Ti sarà inviata una password tramite email.

La birra da estratto luppolato: procedimento

Dopo aver passato in rassegna la strumentazione di cui abbiamo bisogno, siamo arrivati finalmente alla parte pratica. Sebbene si tratti semplicemente di un kit luppolato, è bene mantenere un approccio rigoroso e consapevole. Lasciamo da parte le manie di grandezza e l’estro da artista e cerchiamo di concentrarci sull’obiettivo: produrre una birra decente (il meglio che si può fare con un kit luppolato) e soprattutto imparare qualcosa strada facendo. Al bando personalizzazioni assurde tipo aggiunte di frutta presa a caso dal giardino, miele della nonna o spezie dimenticate in dispensa. Limitiamoci a seguire scrupolosamente tutti i passaggi, facendo estrema attenzione alla sanitizzazione e alle temperature di fermentazione.

Scelta del kit luppolato
Per quanto da un estratto luppolato non ci si possano aspettare miracoli, è possibile indirizzare al meglio il risultato già nella fase di scelta del kit. Vediamo cosa propone il mercato.

Pseudo basse fermentazioni
Kit dai nomi altisonanti tipo “Premium Pilsner” o “Premium Lager”, dove l’aggettivo “Premium” sembrerebbe indicare una qualità superiore (che nella realtà non c‘è). Di fatto si tratta di birre chiare ad alta fermentazione che hanno ben poco in comune con gli stili indicati in etichetta. Poco male, basta esserne consapevoli. Birre di ispirazione belga. Anche questi kit vanno per la maggiore, sempre grazie alle fantastiche trovate commerciali dei produttori che li etichettano con nomi evocativi quali kit “d’abbazia” o “trappisti”. Il problema in questi kit è il lievito belga, difficile da gestire per chi è alle prime armi: è facile generare difetti con questi ceppi di lievito se la temperatura di fermentazione non è ben controllata. Direi di evitarli, almeno come prima esperienza.

Kit per birre molto alcoliche
La fermentazione di birre sopra i 7 gradi alcolici non è impresa facile, anche per chi ha una certa esperienza. Considerando poi che le birre molto alcoliche necessitano di una lunga maturazione, forse è meglio scegliere un kit che venga incontro all’impazienza tipica di chi è alle prime produzioni, onde evitare un assaggio prematuro e una probabile delusione.

Kit funambolici
Per incrementare le vendite e la varietà dei kit, sono comparsi sul mercato kit per produrre stili estremi tipo Flemish Brown Ale, Kriek belghe, Oaked Ales e cose simili. Anche in questo caso, direi di lasciare questi esperimenti per tempi migliori (o anche lasciarli da parte per sempre). Il consiglio è quindi di orientarsi su birre semplici ad alta fermentazione, di medio grado alcolico e senza particolari pretese. Stili magari luppolati a cui potremo aggiungere un po’ di luppolo fresco nel fermentatore quando avremo un minimo di esperienza in più. Via libera a bitter ale inglesi, american pale ale o india pale ale. Ma anche a birre scure e poco alcoliche come irish stout o porter. Le pseudo basse fermentazioni tipo premium pilsner possono rappresentare una scelta decente, ma andrebbero fermentate a basse temperature con lieviti a bassa fermentazione per ottenere quella freschezza tipica delle vere lager; anche fermentate (bene e con attenzione) con lieviti da ale possono venire comunque decenti. Le birre di grano (anche chiamate weizen o hefeweizen) sarebbero da far rientrare nel gruppo belga (anche se sono tedesche) per la difficoltà nella gestione del lievito.

Sanitizzazione dell’attrezzatura
Tutta l’attrezzatura che viene a contatto con il mosto freddo deve essere sanitizzata per assicurarci che il lievito che abbiamo scelto sia l’unico organismo a fermentare gli zuccheri presenti nel mosto. La sanitizzazione non equivale alla sterilizzazione, ma riduce comunque la carica batterica. Questa riduzione è sufficiente per lasciar lavorare in pace il nostro lievito. Prima di sanitizzare l’attrezzatura è fondamentale che questa sia stata ben pulita.

