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Esame visivo e olfattivo: le manovre

Nel corso dell’esame visivo, prendiamo in considerazione quattro parametri della birra”: schiuma, aspetto, colore e fluidità. Al fine di valutare al meglio tutti gli elementi ad essi inerenti, procediamo secondo questa sequenza:

1) Bicchiere impugnato in corrispondenza di piede o stelo, per non trasferire calore al ventre del bicchiere stesso e dunque alla birra in esso contenuta.

2) Osservazione del bicchiere ad altezza occhi, onde misurare la copiosità della schiuma (attraverso lo spessore del “cappello”) e la grana delle bollicine.

3) Osservazione del bicchiere dall’alto, onde misurare la fluidità della birra, attraverso il suo scorrimento circolare ottenuto imprimendo al bicchiere un movimento rotatorio lungo il proprio asse longitudinale.

4) Osservazione del bicchiere contro una fonte di luce, così da valutare al meglio la limpidezza della birra.

5) Osservazione del bicchiere con una fonte di luce alle spalle e contro uno sfondo bianco (un foglio bianco è spesso la soluzione più semplice ed efficace), al fine di valutare al meglio il colore della birra e la trasparenza.

Nel caso dell’olfatto prendiamo in considerazione cinque parametri: intensità (il vigore complessivo delle manifestazioni odorose); eventualmente la loro persistenza (ma si tratta di un elemento di valutazione meno significativo); il livello di correttezza delle espressioni nasali della birra (in ordine all’assenza o presenza di difetti); il suo livello di gradevolezza (sia soggettivamente intesa, sia in base allo stile brassicolo al quale quel prodotto fa riferimento); e, fondamentale, la natura dei profumi rintracciati (ad esempio: fruttati, e quali in particolare; speziati, e quali in particolare; agrumati, e quali in particolare, etc…). 

Sotto il profilo pratico, ci muoviamo come segue.

1) Effettuazione delle olfazioni. Con il naso vicino al bicchiere; con entrambe le narici, alternativamente; prima a bicchiere fermo e poi in movimento (per sollecitare la diffusione delle componenti aromatiche, che sono legate alla presenza di composti volatili)

2) Occhio al “cronometro”. Nello svolgimento dell’olfazione, meglio non superare la soglia dei 10 secondi: dopo, infatti, l’elaborazione dei dati sensoriali diventa difficoltosa, a causa di un processo fisiologico di assuefazione dell’apparato recettore. Quindi, a quel punto, meglio “staccare”, far “riposare” il naso qualche secondo e poi ricominciare.

3) Utilizzare al meglio il tempo a disposizione, ripartendolo in funzione delle varie rilevazioni da compiere.