Fermento Birra

Questo capitolo avrebbe dovuto essere inserito nella sezione “ingredienti”: in fondo la birra è formata da 90-95% di acqua! Si tende tuttavia a sottovalutare l’importanza di questo elemento, anche perché solitamente la produzione della birra riesce anche senza curarsi troppo dell’acqua. E’ vero però che se è relativamente facile produrre una birra “discreta”, lo è meno farne una “ottima”: il birraio che punta all’eccellenza deve necessariamente curare tutti gli aspetti e l’acqua è uno di questi.

L’acqua (o meglio la sua composizione in termini di sali minerali ed eventuali altre sostanze disciolte) influenza la birra sotto due aspetti: gusto e produzione. Il primo aspetto dovrebbe essere di interesse per tutti, anche chi birrifica utilizzando kit di estratti luppolati; il secondo è importante per chi produce “all-grain”.

Per quanto riguarda il gusto, si sostiene che se l’acqua è gradevole da bere, allora può essere utilizzata senza problemi: in linea generale è vero, tuttavia è bene sapere che i sali minerali disciolti possono “interagire” gustativamente con gli ingredienti della birra ed in particolare (Magnesio, Cloruro, Solfato) con le sensazioni date dall’amaro del luppolo: una birra tendente all’amaro sarà molto gradevole con acque “morbide”  (con pochi sali minerali), mentre avrà un amaro più  “aggressivo” e deciso con acque dure. Paragonate una Pils Ceca ed una Bitter Inglese! Se l’acqua è eccessivamente clorata (si sente nettamente al gusto) il cloro può interagire con componenti della birra e formare clorofenoli (che apportano un “gusto di medicinale”). Il problema può essere eliminato per mezzo di una breve bollitura dell’acqua prima dell’utilizzo: il  cloro evapora via.

Questione più complessa è l’influenza dell’acqua sulla produzione, in particolare nell’ammostamento. Abbiamo visto in precedenza che i processi del mashing dipendono anche dal pH: sopra o sotto i valori ideali gli enzimi possono rallentare o interrompere la propria attività, impedendo la proteolisi o la saccarificazione.

I sali minerali dell’acqua influenzano il livello di pH ed il nostro tentativo di portarlo nei parametri necessari, vediamo come: la molecola dell’acqua è formata, come tutti sanno, da un atomo di ossigeno e due di idrogeno (H2O) ma nell’acqua si trovano anche anche piccoli quantitativi di ioni H+ (idrogeno) e di ioni OH(ossidrile). Il pH fa riferimento alla quantità di ioni H+ presenti (in moli/litro): 0.000001 mol/l di H+ (10e-7) danno pH=7 (neutro); 0.0001 (10e-5) danno pH=5 (acido); 0.0000001 (10e-8) danno pH=8 (alcalino)

I sali disciolti in acqua possono variare questo rapporto, legandosi agli ioni H+ o OH-, modificando così il pH. Se leggiamo una etichetta di acqua minerale vediamo la quantità dei sali (o meglio ioni) più comuni espressi in ppm (parti per milione) ossia mg/litro: Ca++ (calcio), Mg++ (magnesio), Na+ (sodio), HCO3- (bicarbonato, indicato anche come CO3–), Cl- (cloruro), SO4– (solfato).

Attraverso legami con gli ioni già esistenti nell’acqua, Ca++ e SO4– tendono ad aumentare  la concentrazione di ioni H+ e fare abbassare il livello del pH (aumentare l’acidità), mentre HCO3- tende ad impedire che il pH scenda, legandosi con gli H+ “liberi” (effetto “tampone”): in un acqua con elevato livello di bicarbonato, aggiungere acido citrico o lattico (o utilizzare malto acido) può essere poco risolutivo. Dal punto di vista della produzione  birraria,  ecco  quindi  che  il  livello  di  HCO3-  è  importante  e  deve  essere  noto:  per  un ammostamento ottimale gli HCO3- dovrebbero essere sotto i 50 ppm per birre chiare e 200 ppm per birre scure (ricordo che i malti scuri abbassano il pH dell’ammostamento meglio di quelli chiari). Se la nostra acqua ha molto bicarbonato, può essere utile farla bollire 15-20 minuti per eliminarlo in parte: HCO3- si lega con Ca++ creando il sale CaCO3 (di colore bianco) che precipita sul fondo della pentola.