Vediamo i singoli passaggi:
– lavare bene tutte le superfici
– creare una soluzione di acqua e sanitizzante (cfr. paragrafo su attrezzatura per i dosaggi e i prodotti da utilizzare)
– lasciare agire per il tempo necessario
– lasciare scolare (o risciacquare se indicato nelle istruzioni di utilizzo del sanitizzante)

È consigliato utilizzare dei guanti di gomma (usa e getta o riutilizzabili) per maneggiare l’attrezzatura sanitizzata e i prodotti sanitizzanti. Non è necessario sanitizzare i guanti (basta che siano ben puliti). Vediamo quali sono gli strumenti da sanitizzare:
– Fermentatore (anche la parte interna del coperchio, compresa di guarnizione, se prevista)
– Rubinetto (è preferibile smontarlo e sanitizzarlo a parte prima di applicarlo al fermentatore)
– Paletta per mescolare (non è necessario sanitizzarla se poi verrà usata per girare il mosto bollente)
– Gorgogliatore con guarnizione
Una volta sanitizzata l’attrezzatura, tenerla nel fermentatore vuoto chiudendo il coperchio. Il foro si può tenere chiuso poggiandovi sopra un cucchiaio da cucina anch’esso sanitizzato.

Preparazione del mosto
Anzitutto sfiliamo il coperchio di plastica superiore dal barattolo dell’estratto e togliamo la bustina di lievito che si trova sotto. Scaldiamo in un pentolino un po’ di acqua calda e immergiamo il barattolo: questa operazione renderà l’estratto di malto più fluido facilitandone l’estrazione dal barattolo. In una pentola più capiente portiamo a ebollizione 3 litri di acqua. Prima che l’acqua arrivi a bollitura apriamo il barattolo di estratto e versiamolo nell’acqua calda mescolando bene con una paletta, spegnendo il fuoco per qualche minuto onde evitare che l’estratto, non ancora ben amalgamato, tocchi il fondo bruciandosi. Aggiungiamo a questo punto la quantità di zucchero indicata in ricetta, sempre mescolando bene. Riportiamo il tutto a ebollizione e lasciamo bollire per qualche minuto (non di più, altrimenti l’estratto si imbrunisce). Teoricamente non sarebbe necessario far bollire l’estratto (l’alta concentrazione zuccherina inibisce la proliferazione di lieviti e batteri) ma una veloce bollitura ci mette al sicuro da eventuali contaminazioni avvenute durante l’estrazione dal barattolo. Versiamo quindi 5 litri di acqua molto fredda (idealmente intorno agli 0°C) nel fermentatore, per evitare che il mosto bollente entri a contatto con le superfici in plastica. A questo punto prendiamo la pentola con il mosto e iniziamo a versare il contenuto nel fermentatore, lentamente, mescolandolo con l’acqua fredda. Al termine di questa operazione otterremo un mosto più diluito che dovrebbe aver raggiunto una temperatura intorno ai 50°C. Non ci resta quindi che aggiungere altra acqua fino ad arrivare al volume indicato dal kit. L’obiettivo è di portare il mosto il più vicino possibile ai 18°C, temperatura ideale per l’inoculo del lievito ad alta fermentazione. Dovremo regolarci aggiungendo acqua fredda o a temperatura ambiente a seconda della temperatura che ci indica il termometro adesivo applicato sul fermentatore man mano che diluiamo il mosto. Possiamo utilizzare acqua del rubinetto o acqua in bottiglia: nessuna delle due è sterile ma in condizioni normali l’eventuale carica batterica residua è talmente bassa da non avere effetto sulla fermentazione (a meno di non trovarsi in un vecchio garage con tubature e rubinetti vecchi e sporchi). Meglio comunque usare acqua in bottiglia per la diluizione in questa fase finale. Per regolare la temperatura strada facendo è comodo avere un po’ di bottiglie di acqua nel frigo e un po’ a temperatura ambiente e scegliere le une o le altre secondo necessità. Se la temperatura rimane sopra i 25°C una volta raggiunti i litri target, chiudiamo e attendiamo che si assesti intorno ai 20°C. Se è più bassa, si può inoculare il lievito senza problemi; se è più alta, è meglio attendere che scenda. È importante a questo punto prelevare un campione di mosto attraverso il rubinetto e misurare la densità con il densimetro: dovrebbe essere la stessa indicata nelle istruzioni del kit. Se è più alta, occorre aggiungere un altro po’ di acqua. Se è più bassa, andrebbe aggiunto altro estratto. Se l’errore è di pochi punti, lasciate tutto com’è e andate avanti. È preferibile utilizzare acqua con un basso grado di durezza per la diluizione (bicarbonati sotto le 50 ppm e solfati e cloruri sotto le 30 ppm), ma anche acque più dure non creano particolari problemi con i kit (i minerali sono già presenti in forma concentrata nell’estratto di malto).

