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I profumi della birra: il liquoroso

Il combinato di un’alta concentrazione di alcoli nella birra (sia etilico sia superiori) e della messa in atto di volontari processi di ossidazione (in tino o in bottiglia o in ambedue le fasi) determina la formazione di composti chimici in virtù dei quali abbiamo al naso la percezione di note definibili, appunto, come liquoroso ossidative, la cui natura rimanda a profumi quali quelli di uno Sherry, di un porto o di un liquore all’amaretto.

Sherry

Vanto dell’enologia iberica, in particolare andalusa (la denominazione in spagnolo è Jerez: a indicarne esplicitamente la zona di autentica origine, quella corrispondente al circondario della città di Jerez de la Frontera), lo Sherry presenta numerose varianti, identificate da specifiche diciture, quali Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado, Oloroso, in una sequenza nella quale i due estremi segnano le personalità, rispettivamente, più ficcante e più morbida. Senza addentrarci nelle modalità di produzione di questo straordinario (per intensità sensoriale, complessità e grado d’interesse che può suscitare) vino liquoroso; e procedendo secondo un approccio che faccia riferimento a una sorta di piattaforma odorosa assumibile quale denominatore più o meno comune a tutte le versioni esistenti, diremo che i composti olfattivamente attivi, rilevati dalle analisi effettuate su appositi campioni, risultano una quarantina. Tra essi una posizione di spicco spetta all’aldeide acetica (o acetaldeide, dal profilo pungente, di mela verde; talvolta accentuato dalla sua ossidazione in acido acetico), in special modo nel Fino, per attenuarsi nell’Amontillado e ancor più nell’Oloroso. Con dinamica parallela e inversa, nella direzione di marcia appena riferita, si riscontra un incremento delle molecole tese ad apportare sensazioni da un lato rotonde, dall’altro evolute: etile esanoato (o etil caproato estere correlato a sensazioni di mela matura e di mandorla), etile acetato (mela stramatura, ma anche vernice), metilbutirrato (o metil butanoato: ancora mela, ma anche colla), 2-feniletanolo (o alcol feniletilico, associato a percezioni di miele e di rosa). Accanto a queste due aree (la più acuta e la più dolce), altro filone che accompagna comunque il naso di uno Sherry è quello del legnoso, con sostanze quali i cosiddetti lattoni del rovere (oak lactones, in inglese, ad esempio il cis- e il trans-beta-metil-gamma-octalattone, portatori di note tostate e vanigliate), il 4-etil-guaiacolo (fenolo collegato a sensazioni tostate, a sua volta, e da chiodo di garofano) o il sotolone che, alle alte concentrazioni, evoca impressioni di fieno greco o di curry, ma alle basse si posiziona su temi di sciroppo d’acero, caramello o zucchero bruciato.

Porto

Vino liquoroso prodotto in numerose varietà (White, Rosé, Ruby, Tawny, Aged Tawny, Colheita, Crusted, LBV ovvero Late Bottled Vintage, Vintage, Single Quinta Vintage Port) è uno tra i fiori all’occhiello dell’enologia portoghese, ottenuto esclusivamente da uve provenienti dalla regione del Douro, nel nord del Paese iberico, un centinaio di 100 chilometri a oriente della città di Oporto (da cui, evidentemente, prende il proprio nome). Al netto delle anche marcate differenze che possono presentarsi tra tipologie e livelli d’invecchiamento, quello che, genericamente possiamo chiamare un naso da Porto si configura attraverso l’interazione tra diverse decine di molecole; tra le quali troviamo la connotativa (o acetaldeide, dal profilo pungente, di mela verde; talvolta accentuato dalla sua ossidazione in acido acetico); alcoli quali butanolo (sensazioni di incisività etilica), 1-esanolo (floreale, uva), 2-feniletanolo (o alcol feniletilico, correlato a suggestioni di miele e di rosa); esteri quali esile acetato (note di pera), 2-feniletil acetato (floreale, mielato), etil lattato (fruttato generico, burroso, cocco), dietil succinato (frutta matura); lattoni del rovere (oak lactones, in inglese, ad esempio il cis- e il trans-beta-metil-gamma-octalattone, portatori di note tostate e vanigliate); benzotiazolo, composto organico eterociclico aromatico cui corrispondono impressioni di gomma bruciata).

Amaretto

Liquore aromatico a base primariamente di mandorle amare e zucchero (ma frutto di una ricetta nella quale possono figurare altri ingredienti quali ciliegie, prugne, cacao), è ottenuto per infusione in alcol e ne sono diffuse versioni casalinghe per la cui preparazione si utilizzano, in alternativa o insieme alle stesse mandorle, frutti come l’albicocca o la nespola. Il profumo, alcolico e con suggestive note di marzapane, si caratterizza per un Dna olfattivo nel cui compendio spicca il ruolo dell’aldeide benzoica o benzaldeide, prodotto di scomposizione, per idrolisi, dell’amigdalina (sostanza appartenente alla categoria dei glicosidi cianogenetici: è un glicoside dell’acido cianidrico), che troviamo presente in forze nell’aroma delle mandorle fresche, mentre tende ad attenuarsi con la tostatura.