Intervista a Marcus Hjalmarsson del birrificio svedese Brewski

Se vi dovesse capitare di visitare un pub in Canada non abbiate timore di chiedere “Ehi amico, mi dai una brewski?”. Brewski, infatti, è lo slang locale utilizzato per indicare la birra. Ed è anche il nome di un birrificio svedese. Quale connessione esista tra Canada e Svezia è un mistero, ma a quanto pare la risposta risiede nel passato ramingo del birraio Marcus Hjalmarsson. Brewski nasce a fine 2014 a Helsinborg. L’idea di aprire un birrificio viene fuori da un viaggio che Marcus compie un paio di anni prima in Nord America e che raggiunge l’acme nella luppolatissima West Coast statunitense. Dopo l’assaggio di birre che sembrano spremute di luppolo e una scena locale zeppa di microbirrifici, Marcus sogna di ricreare lo stesso clima nella sua fredda Svezia. Ma la paura dell’ignoto è forte e il progetto si ferma allo stato di nebulosa idea. Il fortunato incontro con un manipolo di birrai olandesi durante il locale Borefts Beer Festival determina la svolta. Solite cose: si beve, si chiacchiera e ci si racconta. Per Marcus ascoltare le storie di questi birrai scapestrati è illuminante. In particolare lo affascina il modo in cui hanno mollato tutto per iniziare a fare birra. Per Marcus è un’iniezione di fiducia. E’ deciso più che mai. Torna in Svezia e compie il rituale salto nel vuoto: abbandona la sua vecchia impresa di pulizie e si dà alla birra.

Tra impresa di pulizie e birra non c’è poi questa grande affinità ma chissene: la birra è un datore di lavoro che non fa pregiudizi. Il birraio è Marcus ma ad aiutarlo ci pensa un team multidisciplinare composto da Johan Britzén, Alfred Olsson e Robin Skoglund. Per il quadrumvirato non è stato facile. Soprattutto il primo anno, quando sul groppone l’investimento iniziale da oltre 500.000 euro pesava come un macigno. E se in Italia le banche hanno le braccine corte, in Svezia due conti se li fanno comunque prima di concedere un prestito. Un pizzico di spirito imprenditoriale e una dose abbondante di creatività risolvono la situazione. Ad esempio producendo birra che vede la frutta in addizione agli ingredienti tradizionali. Per Marcus l’impiego di frutta è motivata dall’irreperibilità sul territorio svedese di luppolo fruttato. La verità è che la birra gli piace così, visto che ancora oggi l’80% della gamma Brewski impiega frutta. La birra artigianale è diventata la nuova “fika” svedese – la pausa caffè, che avevate capito? Un radicale cambiamento confermato dall’esplosione di microbirrifici, passati da 60 a oltre 200 nel giro dell’ultimo biennio. E Brewski, forte della sua consolidata presenza sul mercato nordeuropeo, si erge a guida di questo esercito di microbirrifici svedesi. Nonostante freddo, Systembolaget e caro prezzi, la birra svedese è in fermento come non mai.

Dici Svezia e pensi al Systembolaget. E’ l’azienda che gestisce il monopolio degli alcolici superiori a 3.5% abv in Svezia. Ci spieghi come funziona e quali impatti ha nella vita quotidiana di un birrificio?
I politici svedesi credono che le persone dovrebbero smettere di bere alcolici e perciò le bevande alcoliche devono essere costose e difficili da acquistare. E’ un monopolio governativo che controlla tutte le fasi di gestione/produzione di bevande alcoliche. E’ una sorta di proibizionismo “controllato”. Tutti i paesi confinanti sono soggetti a tale controllo a eccezione dell’entroterra danese. Il monopolio dell’alcol in Svezia nasce limitato ad alcune regioni. E’ diventato un fenomeno nazionale negli anni ‘50, proprio per prevenire l’abuso di alcolici. La cosa divertente è che nonostante l’insuccesso come prevenzione, lo Stato ci ha fatto cassa. Dunque perché cambiare una legge che produce una valanga di soldi?

