Degustare una birra: consigli preliminari

La degustazione richiede, prima di tutto, passione. Se la birra non è un vostro pensiero fisso accettate un consiglio: lasciate perdere. Se non si è appassionati di opera si può andare a vedere tutte le prime della Scala, rimarrà pochissimo, di quelle serate; la stessa cosa vale per la birra. La passione tiene alto il livello di attenzione, facilita la memoria di quello che si è assaggiato, rende tutto molto più semplice.

Per diventare bravi assaggiatori è necessaria molta curiosità, molto stimolo a voler conoscere; è fondamentale che le birre assaggiate lascino un ricordo di sé, una traccia, un’immagine precisa nel nostro cervello. Ognuno ha le proprie modalità e si organizzerà come meglio crede (qualcuno userà gli appunti, qualcuno farà le foto alle etichette, qualcuno ricorderà il posto e le persone con cui ha assaggiato), ma è fondamentale che si crei un database gusto-olfattivo in cui trovino posto il più possibile tutte le birre che si assaggiano (e per questo motivo è bene assaggiare con calma, dedicando il giusto tempo ad ogni birra, evitando di procedere oltre un numero eccessivo, quando le nostre capacità inevitabilmente scendono…).

Bisogna inoltre conoscere gli stili classici, viaggiare, vivere i posti fondamentali per la birra; è assolutamente necessario andare (e tornare) in Repubblica Ceca ad assaggiare le Pils, in Germania ad assaggiare le Weizen, in Belgio ad assaggiare le Dubbel, nel Regno Unito per assaggiare le Porter (solo per fare qualche esempio). Gli stili classici sono importantissimi. Non devono essere vissuti (né dal birraio, né tantomeno dal degustatore) come un vincolo insuperabile; per fortuna la birra può – e, per certi aspetti, deve – superare il canone dello stile, ma la conoscenza approfondita dei classici costituisce un vocabolario imprescindibile. Dando quindi per scontato che l’aspirante assaggiatore sia animato dal sacro fuoco della passione, abbia viaggiato in lungo e in largo alla caccia di tutti gli stili classici, abbia davvero voglia di assaggiare la birra, non resta che seguire alcune, semplici, regole.

Siamo ovviamente noi – con tutto il nostro bagaglio di esperienze, conoscenze ed emozioni – che assaggiamo. Sono i nostri sensi che inviano al cervello le informazioni che poi – una volta elaborate – diventano note degustative, punteggio numerico o semplicemente ricordo gustativo. Ed è proprio quest’ultimo passaggio celebrale quello che più di tutti gli altri parametri è delicato e difficile da gestire. Ogni assaggiatore è unico, ha proprie soglie di percezione e può essere più o meno sensibile a particolari odori, gusti o sensazioni tattili; per questo il confronto è necessario e solo attraverso il confronto un assaggiatore allenato potrà imparare a conoscere bene le proprie caratteristiche e conseguentemente “correggere” i risultati della sua analisi sensoriale rispetto alla conoscenza di sé; per fare un esempio: se so di essere più sensibile della media rispetto al diacetile, dovrò essere molto più permissivo sul tipico (e sgradevole) sentore di burro fuso, altrimenti perdo in obiettività. Quando si assaggia non bisogna mai dimenticare di non essere macchine, di non essere strumenti scientifici, ma di essere persone, con i propri gusti e le proprie preferenze. Un assaggiatore equilibrato (come persona) riuscirà a pesare i propri gusti personali, quando assaggia una birra. Una persona che sta bene (da un punto di vista mentale) sarà in grado di premiare una weizen, se ben fatta, anche se lo stile non è per nulla tra i suoi preferiti. Un assaggiatore non equilibrato farà prevalere il proprio gusto personale e tenderà ad essere molto ingeneroso con gli stili che non ama. È un’operazione molto difficile, perché le preferenze personali spesso sono davvero molto forti ed è tutt’altro che semplice riuscire ad imbrigliarle il più possibile per evitare che prendano il sopravvento. Ma si tratta di uno sforzo assolutamente necessario, se si vuole cercare di essere obiettivi e di andare al di là del “mi piace” / “non mi piace”.

Ultimo, ma – ancora una volta – fondamentale aspetto: assaggiare il più possibile alla cieca, senza conoscere il nome della birra che si ha nel bicchiere. I preconcetti legati all’idea che si ha di quella birra o di quel produttore, la grafica della bottiglia, il modo in cui è scritta l’etichetta, sono in grado di influenzare moltissimo il risultato dell’assaggio. Provare per credere, ad esempio quando si va ad un festival: se siete con un gruppo di amici provate, a turno, ad andare a prendere birre note, ma senza dichiararle: vi sorprenderà come l’idea preconcetta che si ha di una birra che si conosce spesso non corrisponda al giudizio che se ne dà quando la si assaggia alla cieca. Così come non è assolutamente opportuno cercare di riconoscere una birra. È abbastanza inevitabile che il nostro cervello tenti di farlo (d’altronde è vero che il database gusto-olfattivo e la memoria di quello che si è assaggiato è molto importante), ma bisogna invece cercare di sforzarsi in direzione opposta, cercando cioè di non riconoscere la birra, anche se in qualche caso è sinceramente impossibile. Però è importante cercare di farlo, perché quando si pensa di aver individuato una birra che si conosce (salvo poi magari scoprire che era tutt’altra…) l’influenza del preconcetto disturba la limpidezza dell’analisi, distorcendola molto rispetto a quello che i nostri sensi ci stanno dicendo.