Altra fase in cui il pH dell’acqua è importante è la filtrazione: anche se abbiamo raggiunto un livello di acidità ottimale nell’ammostamento, dobbiamo fare attenzione al fatto che mosto (tendenzialmente acido) viene portato via dall’impasto ed acqua nuova viene inserita per il risciacquo delle trebbie. Anche di questa acqua dobbiamo preoccuparci, perché, anche se la funzione degli enzimi è terminata, un pH elevato (sopra i 5.7) può estrarre dalle trebbie tannini e polifenoli che daranno astringenza eccessiva alla birra finita. Il problema si  può presentare anche per temperatura troppo elevata dell’acqua di risciacquo (non oltre gli 80°C) e filtrazione troppo lunga (non oltre una ora). Anche l’acqua di filtrazione dovrebbe quindi essere trattata con acidificanti.

Come misurare il pH? Esistono sostanzialmente due metodi: cartine tornasole o apparecchi a batteria. Le cartine sono utilizzate immergendole in un piccolo campione di mosto ed a seconda del colore indicato, si può risalire al pH misurato. Costano poche decine di Euro ed esistono vari range di misura e precisione. Quelle utili per homebrewer sono ovviamente nell’ambito dei 5-6 pH (precisione al decimo di pH). Gli apparecchi a batteria hanno un costo variabile da 50 Euro in su e sono sicuramente più comodi e precisi. Gli apparecchi devono però essere tarati ogni tanto, quindi è necessario procurarsi anche delle soluzioni “campione” per la messa a punto dello strumento. Attenzione che tutte le prove devono essere realizzate con campioni di mosto a temperatura ambiente (altrimenti le misurazioni non sono precise). Inoltre è bene sapere che le cartine possono rilasciare sostanze indesiderate, per cui è meglio buttare il campione di mosto dopo la prova.

Come detto, il tipo di acqua influisce sul gusto della birra e stili particolari vorrebbero acque particolari. Ecco un esempio delle acque tradizionalmente utilizzate per realizzare pils, dunkel, stout, dort e ales (ppm / mg/l):

Come avere a disposizione tali acque? L’ideale è avere a disposizione un’acqua molto “morbida” come quella da pils ed eventualmente  trattarla con sali per giungere ai livelli desiderati. I sali solitamente utilizzati sono (reperibili in negozi di enologia ed homebrewing):

CaSO4  Solfato di calcio     MgSO4  Solfato di magnesio       NaCl    Cloruro di sodio
CaCl2  Cloruro di calcio      NaHCO3 Bicarbonato di sodio   CaCO3 Carbonato di calcio

Ogni sale ha un rapporto definito dei suoi singoli costituenti, in particolare se aggiungiamo 1 grammo otteniamo (per alcuni la somma non è 1 perché il conteggio incude anche H2O, acqua):

CaSO4 = 0.23 Ca++  +  0.56 SO4
MgSO4 = 0.14 Mg++  + 0.55 SO4
NaCl  =  0.39 Na+ +  0.61 Cl
CaCl2 =  0.27 Ca++   + 0.48 Cl
NaHCO3 = 0.27 Na+  + 0.71 CO3-
CaCO3 = 0.40 Ca++ + 0.60 CO3-

Supponiamo ad esempio di voler realizzare una bitter “burton” avendo a disposizione acqua “pils” (per 23 litri di birra): devo aggiungere circa 700 ppm di SO4–, quindi 700*23 = 16100 mg (16.1 gr). Se aggiungo 28 gr di CaSO4 solfato di calcio otterrò (secondo lo schema sopraccitato) 681 ppm di SO4– e 280 ppm di Ca++. Aggiungendo ulteriormente 50 ppm di Na+ (50*23 = 1150 / 1.15 gr) ossia 4.2 g di   NaHCO3 bicarbonato di sodio otterrò anche 130 ppm di HCO3-. Con questi due sali avrò una approssimazione dell’acqua “Burton”.

In realtà non è necessario mettersi a fare tutti questi calcoli, esistono programmi che calcolano le aggiunte necessarie. Volendo raggiungere una approssimazione massima (eccessiva forse!), aggiungendo:

otterremo questi valori (ppm) molto simili a quelli in tabella: