Le principali varietà di luppoli. Riflessi in degustazione

Se anche per il mondo della birra è concesso parlare di territorio, o meglio di terroir, è grazie alle singole varietà di luppolo che hanno origini ben precise. Il motivo è legato al clima della regione in cui il luppolo cresce, alle caratteristiche del terreno, all’alternanza delle stagioni e alla piovosità della regione specifica fino alle affinità con gli stili del posto, molto spesso influenzati proprio dai luppoli dello stesso territorio. È appunto per questo motivo che non basta parlare di varietà ma bisogna sempre citare le regioni di coltivazione e quindi di provenienza: un Saaz ceco ha caratteristiche veraci, speziate ed erbacee, difficilmente riscontrabili con le stesse sfumature in un luppolo Saaz coltivato nella Yakima Valley americana o nell’area belga di Poperinge.

La presenza di luppolo si rintraccia in una birra ovviamente su due fronti: aroma e amaro. Mentre i composti aromatici sono evidenziabili in un’analisi olfattiva e sono dovuti all’aggiunta di luppolo nelle fasi finali della bollitura e in un eventuale dry-hopping, l’amaro e tutta la sfera di sapori luppolati possono essere evidenziati nella fase di analisi gustativa e si riferiscono alla trasformazione dei composti alfa-acidi durante la prima fase di bollitura. Non tutti i luppoli conferiscono lo stesso tipo di amaro e inoltre, durante la degustazione, molti degli aromi luppolati risalgono in retrolfatto per regalarci una percezione olfattiva più completa della sola analisi degli aromi. Il loro contributo, dunque, è difficile da scindere tra i due sensi.

Un tempo sarebbe stato abbastanza semplice e schematico descrivere i luppoli per varietà e regioni di provenienza, ma oggi è tutt’altro che facile. Le permutazioni operate sul luppolo con cui negli ultimi decenni si sono prodotte birre dagli aromi sempre più imprevedibili e sorprendenti ha puntato tutto proprio sulla nascita di varietà sempre nuove, ottenute per ibridazione di luppoli già noti o incrociando ulteriormente i risultati. Insomma, le sperimentazioni sono all’ordine del giorno e talvolta portano alla luce profili aromatici innovativi e stravaganti; uno scenario in parte ludico che ha avvicinato al mondo birrario numerosi appassionati di questo edonismo organolettico. Volendo provare a fare ordine, si possono tracciare dei labili confini geografici parlando di varietà europee, inglesi, americane e pacifiche.

 

Luppoli nobili

Spesso si sente parlare di luppoli nobili: non è una definizione tecnica ma piuttosto un’espressione, sotto la quale si fanno rientrare le varietà di origine europea come Spalt, Tettnanger, Saaz e Hallertauer Mittelfrüh. Si tratta di luppoli tedeschi che hanno come caratteristica un rapporto tra α-acidi e β-acidi molto vicino all’unità. Talvolta ci si riferisce a un sottogruppo di luppoli indicandoli come “tipo Saaz”: si tratta di luppoli che si distinguono per un profilo particolarmente erbaceo e speziato, spesso con spunti di pepe nero, aromi che ricordano appunto il profilo del luppolo ceco per eccellenza, il Saaz. In questo gruppo vengono collocati per affinità anche altri luppoli cechi come Sladek e Premiant e polacchi come Lublin, Sybilla, Marinka.

 

Luppoli Inglesi

L’origine è proprio inglese e non genericamente “britannica”, perché le aree storiche di coltivazione sono Kent, Suffolk, Surrey e Sussex. Generalmente si tratta di luppoli dalla bassa percentuale di alfa acidi, con profilo aromatico aranciato ed erbaceo. Basti pensare all’agrumato leggero di varietà come East Kent Goldings o a quello pungente di Target e Fuggle, spesso con sensazioni terrose miste ad aromi di spezie o di cantina (volgarmente vicini a suggestioni di straccio bagnato). Da queste varietà sono nati, attraverso incroci e ibridazioni, moltissime delle più moderne varietà americane.

 

Luppoli Americani

La costa pacifica degli USA, dallo stato di Washington fino alla California, è quella che regala al mondo birrario luppoli unici da almeno 50 anni. Qui gli incroci di luppoli europei con le varietà locali hanno generato intensi profili pinosi, resinosi, fruttati e citrici che hanno pochi eguali al mondo. Originariamente, visto il loro contenuto elevato di alfa acidi, questi luppoli venivano usati principalmente per amaricare; con la nascita degli stili moderni, a partire dalla fine degli anni 70, invece, il loro utilizzo è progressivamente migrato su massicce aggiunte in aroma, proprio per esaltarne il contributo aromatico. Tra i luppoli americani più diffusi troviamo varietà che hanno fatto la storia del consolidato fenomeno IPA come Cascade, Chinook, Simcoe, Citra, Mosaic. La sperimentazione degli ultimi anni, guidata in molti casi da istituti pubblici di ricerca, ha inoltre introdotto nuove varietà autoctone che mostrano nel profilo aromatico esplosioni di aromi sia di classica frutta a polpa gialla che di accenni esotici ed è pressoché impossibile elencare tutte le nuove varietà in commercio ora (si pensi a Sabro, El Doraro, Cashmere, Sultana, Azacca)

 

Luppoli Pacifici

Da Nuova Zelanda, Australia e Giappone provengono molte varietà dal carattere fruttato che talvolta tendono verso aromi di frutti a bacca bianca, mentre altre ricordano frutta a polpa gialla e frutti esotici. Del primo gruppo è sicuramente capostipite l’australiano Nelson Sauvin, luppolo molto caratterizzante dall’aroma di uva spina tendente al vinoso. Altri luppoli noti di questo gruppo sono il giapponese Sorachi Ace, dall’aroma che ricorda il cocco, il limone e in forti dosi il medicinale, i neozelandesi Pacific Jade e Motueka, dal profilo organolettico spiccatamente tropicale, o l’australiano Galaxy, con note di pompelmo e passion fruit.

Luppoli Sloveni

Spesso snobbati o confusi con i classici europei, i luppoli di origine slovena presentano invece una serie di caratteristiche assolutamente distinguibili e uniche. La regione slovena di riferimento è la Stiria, dove clima e tradizione hanno fatto della coltivazione del luppolo un punto fermo nel panorama birrario. Le somiglianze con i luppoli inglesi sono molte, essendo questi i luoghi originari da cui i luppoli sloveni si sono sviluppati. Ma le varietà provenienti dalla Stiria possiedono anche tratti tipici che li avvicinano ai luppoli cechi come il Saaz. Tra questi il più conosciuto è lo Styrian Goldings, da non confondere con l’inglese East Kent Goldings (di simile hanno solo il nome, poiché lo Styrian Goldings deriva in realtà da un incrocio con il Fuggle). Altri luppoli sloveni di profilo “europeo/nobile” sono il Celeia (detto anche Super-Styrian) e lo Styrian Bobek, mentre innovative sperimentazioni hanno portato note fruttate tipiche dei luppoli americani in varietà come Styrian Dragon e lo Styrian Wolf.