L’abbinamento tra birra e cibo: la teoria

Un approccio condiviso consiste nel partire dalle caratteristiche sensoriali del piatto e provare a delineare i connotati della birra. Come primo punto, passeremo quindi in rassegna le caratteristiche di un cibo, e, per ognuna identificheremo le qualità che dovrebbe avere la birra per creare un incontro entusiasmante.

Intensità aromatica
Molto importante, ai fini di un corretto abbinamento, è la valutazione della carica aromatica di un piatto. Nel bicchiere dobbiamo ricercare l’equilibrio, quindi serve una birra di pari intensità. Una carne di tacchino richiede una birra differente, a parità di metodo di preparazione, rispetto ad una carne di agnello, che pretende una compagna di maggior spessore sensoriale.

Consistenza/Texture
Per consistenza intendiamo la compattezza materiale di un cibo, la tessitura più o meno fitta della sua struttura fisica. Affine, ma più ampio, il concetto di texture, che rimanda a quelli sensazioni percepibili da parte di recettori meccanici, tattili, visivi ed uditivi (pensate al “crunch” di una patatina). Rientrano in questa valutazione qualità come: croccantezza, gommosità, viscosità, durezza, fibrosità. Da notare come cibi più concentrati, sottoposti a procedure che comportano perdita di liquido, presentano maggiore struttura e intensità gusto/olfattiva. In questo caso la regola è: tanto maggiore è la consistenza di un cibo, tanto deve esserlo in termini di corpo quella della birra. La valenza materiale del primo e della seconda sono chiamate tendenzialmente ad equivalersi, se non si vuole che l’uno risulti prevaricante sull’altra.

Grassezza e untuosità
La grassezza è percepita come pastosità in bocca, un rivestimento della lingua causato da grassi solidi che non si sciolgono nell’immediato. Spesso accompagnata dalla tendenza dolce, presenta un livello d’intensità che varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Esempi eclatanti sono la collosità del cotechino o, tra i formaggi, la morbida grassezza di un Gorgonzola. Alla birra in questo caso chiediamo acidità ed effervescenza. Non dobbiamo confondere la grassezza con l’untuosità che invece individua una sensazione di grasso liquido (frittura non asciutta, sottolio). Rispetto alla grassezza sono gradite anche caratteristiche come alcolicità e secchezza, così da creare un effetto assorbente oltre che detergente.

Succulenza
La succulenza è descrivibile come una sensazione di liquidità in bocca. Può essere intrinseca (ostrica, carne al sangue, mozzarella) ovvero propria dell’alimento che stiamo mangiando; oppure indotta (cioccolato amaro, biscotto secco) ovvero provocata in fase di masticazione. Questa sensazione verrà contrastata efficacemente dall’effetto igroscopico, cioè di assorbimento dell’acqua, che grazie all’alcool svolgono con efficacia birre di medio ed elevato tenore etilico. In alternativa si può affidare la funzione di contrasto a quelle leggere sensazioni astringenti che sono proprie di alcune tipologie.

Il dolce
Si parla, in questo caso, sì della dolcezza come la s’intende classicamente (presenza di zuccheri semplici), ma anche della “tendenza” dolce data da carboidrati come amido (pasta, pane, riso), vegetali o legumi (piselli, carote, patate) o anche da uova e crostacei. In tal caso vale la regola, soprattutto per i dessert, per cui tanto maggiore è la valenza zuccherina, tanto appare necessario individuare una birra dalla proporzionata dolcezza. Se abbiamo a che fare con una tendenza dolce è auspicabile lavorare anche per contrasto, cercando nella birra una nota amaricante che aumenti il ventaglio delle sensazioni. Particolare il comportamente con il salato, che mentre crea conflitto ad alte concentrazioni, a bassi valori risulta un amplificatore della dolcezza (pensiamo agli effetti di un granello di sale nel cioccolato o negli impasti per dolci).

Il salato
Stiamo parlando della sensazione di sapidità che risulta più o meno accentuata a seconda della natura dell’ingrediente-base (salumi, acciughe, formaggi) oppure in funzione della quantità di sale (cloruro di sodio) impiegato nella preparazione. In questo caso interveniamo per contrasto e, dunque, tanto maggiore sarà in un cibo la presenza di sapidità, tanto più la birra dovrà presentare componenti morbide o propriamente dolci. Non è da disdegnare neanche la componente acida nell’ottica di bilanciamento, in particolare ad alte concentrazioni, pensiamo ai sottaceti, mentre a basse concentrazioni l’incontro tra salato e acido tende ad un’azione sinergica.

