Le principali tipologie di cereali e malti. Riflessi in degustazione

Malti base 

Un malto base può essere prodotto a partire da orzo, frumento, segale e avena. Si potrebbero far rientrare in questo gruppo anche sorgo, grano saraceno (tecnicamente, non un cereale); anticamente vi rientravano anche legumi, patate e altri ortaggi. Riguardo all’orzo, diversi malti base possono essere prodotti da diverse temperature di essiccazione. Si va dai malti Pils fino ai Pale, Vienna e Monaco, caratterizzati da note panificate via via più accentuate man mano che si sale con le temperature a cui vengono sottoposti durante l’essiccazione. Oppure, a parità di temperature, si possono ottenere diversi risultati partendo da diverse tipologie di orzo. Il distico (two-row) solitamente è caratterizzato da un miglior rendimento e sostanzialmente pare sia in grado di conferire un sapore più elegante. In compenso l’esastico ha un potere diastatico maggiore.

Il malto Pils, per esempio, è il tipo di malto più chiaro in assoluto e può essere usato come malto base per la quasi totalità di stili. Dopo la germinazione, è delicatamente essiccato tra 30-40°C per le prime 12 ore, poi scaldato fra 60-70°C per le successive 12-28 ore ed infine portato al “colpo di fuoco finale” di a 80-85°C per 16-12 ore. Il malto risultante ha un sapore delicato e pulito di cereale. A volte indicato col termine intercambiabile di malto Lager, subisce una buona modificazione ma solitamente minore rispetto ad altri malti base. 

Il Pale, invece, prodotto per emulare i malti tradizionali usati in Belgio e Regno Unito, è un malto sottoposto a temperature più alte del Pils (con “colpi di fuoco” da 60-90°C iniziali a 100-105°C finali) ma con potere diastatico ancora molto elevato. La maggiore tostatura gli conferisce un sapore più carico con leggerissime note biscottate, specie la varietà inglese Maris Otter. Rispetto al malto Pils, ha aromi più intensi e vicini alla crosta di pane (spesso avvertibili nei Belgian Pale).

Fa parte dei malti prodotti da orzi a più elevato contenuto proteico il Vienna, più modificato durante la maltazione (grazie a temperature più elevate durante la fase di germinazione) ed essiccato a temperature finali più alte, intorno ai 90-95°C. Possiede un elevato contenuto di enzimi ed è usato sia da solo che insieme ad altri malti base. Ha un importante sapore maltato, leggermente spezzato da tostature.

Come il tipo Vienna, il Monaco necessita di buone quantità di zuccheri ed aminoacidi che possano interagire tra loro (orzo di partenza con 11,5-12% in proteine) e quindi posto a germinare intensamente per ottenere un buon grado di modificazione. Una prolungata essiccazione ed una temperatura finale fino a 105 °C favorisce la formazione di composti di Maillard aromaticamente e cromaticamente attivi. Il suo sapore è più maltato del Vienna ma con note leggermente meno tostate. Anch’esso può essere usato da solo o insieme ad altri malti per mitigarne il sapore. È responsabile di ricche note di miele, nocciolate ma pur sempre pulite. Viene anche usato in piccolissime percentuali per conferire un taglio più complesso a birre con malti base più semplici. Alcune malterie ne hanno diverse versioni, più o meno scure.

Fanno parte dei malti base anche quelli affumicati, che tecnicamente possono essere utilizzati anche al 100% in una ricetta e hanno un adeguato potere diastatico per trasformare amidi in zuccheri in ammostamento. Nel caso di un Rauch, tuttavia, spesso si sceglie di fermarsi intorno al 80-90% per evitare un contributo eccessivo che vada ben oltre la soglia di piacevolezza di aromi e sapori che richiamano la castagna, lo speck, la scamorza affumicata ecc. Nel caso di un malto affumicato con torba, un Peated, ci si ferma ben al di sotto, attorno al 5-10%, in quanto ancor più deciso è il suo contributo torbato. Realizzati spesso con malto distico, rappresenta più che altro una variante affumicata di un malto Pils in cui la fase di affumicatura si inserisce tra fine germinazione ed inizio essiccazione.  

In ordine di importanza, il Wheat malt (malto di frumento) è quello che, dopo l’orzo, risulta fondamentale per realizzare determinate birre. Sia per storia che per modi di utilizzo, è imprescindibile se si vuole produrre una birra che si ispiri a stili soprattutto tedeschi e belgi.