Fermentazione
Entriamo finalmente in quella che è la parte più critica di tutto il processo, in particolare per la birra prodotta da kit: la fermentazione. Comprendere bene alcuni passaggi chiave di questa fase può fare la vera differenza nella riuscita della birra.

Reidratazione e inoculo del lievito
Per evitare che le cellule di lievito secco subiscano uno shock osmotico per l’alta concentrazione di zucchero presente nel mosto, è bene effettuare la reidratazione. Si riempie un piccolo contenitore sanitizzato con acqua tiepida (massimo 30°C, ma anche temperatura ambiente va bene) nel quantitativo pari a 10 volte il peso del lievito (esempio: una bustina da 11 grammi di lievito si reidrata con 110 ml di acqua tiepida). Si spolvera quindi il lievito secco sulla superficie dell’acqua, si copre con carta stagnola e si lascia il tutto in pace per 15 minuti. Dopodiché si agita il contenitore fino a quando il lievito non si è mescolato completamente all’acqua, formando una crema. Si attendono altri 15 minuti e si versa il tutto nel mosto. Non utilizzare acqua con zucchero o mosto, altrimenti si vanificherebbe il processo di reidratazione. Se invece si versa il lievito direttamente sul mosto è consigliabile aumentare di un 30% la dose per sopperire alle cellule di lievito che moriranno per lo shock osmotico. In molti sostengono che non ci sia differenza a livello organolettico tra birre fermentate con lievito reidratato o spolverato direttamente sul mosto. Scegliete la modalità che preferite tra le due, provate e verificate di persona. Una volta inoculato il lievito chiudete il fermentatore, posizionate il gorgogliatore sul coperchio e aspettate. Il gorgogliatore può essere riempito con acqua, ma è consigliabile utilizzare un superalcolico di poco valore (ad esempio vodka o grappa) per inibire la crescita di organismi contaminanti.

Fase di adattamento
Una volta inoculato, il lievito passerà del tempo ad adattarsi all’ambiente. Le cellule inizieranno a incamerare i nutrienti dal mosto e a produrre gli enzimi necessari per metabolizzare gli zuccheri. In questa prima fase, che può durare da poche ore fino a 2 giorni, dal punto di vista visivo non accade nulla. Quindi, non agitatevi.