L’umami
Sensazione di “saporito” connessa alla percezione di un sale particolare, il glutammato di sodio, che troviamo nei dadi da brodo o in alimenti quali la salsa di soia e alcuni formaggi stagionati. La sensazione umami in abbinamento solitamente si tratta per contrasto, come per il salato, ricorrendo a dolcezza e leggera acidità.

L’amaro
Sensazione stimolata da sostanze di vario genere presenti in alimenti quali verdure ed erbe (carciofi, cicoria, radicchio, ortica); frattaglie (fegato soprattutto); alcuni formaggi; panificazioni a cottura prolungata (tostature); semi torrefatti (caffè, orzo, cacao). Nel caso di sensazioni contenute, l’obiettivo è quello di affiancare note analoghe, così da produrre un effetto di “elisione” reciproca. Un palato sollecitato da percezioni gustative amare evidenti vede abbassare la propria sensibilità rispetto ad altre “provocazioni”  dello stesso tipo, di conseguenza ne avverte in misura ridotta l’aggressività. Anzi, la presenza di stimoli dello stesso segno crea quella piattaforma comune dalla quale partire per dare maggiore spessore all’assaggio, ad esempio ricercando nel bicchiere note di morbidezza e rotondità, tali da intensificare ulteriormente l’effetto armonizzante dell’elisione. Il salato se introdotto in piccoli quantitativi può ridurre la sensazione amara.

L’acido
Sensazione di acidità più o meno accentuata dovuta alla natura di uno o più ingredienti-base: aceti, yogurt; frutta (agrumi, ananas) e verdura (i pomodori) specialmente se poco mature. Una presenza eccessiva di percezioni acide rende un cibo difficilmente abbinabile. Nel caso di sensazioni di questo genere contenute entro limiti ragionevoli, l’obiettivo è quello di affiancare loro, in una birra, note analoghe, così da produrre un effetto di compensazione. Un abbinamento ideale prevede anche l’inserimento di un fattore organolettico a contrasto: morbidezza e rotondità possono risultare utili al fine di rendere l’esperienza più completa. Il dolce e l’acido, infatti, si elidono: gastronomicamente parlando ne sono un esempio l’impiego del limone e zucchero nella macedonia (l’acido citrico serve a dare freschezza alla macedonia ma senza lo zucchero risulterebbe troppo aspra), o al pizzico di zucchero che alcune volte viene messo nelle salse di pomodoro nei casi di spiccata acidità di quest’ultimo, o ancora, caso eclatante, quello della Coca Cola dove la forte acidità è attenuata da ben 35 grammi di zucchero a lattina.

La piccantezza
Sensazione simile al bruciore ma senza i connessi effetti termici, causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore. La principale responsabile è la capsaicina, alcaloide presente nei peperoncini. Possono provocare piccantezza in maniera differente anche la piperina, presente in tutti i tipi di pepe; vari tipi di isosolfocianato e isotiocianato presenti nel rafano, nella senape, nel wasabi e in alcune rape; l’allicina nell’aglio, nella cipolla e simili. Tanto maggiore è la presenza in un cibo di sensazioni piccanti, tanto nella birra è necessario ricercare componenti morbide e abboccate. Certamente queste sono regole valide per chi è in cerca dell’equilibrio, ma se siete amanti del peperoncino vi farà piacere sapere che l’amaro, invece, esalta la piccantezza.

Speziato
Tanto maggiore è la presenza, in un cibo, di componenti speziate, tanto è preferibile avere sensazioni analoghe nel bicchiere. Il criterio è la ricerca del bilanciamento delle forze, per evitare che il potenziale dell’uno risulti dominante su quello dell’altra.

Il gioco delle coppie
Riassumiamo dunque a questo punto i criteri di combinazione sopra enunciati, in uno schema sintetico, evidenziando le fondamentali “coppie d’abbinamento” tra caratteristiche sensoriali, rispettivamente, del cibo e della birra.

CIBO vs BIRRA

Intensità         ———> Intensità

Persistenza     ———> Persistenza

Piccantezza    ———>   Dolcezza

Dolcezza          ———>   Dolcezza, Amaro, Acidità

Acidità              ———>   Acidità, Dolcezza

Salato               ———>   Dolcezza, Acidità

Amaro              ———>   Amaro, Dolcezza

Grassezza        ———>   Acidità, Carbonazione, Alcolicità

Untuosità        ———>   Alcolicità, Astringenza, Carbonazione

Succulenza      ———>   Alcolicità, Astringenza