Molto spesso può essere maltato e seguire grosso modo il canovaccio dell’orzo. Lo troviamo in versione di malto base, teoricamente autosufficiente a livello enzimatico, se non fosse per una difficoltà in fase di filtrazione, legata alla forte propensione allo sfarinamento e ad una torbidità difficile da evitare, dovuta dal contenuto di proteine, come è facile trovare in una Weizen. Il frumento non maltato, invece, è usato soprattutto quando sono richiesti il tipico sapore acidulo e la naturale torbidità, caratteristiche facilmente riscontrabili in una Blanche, dove in effetti viene utilizzato. A volte, se usato in dosi consistenti, la presenza di frumento conferisce un certo taglio acidulo alla birra, regalando allo stesso tempo un miglior bilanciamento in birre particolarmente maltate e non particolarmente amare. 

Anche altri sono i cereali utilizzati, con funzioni diverse dal malto d’orzo. L’avena, sia maltata che nella forma non maltata in fiocchi, generalmente viene utilizzata per conferire sensazioni boccali che richiamano pienezza e morbidezza per via del suo alto contenuto di oli e beta glucani.

La segale, invece, è un cereale relativamente utilizzato in basse quantità in alcune birre come Saison, Rye IPA, Roggenbier e a volte in alcune muscolari interpretazioni di birre scure di moderno stampo anglosassone, conferisce particolari note rustiche, con caratteristici toni speziati e perfino agrumati. Si incastra bene in stili legati a contesti rurali per questi sapori insoliti.

 

Malti cara/crystal 

A seconda delle temperature di essiccazione e tostatura a cui vengono sottoposti i malti si ottiene una gamma sterminata di aromi e sapori.

Quando lo zucchero viene sottoposto ad alte temperature avviene la caramellizzazione, ovvero una reazione termica di decomposizione degli zuccheri per mezzo di un processo detto di pirolisi. Si tratta di una reazione non enzimatica di imbrunimento, che necessita sia di alte temperature che di bassa umidità all’interno del chicco. Spesso è una reazione cercata sui malti verdi, ovvero non essiccati dopo la germinazione. Gli amidi vengono convertiti in zuccheri all’interno del chicco generando un mix di zuccheri in stato semi-liquido. Al termine della conversione completa degli amidi, il chicco viene ulteriormente riscaldato scatenando la reazione di caramellizzazione nei chicchi che va a modificare le strutture interne dando luogo a zuccheri  meno fermentabili. Gli aromi generati dal processo di caramellizzazione variano dal miele al caramello, fino a sfumature bruciate e di frutti disidratati.

A differenza della caramellizzazione, le reazioni di Maillard avvengono tra amminoacidi e zuccheri e possono svilupparsi in un ampio range di condizioni termiche e di umidità. Esse producono un’ampia gamma di sapori. I malti in cui queste reazioni sono preponderanti sono solitamente quelli già essiccati ma che contengono percentuali di umidità non basse: sottoponendoli ad alte temperature, vengono prodotti aromi maltati e di panificato, così come di tostato e biscottato.

Queste due diverse reazioni ma complementari ricadono su aromi e sapori rintracciabili in due grandi categorie di malti speciali, ovvero Caramel e Crystal.

La principale differenza tra malti Caramel e Crystal risiede proprio nelle modalità di tostatura. 

I primi non attraversano la fase di saccarificazione e quindi vengono tostati in presenza di amidi. I secondi invece passano prima per la la fase di saccarificazione e quindi di conversione in zuccheri più semplici che, per effetto delle alte temperature, addirittura liquefano per poi cristallizzare raffreddandosi (di qui il nome crystal!).

La tostatura degli amidi produce effetti diversi sul profilo organolettico della birra rispetto alla caramellizzazione degli zuccheri. I malti caramel tendono a dare una maggiore secchezza alla birra e un profilo aromatico con note più evidenti di panificato, biscottato e miele. I malti crystal, tostati nel roasting drum dopo la conversione degli amidi in zuccheri, virano invece su aromi di caramello, toffee e frutta secca. È chiaro che oltre un certo livello di tostatura le differenze iniziano a essere meno nette, con il contributo della tostatura che tende a coprire il resto. Le differenze più evidenti le troviamo tra i malti caramel e crystal a bassa tostatura (per esempio un Biscuit rispetto a un Crystal 20L). 

