Come produrre una buona Bitter in casa

Se devo produrre una birra di basso grado alcolico, semplice da bere, tra le tante possibilità mi piace concentrarmi su qualcosa di inglese, tipo una Bitter. Lo stile prevede un grist abbastanza semplice, ma spesso sono i dettagli quelli che fanno di una Bitter, una buona Bitter.

MALTI
Innanzitutto vogliamo una birra dalla gradazione alcolica intorno ai 4,0% vol., secca, dal sapore maltato, con ricordi tostati, di biscotto e un caramello leggero. Il malto base, quindi, non può che essere un buon Maris Otter (80-90%): solitamente preferisco quello di Tomas Fawcett, che seppur più costoso di altri, regala profondità ed ha sapori intensi che premiano la scelta. In base al tipo di bitter che si vuole realizzare, si può scegliere di aggiungere una piccola percentuale di malto Crystal più o meno chiaro (4-6%). Anche se il luogo comune vuole questo stile di colore tendente all’ambrato, la bitter che ho in mente è “ordinary” e quindi piuttosto chiara e dorata, sui 15 SRM. In alternativa, un pizzico di malto scuro (0,5-1,5%) può provvedere a dare una nota tostata più presente. Una percentuale va riservata anche a fiocchi (5-10%), che da tradizione spesso sono di mais o d’orzo, ma che potremmo intercambiare o combinare con quelli di frumento: non ci serve molto avere una schiuma poderosa in una bitter, ma piuttosto una certa cremosità e morbidezza. Un ingrediente da cui, strano a credersi, non si può prescindere è lo zucchero. La presenza di malto deve essere tangibile, ed allora dovremo fare un mashing single-step sui 65°/66°, recuperando poi in fermentabilità e quindi in secchezza con questa aggiunta (5-10%). Molte delle ricette storiche di bitter sostengono questo approccio, anzi l’uso di zucchero in birre di ispirazione anglo-americana è fortemente da rivalutare, rinunciando a vedere questa pratica come tipica di soli stili belgi ed evitando di demonizzarla, del resto come accade anche per l’aggiunta di fiocchi di mais e succedanei. Si tratta di un modo come un altro per alleggerire la struttura di una birra, non già per fini economici (anche se nella storia britannica è stato anche per questo) ma per mantenerne un vero carattere “session”. Pratica che è più che presente anche nella produzione di birre americane, basti pensare al caso delle West Cost IPA fra tutti. La tradizione dice zucchero invertito, ma in mancanza d’altro utilizzo destrosio che come fermentabilità si difende molto bene, pur cedendo sul lato aromatico.

LUPPOLI
Con i luppoli bisogna necessariamente giocare entro i confini, puntando sì sull’amaro ma senza esagerare. I livelli di bilanciamento IBU/OG da tenere in considerazione si aggirano intorno all’90%, ma è anche importante scegliere i luppoli giusti che non liberino troppa aggressività. Il Target assicura un alto valore di alfa acidi ed è un buon candidato, come Challenger e Progress, ma preferisco restare nel recinto di una combinazione di Fuggle ed East Kent Goldings per tutte e tre le gittate standard, dando uno sprint erbaceo in dryhopping con un’eccezione, l’Hersbrucker, evitando però di sporcare quel profilo finemente agrumato e terroso che solo questi luppoli sanno dare.

ACQUA
Scomodare le acque storiche non ha molto senso alla luce dei diversi livelli di modificazione dei malti attuali rispetto al passato, ma tenendo a mente che serve un’acqua tendenzialmente dura si può lavorare abbattendo i bicarbonati sui 40-50 ppm. Inoltre portando i solfati intorno ai 100 ppm e gli ioni cloruro su 50 ppm ci si avvicina ad un rapporto tra essi di 2:1 per tendere ad esaltare la componente luppolata su quella maltata.

LIEVITO
Il lievito non deve essere troppo centrale nel profilo aromatico, ma un tocco fruttato leggero non deve mancare. Le temperature di fermentazione devono essere intorno ai 18-20°C per donare un carattere “quadrato”, limitando esteri per eccessivi, quanto possibile. Dall’S04 ai vari London Ale c’è l’imbarazzo della scelta, fermo restando l’obiettivo di attenuazione apparente intorno al 75%.

FORMATO
Chi sa apprezzare queste birre cerca di berle quando sono servite a pompa o a caduta da cask, per cui diventa interessante avvicinarsi a questo risultato. Mi viene spontaneo spostarmi direttamente sui “mini keg”, fustini di 5 litri da cui amo spillare per caduta quando c’è occasione di bere con amici. A pensarci bene non ci sarebbero molte differenze con il vero cask servito a caduta, dato che anche qui metteremo un po’ di zucchero per carbonare, ottenendo volumi finali poco sopra a 1,5 (risultato raggiungibile anche infustando quando la birra è circa 2 punti sopra la FG prevista). Possiamo scegliere il classico fustino con valvola superiore monouso, che una volta aperta va a far ossigenare per qualche ora la birra proprio come per i cask o addirittura rimuovere quel tappo semplice per pescare con una pompetta di spillatura e simulare una “handpump”. Ancora più affascinante ed autentico, invece, è installare all’infustamento un tappo con valvola di sfiato regolabile: il parallelo è immediato con i tradizionali “spile” che il publican inserisce per operare il “venting” alla birra in cask.