnali provenienti dai recettori del tatto, della temperatura e del dolore. La valutazione che ne trae è una valutazione complessiva, purtroppo condizionata per i fini razionali dell’analisi sensoriale, da fattori psicologici. Purtroppo, o per fortuna, le prodigiose macchine inventate dall’uomo, sono più precise nel valutare il dato singolo, ma non altrettanto sensibili. Riprendendo quella che è considerata la teoria classica della fisiologia del gusto, l’attività di percezione sarebbe da localizzarsi in corrispondenza di determinate aree della lingua, ciascuna delle quali provvista di papille di morfologia diversa, specializzate in modo da riuscire a captare un singolo sapore dei cinque fondamentali (dolce, acido, sapido, amaro e umami). Così lo schema tradizionale vuole la punta dell’apparato linguale (sede delle papille fungiformi) vocata al riconoscimento del dolce; i lati (con le papille foliate) invece preposti a cogliere il salato; l’acido sarebbe appannaggio di zone (sempre provviste di papille foliate) che, dai bordi posteriori, si estendono poi all’interno; mentre alla base della lingua (dove troviamo papille circonvallate o vallate) sarebbe captate dall’amaro; e sulla parte centrale (il piatto, con le papille filiformi) si avvertirebbero le sensazioni di rotondità, di corporeità. In realtà, una simile “geografia” è smentita, almeno in parte, dalle ricerche più aggiornate, non solo perché è al vaglio dei fisiologi l’ufficializzazione di altri sapori candidati allo status di “fondamentali”, come il grasso; ma anche per due elementi conoscitivi che riguardano comunque i cinque gusti fondamentali ufficialmente riconosciuti. Primo punto, tutte le diverse papille gustative risultano individuabili non solo sulla lingua, ma anche in altre zone del cavo orale: palato molle, faringe, epiglottide e pareti delle guance. Secondo, le papille stesse (nelle varie versioni morfologiche) si ritiene siano in realtà capaci di rispondere allo stimolo di ognuno dei sapori fondamentali. Però – e questo crea il discrimine – ciò avviene con gradi di intensità e con sensibilità diverse da papille a papille; cosicché la “mappa” tradizionale della percezione gustativa può mantenere una sua utilità, quantomeno in in ordine pratico.