Alcuni produttori adottano una terminologia proprietaria indicando la propria linea di malti tostati con nomi che iniziano per Cara (es. CaraAmber™, CaraHell™). Spesso si tratta di malti tostati che non contengono amidi residui, cioè di malti tipo crystal e non caramel, come il nome porterebbe a pensare. Nel dubbio, è bene cercare di risalire al processo di produzione per capire di quale tipologia si tratti. I malti caramel in genere risultano comunque più duri se spezzati tra i denti; presentano inoltre la parte interna di colore più chiaro per via della presenza di amidi. Inoltre, a parità di colore indicato in etichetta, questi malti non sono paragonabili tra produttori diversi, avendo ognuno caratteristiche distintive.

Per cercare di isolare certe caratteristiche aromatiche, alcuni produttori come Weyermann e Bairds utilizzano delle ruote dei sapori, chiamate anche flavour wheel. Con questi diagrammi a ragnatela risulta intuitivo e immediato notare differenze tra i vari malti leggendone le caratteristiche organolettiche, messe nero su bianco da panel di assaggiatori facenti capo ai produttori stessi di malto. È anche così che si riescono a distinguere piccole differenze anche su malti base dello stesso produttore, che differiscono di piccole sfumature le quali possono anche risultare decisive nella ricerca alla birra perfetta da riprodurre.

 

Malti tostati

Per produrre i malti tostati si parte dai malti base che vengono tenuti a 70-80°C per 1-2 ore ad elevata umidità in roasting drum e poi sottoposti a temperature di tostatura di 180-225°C per 1-2 ore. Si possono così ottenere malti di colorazione ambrata o bruna con temperatura relativamente contenute: questi malti solitamente apportano aromi nocciolati e biscottati. Aumentando la temperatura di tostatura si può arrivare ai più noti malti tostati, dai più complessi e intensi contributi organolettici. Per essi la tostatura avviene in più fasi e a temperature che possono sfiorare i 250°C, portando alla formazione di sapori molto simili a cacao tostato oppure a caffè tostato. Questi processi permettono leggere reazioni di caramellizzazione, ma la maggior parte dei composti si sviluppano per reazioni di Maillard. Un’eccezione rispetto a questa descrizione è riservata al malto Roasted, notoriamente ottenuto da orzo non maltato e successivamente solo tostato ad alte temperature.

Parliamo di malti in cui il contributo zuccherino c’è ma è basso (scarsa resa in estratto) e caratterizzato per la maggior parte da lunghe catene di zuccheri per lo più non fermentabili. Il potere diastatico in questi malti è nullo, dato che gli enzimi vengono denaturati a causa delle alte temperature di tostatura. Contengono comunque una buona dose di proteine, specialmente quelli non maltati come il Roasted. Anche se usati in piccole dosi, conferiscono note gustative e cromatiche che in alcuni stili di birra sono decisamente essenziali.

Per esempio, il malto Chocolate presenta un gusto tra dolce e amaro, con un accenno di cioccolato e qualche spunto in più sul caffè, con piacevoli note tostate e un colore scuro con riflessi rubino. Invece il Black è un malto tostato più scuro, usato soprattutto per il colore e in piccole dosi. Per il suo contributo amaro notevole, viene impiegato anche per bilanciare la parte maltata di una birra con molti malti caramello. Infine il Roasted, che tecnicamente non sarebbe un malto d’orzo proprio perché viene direttamente tostato ad alte temperature senza passare per la germinazione (e perciò privo dei composti derivanti dalla reazione di Maillard): ha un carattere caffettoso deciso ed è la firma distintiva delle stout irlandesi.
Spesso si sente parlare di malti decorticati (il produttore Weyermann li denomina Carafa Special): vengono tostati ad alte temperature e subito raffreddati appena si raggiunge la colorazione desiderata, ma soprattutto vengono privati delle glumelle prima di essere maltati, perciò ne scaturisce un carattere tostato più rotondo. Per questo un decorticato può essere aggiunto sia per dare una leggera colorazione che per conferire sapori tostati senza che siano astringenti o aggressivi. Alcune malterie ne producono di diverse tipologie che differiscono per colorazione ed intensità.