Aprire un birrificio significa lanciarsi nel vuoto. Bisogna mettere da parte le paure e avere il coraggio di realizzare le proprie idee. Anche tu, quando hai iniziato, avrai avuto i tuoi dubbi e le tue paure. Come le hai superate? Cosa suggerisci alle nuove generazioni di homebrewer che sono paralizzate dal dubbio?
Non pensarci troppo. Nella mia esperienza ho brassato qualsiasi cosa mi passasse per la mente. Avevo un’immagine chiara del tipo di birra che volevo e non ho esitato a fare in modo che l’immagine diventasse realtà. Le mie birre molto semplici ma impreziosite da un tocco estroso. Mi piace farle così. Non fate profili maltati troppo complicati, piuttosto provate a creare la magia con i luppoli con i quali avete maggiore confidenza. E lentamente muovete i vostri primi passi verso l’ignoto. I miei piccoli passi sono stati la frutta: ho fatto birre di base con un tocco di frutti tropicali perché i luppoli che ero costretto a utilizzare erano pessimi e non davano niente alla mia birra. Perciò fate vostro ogni stile e iniziate a sperimentare quando vi sentirete in grado di padroneggiarli. Io sono ancora alle prese con le IPA: è uno stile che mi dà non poche difficoltà e sto cercando di farne una decente.

Stout al cocco (Mental Glory Hole), Berliner Weiss con frutto della passione e barbabietola (Passionate Beating), IPA che sembrano succhi di frutta (pesca, ananas, frutto del drago, yuzu, mango, ananas, pompelmo, Kombucha). In che modo decidi le tue ricette? Improvvisazione o lunga ricerca?
Improvvisazione soprattutto. Il difficile è riuscire a visualizzare una birra prodotta con un certo frutto, sia in termini di aspetto che di sapore. Non utilizzo frutta che non riesco ad immaginare all’interno di una birra. Credo si tratti semplicemente di buonsenso. Cosa preferiresti in una birra, mango o kiwi? Fatti una domanda e datti una risposta, in tutta onestà…

Fare una Juicy. In Italia qualcuno ci ha provato ma non sembra facile per niente. Ti va di dare qualche consiglio a homebrewer e birrari che vogliono seguire il tuo indirizzo?
La cosa divertente è che faccio ancora una fatica immane a produrle per me stesso. Credo che abbiamo fatto una sola buona NEIPA finora (New England IPA, ndr.): Stone The Crows IPA, la nostra collabrewation con Alefarm. Il mio consiglio a tutti è: chiamatemi se trovate un modo semplice di produrre questo stile! Noi abbiamo fatto un sacco di aggiustamenti sia in fase di produzione che fermentazione e provato di tutto negli scorsi sei mesi per ottenere i risultati desiderati. Credo che abbiamo finalmente trovato un modo, ma la strada è lunga e abbiamo molto da imparare. Utilizzare frutta nelle IPA significa estrarre pectina e ottenere la torbidezza tipica di un succo. Se questo non succede è un casino. Credo ci siano solo una manciata di birrifici in tutto il mondo che sono in grado di produrre questo stile in maniera perfetta e Brewski non è uno di questi. Non ancora…

Lo ammetto, sono alquanto confuso: non capisco quali sono le vostre birre standard. Ci spieghi quali e quante birre compongono la gamma Brewski – a patto che ne esista una?
Credo che MangoFeber e PassionFeber siano le nostre birre di bandiera. Tuttavia non mi fanno impazzire e mi piace dire “kill your darlings” – espressione utilizzata nel gergo letterario per indicare il processo di scrematura dei protagonisti dell’opera anche a discapito del gusto dell’autore. Mi piace sperimentare. Ho imparato un sacco dalle birre di Henok (Henok Fentie, birraio di Omnipollo, ndr.) e credo che, come per lui, valga la massima: lo spettacolo deve continuare. Non odio le birre “fisse” ma è di un tedio immane produrle, si tratta di seguire uno schema punto per punto.