Fermentazione tumultuosa
Nella fase successiva le cellule di lievito iniziano a moltiplicarsi freneticamente consumando gli zuccheri del mosto. Questo processo produce, tra le altre cose, alcol e anidride carbonica. A questo punto la CO2 inizierà a passare attraverso il liquido del gorgogliatore producendo il caratteristico suono delle bolle che scoppiano. Questa fase, chiamata fermentazione tumultuosa, dura dai 3 ai 6 giorni, in funzione del lievito utilizzato, della temperatura e della composizione del mosto. In questa fase si forma un denso cappello di schiuma sulla superficie del mosto. Non allarmatevi se il gorgogliatore non emette bolle, è molto probabile che la fermentazione sia partita lo stesso ma il fermentatore non sia ben sigillato. Questo non è in alcun modo dannoso per la birra in questa prima fase, dato che la CO2 espelle l’aria che eventualmente tenta di entrare nel fermentatore. Evitate di aprire il fermentatore per vedere se la fermentazione è partita: prelevate piuttosto un campione dal rubinetto e misurate la densità. Se è scesa rispetto a quella misurata prima della fermentazione, tutto sta procedendo come dovrebbe. A meno di non aver commesso errori grossolani (tipo reidratare il lievito a 50°C), è praticamente impossibile che la fermentazione non parta. Quindi, di nuovo: state tranquilli (anche se il gorgogliatore non gorgoglia). Nel dubbio, prelevate un campione dal rubinetto (avendo cura di ripulirlo bene con acqua e sanitizzante) e verificate che la densità sia diminuita. In questi primi giorni di fermentazione è molto importante che la temperatura di fermentazione non superi i 22°C, per evitare che il lievito produca aromi sgradevoli. Durante la fase tumultuosa, il calore prodotto dalla fermentazione fa alzare la temperatura del mosto di un paio di gradi rispetto all’ambiente esterno. Ciò significa che la temperatura ambiente dovrà essere intorno ai 20°C per evitare che quella del mosto superi i 22°C. Per tenere bassa la temperatura del mosto si può mettere un panno umido sul fermentatore (l’evaporazione dell’acqua abbassa la temperatura) oppure posizionare il fermentatore in una bacinella di acqua fredda. Attenzione a non abbassare la temperatura sotto i 15°C perché la fermentazione potrebbe bloccarsi.

Travaso e fase stazionaria
Una volta che il gorgogliatore si è calmato (di solito dopo quattro/cinque giorni), possiamo effettuare il travaso intermedio. Questa operazione non è affatto necessaria, come spesso viene detto e scritto, ma è utile per ridurre l’altezza della torta di sedimenti che si forma sul fondo del fermentatore: il travaso serve infatti a lasciare una buona parte di questo deposito (formato per lo più da lievito, luppolo e proteine) nel primo fermentatore. Così facendo, l’altezza del fondo nel secondo fermentatore si abbasserà, riducendo la probabilità di venir smosso e tirato via quando useremo il rubinetto per l’ultimo travaso prima dell’imbottigliamento. Non esiste invece alcun pericolo di autolisi del lievito (morte e rottura delle cellule) che avviene su tempi molto più lunghi (oltre il mese). Per effettuare il travaso occorre sanitizzare bene il secondo fermentatore e il tubo crystal. Dopodiché si rimuove il gorgogliatore dal primo fermentatore, si collega il rubinetto del primo fermentatore al rubinetto del secondo fermentatore e si fa passare il mosto dall’uno all’altro. Dopo la fermentazione tumultuosa, il lievito inizia a riassorbire alcune sostanze rilasciate nel mosto, per poi addormentarsi e precipitare sul fondo del fermentatore. La velocità di sedimentazione varia tra i diversi ceppi di lievito: alcuni sedimentano molto facilmente lasciando la birra limpida, altri hanno bisogno di più tempo. La sedimentazione viene facilitata dalle basse temperature. Per capire se la fermentazione è terminata bisogna misurare la densità: questa dovrebbe coincidere con la FG (Final Gravity) indicata nelle istruzioni del kit. Potrebbe non coincidere perfettamente, ma l’importante è che rimanga stabile se misurata a distanza di due o tre giorni: ciò indica che il lievito ha smesso di lavorare ed è quindi possibile imbottigliare. È saggio attendere comunque qualche giorno in più per evitare di imbottigliare un birra che non ha finito di fermentare: questo porterebbe ad ulteriore produzione di CO2 in bottiglia e quindi a un eccesso di carbonazione. In certi casi le bottiglie potrebbero diventare delle vere e proprie “bombe”, con tutti i pericoli del caso. Nel corso della fase stazionaria il controllo della temperatura può essere meno rigoroso rispetto alla fermentazione tumultuosa in quanto il lievito ha già prodotto la maggior parte delle sostanze che caratterizzano la birra (eventuali difetti inclusi). In questa fase la fermentazione non produce calore, quindi anche una temperatura ambiente di 24/26°C non crea grandi problemi alla birra.

