Intervista a Yvan De Baets della Brasserie de la Senne di Bruxelles

Brasserie de la Senne nasce nel 2010 ma la sua storia inizia molto tempo prima. Correva l’anno 2002 quando due giovani homebrewer con il pallino per le birre amare, Yvan De Baets e Bernard Leboucq, parteciparono separatamente alla Zinneke Parade (festival di arte e artigianato) di Bruxelles, in Belgio. Fu una certa Zinnebir, la birra del festival, a farli incontrare. Fu subito intesa e i due iniziarono a parlare della loro comune passione per la birra. Loro non lo sapevano ancora ma quel giorno venne piantato il seme che li avrebbe condotti a scrivere la recente storia birraria di Bruxelles e del Belgio. Brasserie de la Senne non è stato il loro primo esperimento imprenditoriale. Il loro primo birrificio lo aprirono nel 2006, nel comune di Sint-Pieters-Leeuw, nelle Fiandre. Si chiamava Sint-Pieters Brouwerij. Com’è che si dice? Ah, sì: il buongiorno si vede dal mattino. Yvan e Bernard la birra la fanno con i dovuti crismi e in poco tempo il mercato assorbe l’intera produzione. Il duo si trova alle strette. Da una parte c’è una domanda in forte crescita, dall’altra una produzione al palo, vincolata alle modeste dimensioni del birrificio. E così si lanciano nel mondo circense dei gipsy brewers. Si muovono qua e là in giro per il Belgio, ospiti di birrifici quali Thiriez e De Ranke.

Non è stato un periodo facile ma ha consentito loro di crearsi una bella reputazione nell’ambiente birrario belga. Tuttavia, per quanto gli affari andassero a gonfie vele, sentivano che gli mancava ancora qualcosa. Quel qualcosa era la loro città natia, Bruxelles. Avrebbero fatto carte false per realizzare il sogno di mettere in piedi il proprio birrificio nella capitale. Ma trovare casa non è mai facile, men che meno in situazione di ristrettezze economiche. Ci vollero tre anni per trovare la location adatta. Ma alla fine ce l’hanno fatta. Si sono stabiliti nell’attuale sede, un ex forno alle porte di Bruxelles. Lo chiamano Brasserie de La Senne (De Zennebrouwerij, in fiammingo), onorando il fiume che scorre ai piedi della città. E’ così che nel 2009 si apprestano a mettere in funzione l’impianto da 20 hl. Purtroppo qualcosa va storto. Tra loro e il birrificio si mettono in mezzo diversi grattacapi: beghe burocratiche, impiegati bancari maldestri, problemi strutturali. Dulcis in fundo – si fa per dire – un anonimo ladro si intrufola in casa di Yvan e porta via il computer di lavoro, contenente diversi documenti del birrificio. Ma il bere trionfa sempre sul male e oggi sappiamo che la Brasserie de la Senne è un birrificio di sana e robusta costituzione. Il loro manifesto parla chiaro: amaro, freschezza e sperimentazione. Yvan è stato homebrewer per lungo tempo. Disponeva di un impianto da 40 litri. Il bollitore è ancora oggi all’interno del birrificio, memento di quei giorni così spensierati e illuminanti. Nel 2004 acquisì il titolo di mastro birraio e la birra assunse per lui una luce completamente diversa. Non per nulla due anni dopo, assieme a Bernard, si lancerà nell’affascinante mondo dei pro. Bando alle ciance: date i microfoni a Yvan. Che l’intervista cominci!

Ciao Yvan e piacere di conoscerti. Rompiamo il ghiaccio parlando della tua formazione birraria. Passato da homebrewer, ok, ma quando e come è iniziata la tua passione?
Probabilmente coltivavo qualcosa dentro di me visto che all’età di 4 anni mia nonna mi concedeva un bicchiere di birra da tavolo per pasto. Ma il momento chiave è stato il primo incontro con Jean-Pienne Van Roy della Brasserie Cantillon, nel 1989. Lui mi ha insegnato a difendere la buona birra e i suoi valori. A quei tempi studiavo Scienze Politiche e non ero mai a lezione nella mia facoltà. Piuttosto seguivo le lezioni di Scienze della Birrificazione come libero studente. Successivamente, all’età di 33 anni, ho seguito un percorso di formazione birraria presso la scuola di birrificazione di Bruxelles, presso il Meurice Institute (Bruxelles, Belgio, ndr.).

Ormai è passato un sacco di tempo ma come vi siete sentiti a essere l’unico birrificio della capitale assieme a un mostro sacro come Cantillon?
E’ stato facile perché ho lavorato da Cantillon per 3 anni (2006-2009) quando è iniziato in parallelo il progetto de la Senne. Sono stato amministratore e guida del Brussels Gueuze Museum di Cantillon dal 1990. La prossimità con Cantillon era evidente e per questo abbiamo deciso di produrre altri (luppolati) tipi di birra rispetto a loro, affinché non ci fossero attriti di alcun genere.