Che sorpresa! Vado sul vostro sito e trovo la tua immagine – a mo’ di foto segnaletica – scattata di fronte al Ma Che Siete Venuti a Fa’ di Roma. Desumo che la foto, a parte il bel profilo, racchiuda un certo valore emotivo. Quali sono le tue connessioni con l’Italia?
Amo la comunità birraria romana. Credo che la scena locale, così come i suoi appassionati, sia molto differenti dal resto d’Europa. A essere sincero vedo maggiori similitudini tra l’Italia e gli Stati Uniti. Manuele Colonna del Ma Che Siete è una benedizione per la comunità birraria mondiale. Accanto a lui ci sono Stene (Stene Isaksson dell’Akkurat Pub di Stoccolma, ndr.) e Mikkel (Mikkeller, il famoso gipsy brewer, ndr.), i ragazzi che hanno spianato la strada a tutti noi. Sono veri pionieri e li classifico – senza alcun timore – accanto ai migliori birrai del mondo. Senza queste grandi personalità credo che il mondo della birra starebbe ancora nella culla. Hanno predicato il vangelo prima ancora che ne esistesse uno. Loro hanno scritto la nostra storia e il nostro futuro. Sono i pochi e veri ammazzadraghi. Macche, Akkurat e i locali Mikkeller sono i miei bar preferiti a livello mondiale.

La collaborazione è la chiave del successo nel mondo della birra artigianale. Brewski ha messo in pratica alla grande questo concetto, instaurando collaborazioni a destra e manca. Qual è stata la più bella esperienza finora? C’è qualche collaborazione italiana in cantiere?
Tutte le mie collaborazioni sono le mie preferite. Per me sono come fratelli, sono la mia famiglia. Ho creato grandi relazioni in tutto il mondo. Alcuni dei miei migliori amici si trovano nella Baia di Tampa (Florida), Copenaghen, Chicago, Roma, Stoccolma, New York… E tutto questo perché abbiamo una passione comune. In realtà condividiamo il senso della nostra vita. Prendo tutte le mie collaborazioni molto sul serio e sono emotivamente molto legato a loro. Non vedo competizione nella posizione in cui mi trovo. Non nascondo che a volte posso essere geloso delle creazioni divine di altri birrai ma alla fine questo mi fornisce ulteriori stimoli. Voglio essere come loro. Loro sono i miei eroi, tutti quanti.

Domanda obbligatoria: cosa bolle in pentola?
Sono alle prese con le NEIPA in questo momento. Credo si tratti dello stile più folle e rivoluzionario della scena birraria da un po’ di tempo a questa parte. Ed è di gran lunga il mio stile preferito. Abbiamo inoltre iniziato un interessante progetto di affinamento in botti ed è molto divertente farne parte.

Qual è il tuo luppolo preferito e perché?
Chinook, uno dei pochi luppoli in grado di lavorare da solo e portare la birra al livello successivo. Anche il Simcoe. Amo il modo in cui si combina con gli altri luppoli.

Qual è il tuo frutto preferito e perché?
Mango. E’ veramente gentile e cortese, con me e con tutte le mie birre.

Quali sono i tuoi riferimenti birrari?
Ascolto, osservo e assaggio. Sono influenzato da tutti per cui non posso indicare qualcuno in particolare. A dire la verità la volta che ho provato una certa invidia è stata per Envy (‘invidia’ appunto) di Amager (una serie di birre dedicate ai 7 peccati capitali del birrificio danese ndr.).

Aprendo il tuo frigo quali birre troviamo?
In questo momento questo è quello che c’è nel mio frigo: Mikkeller Session IPA Simcoe (lattina), Pipework’s Tales From The Oak ”The Jones Dog” Milk Stout B.A, Angry Chair/Jonathan Wakefield Brewing “When In Doubt” sour ale, Mikkeller Quadrupel Raspberry, Mikkeller Session IPA Citra (lattina), Brewski MangoFeber (mi dispiace, devo essere onesto, mia moglie la ama, ecco perché), Brewski Conan DIPA, Isosceles Brewing Phew Phew IPA, Mikkeller Vanilla Shake BA, All In Brewing RLGK 10517.