Imbottigliamento
Una volta che la birra è arrivata alla FG prevista dal kit (punto più, punto meno: l’importante è che sia stata stabile per diversi giorni), è arrivato il momento di imbottigliare.

Sanitizzazione delle bottiglie
Anzitutto è bene sottolineare che le bottiglie devono essere sempre ben pulite. Fate attenzione alle bottiglie riciclate che potrebbero presentare sedimenti difficili da rimuovere. I residui organici costituiscono la principale fonte di contaminazione poiché favoriscono la proliferazione di lieviti e batteri. Per sanitizzare le bottiglie si può utilizzare l’avvinatore con una soluzione di acqua e Starsan (vedi capitolo dedicato all’attrezzatura). I tappi a corona, essendo nuovi, non devono necessariamente essere sanitizzati (ma un ammollo in acqua e Starsan male non fa).

Aggiunta dello zucchero
In fase di imbottigliamento si aggiunge un piccolo quantitativo di zucchero da tavola come indicato sulle istruzioni del kit (tra i 5 e gli 8 grammi per litro di birra imbottigliata). Questo verrà fermentato dal lievito che produrrà nuovamente anidride carbonica una volta in bottiglia. La CO2, non potendo uscire dalla bottiglia, renderà la birra frizzante. Consiglio di utilizzare semplice zucchero da tavola, come indicato dal kit. Inutile sbizzarrirsi con altre tipologie di zucchero (canna, miele, estratto di malto): la differenza organolettica è inesistente mentre si corre il rischio concreto di sbagliare il dosaggio (non tutti gli zuccheri hanno lo stesso livello di fermentabilità). Lo zucchero si può aggiungere bottiglia per bottiglia, ma è un processo lungo e noioso. È molto più semplice sciogliere lo zucchero in un po’ di acqua calda (il minimo indispensabile per garantirne la completa solubilizzazione), portarla a ebollizione per cinque minuti, raffreddarla e aggiungerla nel fermentatore mescolando bene (non è necessario che arrivi a temperatura ambiente, è sufficiente che non sia bollente). Per evitare di smuovere i residui sul fondo del fermentatore, è bene fare un ultimo travaso prima di aggiungere la soluzione di acqua e zucchero.

Riempimento delle bottiglie
A questo punto colleghiamo l’asta da travaso al rubinetto del fermentatore in cui abbiamo effettuato l’ultimo travaso, riempiamo le bottiglie e tappiamo.

Carbonazione e maturazione
Una volta imbottigliata, la birra va mantenuta a temperatura ambiente per un decina di giorni. In questo lasso di tempo il lievito residuo consumerà lo zucchero aggiunto rendendo la birra frizzante. La temperatura ideale per questo processo è simile a quella di fermentazione (20/22°C), ma anche temperature più alte non danneggiano eccessivamente la birra. A temperature più basse il processo richiede più tempo, ma tende a bloccarsi sotto i 15°C. Dopo una decina di giorni passati a temperatura ambiente possiamo mettere una bottiglia in frigo, aspettare che si raffreddi e assaggiare. Il giusto tempo di maturazione della birra dipende da moltissimi fattori: tipologia di malti utilizzati, contenuto alcolico, temperatura di conservazione, lievito utilizzato. Non tutte le birre beneficiano di lunghe maturazioni, anzi: in genere è bene passare subito in frigo le birre sotto i 5% ABV e molto luppolate, dopo che hanno raggiunto la carbonazione. A ogni modo, solo con l’esperienza e tanti assaggi impareremo a valutare il momento giusto per spostare la nostra birra nel frigo.

 

<<                              INDICE                              >>