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Come i fattori ambientali e psicologici influenzano la degustazione

Per cercare di cogliere ogni aspetto di una birra è opportuno attivare in modo consapevole i meccanismi della captazione, dell’elaborazione e del riconoscimento sensoriale. E a tal fine si ha la necessità di mettere in opera una tecnica: un insieme cioè di operazioni, procedure e manovre, funzionali agli obiettivi che ci siamo posti. Prima però di passare alla tecnica dell’assaggio, sono ineludibili alcune raccomandazioni preliminari: per evidenziare come l’esperienza della degustazione possa essere influenzata da fattori sia ambientali, sia psicologici.

Partiamo dai fattori psicologici. Ad esempio è doveroso avvertire circa l’incisività di alcuni persuasori più o meno consapevoli: il marchio commerciale con il proprio appeal, con la propria autorevolezza, con la propria capacità di orientare l’opinione e il giudizio. Di fronte a tale pressione psicologica, talvolta non immediatamente riconoscibile, è indispensabile invece saper sempre astrarsi dal contesto, porsi dubbi, considerare e riconsiderare un’impressione, chiedersi se (o quanto) essa derivi dalla propria attività di raccolta e catalogazione dati o se (quanto) rispecchi un ascendente esercitato nei nostri confronti da posizioni di vantaggio psicologico. Alla stessa stregua è opportuno riuscire a valutare il potere di seduzione di figure particolarmente eminenti nel campo della critica (birraria in questo caso): un potere che deriva dall’autorità e dai “gradi” conquistati meritatamente sul campo; ma rispetto alla quale, ugualmente, bisogna imparare a tenere la giusta distanza, sapendo di dover affidarsi primariamente alle proprie sensazioni e alle valutazioni che ne derivano. L’ultima raccomandazione mette in guardia non da “pericoli” esterni, ma, al contrario, dai più interni possibili: da noi stessi, cioè, dalla tendenza – che a un certo punto può prendere il sopravvento – a effettuare analisi con un approccio eccessivamente “chirurgico”, eccessivamente analitico, perdendo contatto con una visione d’insieme ed alterando il giudizio globale. In questo senso, oltre al diffidare da un atteggiamento vivisettorio, è bene anche attenersi alla massima sensi all’erta e mente aperta, le cui parole ci inducono a far lavorare la nostra capacità di elaborazione delle sensazioni valorizzando al massimo le potenzialità dell’intuizione (e, in certi limiti, della fantasia): perché la memoria (base dell’interpretazione associativa) aiuta, e anzi è necessaria, ma implica il rischio di limitarci entro recinti mentali: quelli della familiarità, della consuetudine. Ricordiamoci sempre che la nostra memoria funziona per associazioni, perciò il sistema che ci consente di ricordare, se non è tenuto sotto controllo attraverso la concentrazione, può portare a divagazioni pericolose per il buon esito della prova. A chi non è capitato, leggendo un passo noioso di un libro, che una parola lo abbia portato completamente fuori strada non facendogli più nemmeno ricordare cosa stava leggendo? La stessa cosa può accadere degustando; una parola, il suono del telefono possono riportare il nostro pensiero al mondo esterno, così la parte attiva della nostra mente non è disposta a raccogliere i segnali sensoriali più deboli.

Anche i fattori ambientali Anche questo conta, eccome. Si tenga presente, infatti, come i recettori sensoriali lavorano al meglio in situazione di sostanziale “neutralità”; o, se preferite una metafora, con i rispettivi “cursori” della registrazione degli stimoli sensoriali (calore, luminosità, odore, suono, sapori…) impostati sul valore zero. E’ in altre parole consigliabile porre, come ipotesi di lavoro, quella di un contesto nel quale vi sia assenza di sollecitazioni organolettiche preesistenti all’inizio della degustazione. Scendendo nei particolari, ecco un’altra serie di raccomandazioni. La prima riguarda le condizioni di luce: che dovrebbero essere le più naturali possibili; quelle cioè del chiarore solare o, in alternativa, di una luce bianca da interni (le maggiori difficoltà, chiaramente, sopraggiungono in regime di barlume, di luminosità soffusa o, peggio che mai, alterata da da vetri colorati). Secondo parametro da sorvegliare: gli odori riscontrabili nell’ambiente, diffusamente o localmente. Anche in questo caso non dovrebbero essercene: né gradevoli (un profumatore da interni, per dire), né sgradevoli (del fumo; le esalazioni di un impianto sanitario o fognario); perché in ogni caso introdurranno elementi alteranti e falsanti. Lo stesso – ovviamente – vale per le eventuali profumazioni corporee, o al contrario le maleodoranze, provenienti da qualcuno dei presenti alla sessione d’assaggio. Restando in tema di condizioni personali, va da sé come il partecipante a una degustazione dovrebbe trovarsi, di preferenza, in stato di ragionevolmente buona salute: così da poter usufruire al meglio del propri strumenti (occhi, naso, cavo orale) preposti alla raccolta delle sensazioni. Quanto al capitolo dei sapori, vale lo stesso principio espresso finora per le altre sfere della captazione organolettica: il palato impegnato in un assaggio non dovrebbe essere condizionato da scie gustative lasciate dall’impronta di cibi o liquidi precedentemente ingeriti, tanto più se si tratti di sostanze inclini a produrre “shock” (molto calde, molto fredde, irritanti, grasse o genericamente impattanti: peperoncino, caffè, cioccolato, liquirizia, burro, fumo). Infine, volendo essere estremamente scrupolosi, occorrerà tenere presente che i migliori risultati, in termine di acutezza nella registrazione e nella classificazione delle percezioni, si hanno in corrispondenza di momenti abbastanza precisi della giornata: le fasce orarie precedenti i pasti (10-12 e 17-19, grossomodo), quando l’organismo, vive fasi di maggiore ricettività. E’ inoltre molto importante mantenere costanti alcuni parametri che hanno influenza sui recettori del nostro organismo quali la temperatura del prodotto da degustare (per la birra 15°C), la forma del bicchiere, il suo colore e la pulizia (il bicchiere deve essere semisferico per favorire la raccolta dei vapori nello spazio di testa, deve essere trasparente se non ci sono differenze di colore o torbidità tra i campioni altrimenti sarà scuro, infine sarà ben pulito, ma si useranno solo detergenti neutri ben risciacquabili che non contengono additivi e profumi; vanno evitati i brillantanti per lavastoviglie).