Fin da subito vi siete contraddistinti per l’impiego di luppoli non propriamente belgi. Sul lievito, invece, avete preferito giocare in casa. Dev’essere qualcosa di prodigioso se per evitare di stressarlo troppo avete costruito – da soli – dei fermentatori a fondo piatto. Non vogliamo tutti i dettagli ma ci sveli qualcosa in più?
Il fattore chiave per essere un buon birraio secondo me è innamorarsi del proprio lievito, rispettarlo e renderlo felice. E’ per questo che ho progettato questi fermentatori piatti e bassi, affinché non subisse alcuna pressione idrostatica, che so bene quanto odia. Inoltre così il rapporto tra esteri e tasso alcolometrico ne beneficia. Ho anche deciso di lavorare con un solo lievito. Questo perché non considero il lievito come ingrediente ma piuttosto come membro di una squadra. Voglio che sia lui ad apporre la firma a tutte le mie birre. Per questo sono io ad adattare le ricette in sua vece anziché utilizzare un lievito diverso per ogni ricetta. Ci vuole una vita affinché un birraio conosca appieno il suo lievito e io ho una vita sola. La matematica non è un’opinione.

Per tantissimo tempo Zinnebir e Taras Boulba, indiscusse bestseller, si sono tenute mano nella mano, dividendosi equamente il mercato. Oggi le cose sono cambiate. Con uno sprint finale Zinnebir si è portata in vantaggio, eletta Birra di Bruxelles dai consumatori. Continuerà a mantenere il primato? Qual è il segreto del suo successo?
Nessun segreto tranne equilibrio e beverinità – che in ogni caso dovrebbe essere prerogativa di ogni birra. Taras Boulba è la mia birra preferita ma è leggermente più amara di Zinnebir, il che spiega il successo della seconda in Belgio.

La vostra filosofia produttiva è limpida e cristallina: fare birra che vi piace bere. Il che significa (1) beverinità, (2) poco alcol e (3) marcata amarezza. Non per nulla siete il birrificio che ha rivoluzionato i palati dei consumatori birrari di Bruxelles. Qual è stata la prima reazione da parte del pubblico a birre così diverse dal solito? Cosa è cambiato da allora?
La metterei in questi termini: ho 47 anni. Quando ne avevo 18 le persone che avrebbero bevuto le nostre birre ne avrebbero avuti tra i 50 e i 65. Oggi quelli che effettivamente bevono le nostre birre hanno tra i 20 e i 45 anni! Le nuove generazioni hanno un palato più preparato e questo rappresenta un’ottima prospettiva per il futuro.

Abbinamenti birra-cibo, una cosa per la quale sognare. Sono stato in Belgio e ricordo bene la sensazione: la birra è l’elemento che scandisce il ritmo in cucina. Qual è il tuo punto di vista? Proponi un abbinamento tra birra (chiaramente de La Senne) e un piatto tradizionale belga.
Devo ammetterlo: questo tema mi stuzzica ma non mi ritengo un esperto. Se devo proporre un abbinamento suggerisco una crocchetta di scampi con la Taras Boulba: la birra taglia completamente i grassi con la sua secchezza e amarezza, mentre la componente citrica, floreale ed erbacea ne rappresenta il perfetto complemento.

Collabrewation globali. Il vostro core range è relativamente piccino (5 stabili più 3 stagionali) ma nel frattempo vi divertite a fare birra a quattro mani in giro per il mondo. Anche in Italia (Brùton, Montegioco, Toccalmatto). Hai conosciuto la scena birraria italiana? Cosa ne pensi?
Sono giudice al concorso Birra dell’Anno da più di una decade. I primi anni era un duro lavoro perché la qualità era piuttosto bassa. Oggi non c’è paragone. I birrai italiani sono stati veloci nell’apprendere. Credo sia dovuto alla predisposizione per la vostra buona cucina e per la ricerca di ingredienti e materie prime di qualità. Suppongo questo li abbia aiutati a comprendere la birra meglio di altri Paesi come per esempio la Francia, che continua stupidamente a rifiutare l’amaro.

La birra la produci, la bevi e la “scrivi” anche. Sei autore di Farmhouse Ales e Around Brussels in 80 Beers. Cosa significa per te l’espressione “cultura birraria”?
Nutro passione per la storia e le antiche tecniche di birrificazione. Colleziono vecchi libri birrari da almeno 30 anni e desidero mantenerne viva la storia. Il mio nemico è il tempo: non ne ho abbastanza. Vorrei avere una seconda vita per occuparmi solo di leggere e scrivere.

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?
Amore, Intuito, Scienza e Dolcezza.

Domanda jolly: qual è il tuo luppolo preferito e perché?
Non ho un luppolo preferito, ne ho diversi per diversi momenti. Ma se proprio debbo scegliere direi il Tettnanger per via dell’aroma straordinariamente delicato che possiede, frutto del suo caratteristico terroir.