Brasserie Cantillon
Basta recarsi a Bruxelles, al numero 56 di Rue Gheude Straat presso i locali di produzione e affinamento della Brasserie Cantillon, per effettuare un vero e proprio viaggio nel tempo: fuori dalla porta i rumori e i ritmi della moderna quotidianità; al di qua della porta, all’interno del birrificio, strumenti e processi di produzione vecchi di decenni, rumori ovattati, contenitori di rame, tini di fermentazione secolari, bottiglie polverose, ragnatele, strani alambicchi… in una parola: la tradizione!
La storia di questo che è rimasto l’unico produttore di lambic a Bruxelles inizia nel 1900, quando Perè Cantillon apre il proprio birrificio. All’inizio imbottiglia e commercializza lambic prodotto da altri birrai (all’epoca ce n’erano in attività oltre 45), dal 1937 smette di acquistare lambic altrui per produrlo in proprio. Dentro questa attività ci tira anche Marcel e Robert, i figli, ai quali insegna la propria arte, e che finiscono per prendere in mano le redini dell’azienda alla morte del padre. Nel 1968 Marcel si ritira dall’attività, e lascia il testimone e la responsabilità della tradizione e della produzione a Jean-Pierre Van Roy, marito di Claude, figlia proprio di Marcel. Pur cambiando il cognome del titolare, Cantillon rimane sempre Cantillon, anche nel nome: per non parlare della tradizione produttiva, che continua ancora oggi, immutata, per mano di Jean, talentuoso figlio di Jean Pierre, che diviene “ufficialmente” headbrewer di Cantillon nel 2001. Dal 1978 la brasserie è anche un museo (Musée Bruxellois de la Gueuze – Brussels Museum van de Geuze) aperto al pubblico: nelle visite guidate che vi si susseguono (6 € a persona per il tour, comprensivo di degustazioni, tutti i giorni dalle 10 alle 17, domenica esclusa) i partecipanti possono ammirare e apprezzare tutte le fasi della produzione della birra e gli impianti (alcuni dei veri e propri pezzi di storia brassicola) che le rendono possibile.
Questo aspetto fa parte delle scelte di fondo che la famiglia Cantillon-Van Roy ha fatto: difendere una secolare tradizione produttiva, farla conoscere e promuovere il gusto naturale della birra mediante l’utilizzo delle materie prime più pregiate. Dal 1999 la Brasserie Cantillon, infatti, usa solo cereali biologici, ed è del 2003 la prima commercializzazione di alcuni prodotti con la certificazione biologia Ecocert. 1.000 hl. l’anno, circa: questa è la produzione, per la quale il birraio ci mette tutto il tempo che ci vuole (l’affinamento in botte può durare fino a tre anni), perché “ciò che viene fatto senza il suo aiuto non reggerà la sfida degli anni” (così è scritto su una delle sue botti).
Il range produttivo? Bruocsella Grand Cru, lambic piatto con tre anni di invecchiamento, la Gueuze 100%, anche nella versione bio, la Faro, la Kriek, la splendida Rosé de Gambrinus al lampone, la Fou Fumè (una lambic all’albicocca), l’estrosa cuvée Lou Pepe (è il nomignolo di Jean Pierre), un blend di diversi lambic di due anni con l’aggiunta non di lambic giovane ma di un “liquer sucrè”. Tutto questo per il “settore/tradizione”; nel “settore/innovazione” invece ci sono la Vigneronne e la St. Lamvinus (due druivenlambik, brassate con l’aggiunta di acini di uva bianca, per la prima, e rossa, per la seconda) e la Iris, tecnicamente un non-lambic in quanto viene impiegato solo malto d’orzo. Senza contare le numerose altre chicche a “tiratura limitata”. Tutte dalla elegantissima veste grafica, disegnata, di volta in volta, da alcuni fra i più famosi illustratori e pittori belgi (Raymond Goffin, Raymond Coumans, Julie Van Roy, Andrè Mollekens).
Brassin Public Cantillon
Appuntamento fisso per i grandi amanti del lambic tradizionale. Si svolge due volte l’anno, il secondo sabato di novembre e il primo sabato di marzo, inizio e fine del periodo di produzione del lambic (concentrato nei mesi freddi). Attrae circa un migliaio di visitatori provenienti da tutto il mondo che hanno l’opportunità di seguire le varie fasi della lavorazione, degustare la “real thing”, conoscere birrai ed esperti e seguire visite guidate nella magica atmosfera di questo autentico “museo vivente”. Da notare come ai tradizionali tour in francese, olandese ed inglese, si siano aggiunti, dal 12 novembre 2005, quelli in italiano condotti da Kuaska visto il crescente numero di appassionati nostrani che, con i colleghi americani, rappresentano una fortissima percentuale del totale dei visitatori.
Quintessence Brassicole Cantillon
Evento spettacolare che la famiglia Cantillon/Van Roy organizza ogni due anni. Un’esperienza da fare almeno una volta nella vita: un percorso straordinario all’interno della birreria con una decina di soste alle postazioni gestite da familiari ed amici, per assaggiare i vari prodotti abbinati a formaggi, salumi e dolci di artigiani locali. Si parte dal lambic di età diverse per passare a Gueuze, seguite da Kriek, Rosé de Gambrinus, Fou Foune, Vigneronne e Saint Lamvinus, prima di salire infine al piano superiore dove Kuaska presenta la Iris. Si finisce come sempre con il Faro, preparato come Dio comanda, ovvero al momento con lambic spillato direttamente dalle botti.
